Osterbrot: Sauerteig-Babka

Babka ist ein weicher, Brioche-ähnlicher Hefekuchen, der in Polen, Bulgarien, Mazedonien und Albanien traditionell beim Osterfrühstück am Ostersonntag verzehrt wird – in Rumänien auch Weihnachten, Neujahr und Pfingsten. Der Osterkuchen enthält traditionell keine Füllung, ist aber mit einem Vanille-/Schokoladen- oder Zuckerguss überzogen bzw. mit Mandeln dekoriert. Manchmal werden Rosinen mit in den Teig gemischt.

Eine weitere Version der Babka geht auf die Tradition der Juden in Osteuropa zurück. Sie wurde nach 1945 in nordamerikanischen Städten mit hoher jüdischer Bevölkerung sehr populär, z. B. Montreal, New York, Chicago, Miami und Toronto. Diese Babka wird aus zwei ineinander verschlungenen Hefezöpfen gemacht und wird traditionell in einer hohen Kastenform gebacken. Der Kuchen ist meist gefüllt mit Zimt oder Schokolade. Gewöhnlich ist er obendrauf mit Streuseln dekoriert.

Maurizio Leo, Softeware-Entwickler mit italienischen Wurzeln, entwickelt für seinen Blog „The Perfect Loaf“ Brote mit Sauerteig. Seine Version des Babka ist – in seinen Worten – „ein klebriger, sündhaft köstlicher Genuss, der die Geschmacksknospen fröhlich bewegt und zum Platzen bringt“. Das klingt sehr poetisch und lenkt ein wenig davon ab, dass die Arbeit mit klebrigen Teigen nicht zu den lustigsten Dingen auf Erden gehört…

Gesamtzutaten

• 357 g Weizenmehl 550 (100 %)
• 107 g Vollmilch (kalt aus dem Kühlschrank – 30 %)
• 110 g  Eier (ca. 2; kalt aus dem Kühlschrank – 30 %)
• 100 g ungesalzene Butter (Raumtemperatur – 28 %)
• 46 g Wasser (13 %)
• 15 g Puderzucker (superfeiner Weißzucker – 8 %)
• 8 g Salz (2,2 %)
• 46 g Sauerteigstarter (100% Flüssigkeitszufuhr) 13 %

Sauerteig

• 46 g reifer Sauerteigstarter (TA 200 – meiner mit 50% Vollkornweizen und 50% Weizen 550 als Mehlanteile)
• 46 g Wasser (ca. 40 °C)
• 46 g Weizenmehl 550

Anstellgut im Wasser aufschlagen, Weizenmehl dazugeben und gut verrühren. In einem abgedeckten Glas für etwa 3 Stunden bei etwa 26 Grad gehen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 100 g ungesalzene Butter (Raumtemperatur)
• 310 g Weizenmehl 550 (Original: King Arthur Allzweckmehl)
• 107 g Vollmilch (kalt aus dem Kühlschrank)
• 7 g Salz
• 15 g Zucker I (feiner Weißzucker)
• 14 g Zucker II
• 110 g Eier (2 normal große; kalt aus dem Kühlschrank)

Los geht’s etwa 30 Minuten, bevor es losgeht: die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Im Original sind die, völlig in Ordnung für amerikanische Größengefühle, 0,5 Zoll groß. Das wären 1,27 cm – bitte unbedingt genau einhalten!

Wenn der Sauerteig fertig und die Butter streichzart ist, in der Schüssel eines Mixers den Sauerteig, das Mehl, die Vollmilch (direkt aus dem Kühlschrank), das Salz und die Hälfte des Zuckers auf niedrigster Stufe mischen, bis alles eingearbeitet ist. Den Teig unbedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die beiden Eier aus dem Kühlschrank hinzufügen und erneut bei niedrigster Stufe untermischen. Wenn die Eier eingearbeitet sind, eine Stufe hochschalten und 5 Minuten kneten. Wenn sich der Teig von den Seiten der Rührschüssel zu ziehen beginnt, den restlichen Zucker langsam hinzugeben und die Butter einarbeiten. Weiter kneten, bis der Teig wieder zusammenkommt (ca. 5 Minuten).

Den Teig in eine geölte Teigwaren geben, abdecken und bei 26 °C zwei Stunden zur Stockgare stellen. Nach 30 Minuten und nach einer Stunde den Teig je eine Runde dehnen und falten. Anschließend wandert der Teig in der Wanne über Nacht in den Kühlschrank (etwa 16-18 Stunden).

Zucker-Zimt-Füllung

• 200 g Dunkelbrauner Zucker
• 42 g Ungesalzene Butter, geschmolzen
• 15 g Weizenmehl 550
• 8 g Gemahlener Zimt
• Prise Salz (ca. 1 g)

Am nächsten Morgen zuerst die Zucker-Zimt-Füllung in einer Schüssel zusammenrühren. Bis zur Verwendung abdecken!

Alternativ: Schokoladen-Füllung

• 110 g Kristallzucker
• 75 g ungesalzene Butter
• 70 g Zartbitterschokolade, gehackt
• 25 g ungesüßtes Kakaopulver

Für die Schokoladenfüllung: Schmelzen Sie die Butter in einem mittelgroßen Kochtopf. Vom Herd nehmen und den Zucker und die Schokolade hinzugeben. Rühren Sie alles zusammen, während die Schokolade schmilzt, bis sich alles verbindet und glatt wird. Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und rühren Sie es ein. Zum Abkühlen beiseite stellen, bis Sie die Masse verwenden.

Fortsetzung Hauptteig

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberseite des Teigs bemehlen und ihn mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von ungefähr 25 x 30 cm Größe ausrollen – mit der kurzen Kante zum eigenen Körper (ein Hochformat würden die Fotografen jetzt sagen).

TIPP: Für eine weniger süße und weniger klebrige Babka einfach weniger Füllung auf dem ausgerollten Teig verteilen!

Die Füllung nun mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte auf dem Teig verteilen. Dabei auf der am weitesten entfernten Seite einen etwa 2,5 cm breiten Streifen unbedeckt lassen. Dann den Teig sehr straff zu einem Zylinder aufrollen. Maurizio empfiehlt: „Ziehen Sie den Teig daher bei jeder Umdrehung des Zylinders.“ Den straff gewickelten Zylinder dann für 15 Minuten (am besten auf einem mit Backpapier ausgelegtem Holzbrett) in den Gefrierschrank legen – das erleichtert das gleich folgende Schneiden und Flechten erheblich.

Während der Teig kühlt, die Backform vorbereiten. Das ist kein großes Ding: einfach Backpapier auf die Länge der Form schneiden und dann an der einen Längsseite runter, am Boden entlang und an der anderen Längsseite wieder hoch einlegen. Wenn’s passt, herausnehmen und zur Aufnahme des Teigs bereit legen.

Nach der 15minütigen Gefrierpause den Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem (empfehlenswert: großen) scharfen Messer längs halbieren und auseinander klappen, so dass beide Innenseiten nach oben zeigen. Aus diesen beiden Strängen einen Zopf flechten (an den beiden Enden Teig gut aneinander drücken). Sehr beruhigend der Satz des Rezeptautors: „Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Füllung verschüttet wird oder die Dinge unordentlich werden – alles ist gut.“

Den fertigen Zopf in der Mitte des zurecht geschnittenen Packpapiers legen, die beiden Seiten des Pergaments hoch nehmen und den Teig an diesen beiden Anfasshilfen in die Backform bugsieren.

Abgedeckt (mit Leinentuch oder, wenn vorhanden, eigenem Deckel für die Form) bei rund 26 °C zur Stückgare stellen. Der Teig kann jetzt langsam reifen und aufgehen. Bis er sich etwa bis 1,5 cm unterm Rand der Form hochgearbeitet hat, kann es dauern – zwei bis drei Stunden. Wie heißt es? „Soviel Zeit muss sein!“ Dennoch nicht vergessen, rechtzeitig den Backofen vorzuheizen auf 175 °C.

Zum Backen die Form mit der Babka auf ein Backblech stellen, das mit Backpapier ausgelegt ist: das verhindert größere Ofen-Katastrophen beim Auslaufen von Zucker. Direkt vor dem Backen in einer kleinen Schüssel ein ganzes Ei und 1 EL Wasser verquirlen und eine dünne Schicht dieser Eiwäsche auf den Teig streichen.

Backen

Backblech mit der Backform in den Ofen schieben und 35-40 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte 93 °C erreicht haben. OBACHT: Wenn sich gen Ende der Backzeit die Babka zu schnell färbt, die Temperatur senken!

Sirup

• 52 g Kristallzucker
• 59 g Wasser

Im Originalrezept erhält das eh schon reichlich süße Brot noch eine Sirupkur, die ich mir erspart habe. Aber wem es so gefällt: Sirup herstellen. In einem kleinen Topf den Kristallzucker mit dem Wasser erhitzen, bis die Mischung etwas sprudelt. Gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker vollständig im Wasser aufgelöst hat. Zum Abkühlen in einen anderen Behälter geben. Abgedeckt bleibt der Sirup im Kühlschrank lange haltbar und kann somit auch anderweitig benutzt werden

Wenn die Babka vollständig gebacken ist, die Backform für zehn Minuten auf ein Abkühlgitter stellen. Mit einem Plastikspatel die kurzen Seiten der Babka (die Seiten ohne Pergament) von den Seiten lösen und die Babka mit dem Pergamentpapier als Griff aus der Form holen.

Backpapier zur Seite klappen und mit einer Backbürste eine dünne Schicht des einfachen Sirups auftragen. Je öfter man dass macht, desto süßer wird die Kruste. Anziehen lassen und dann die Babka vom Pergamentpapier nehmen und auf einem Rost endgültig auskühlen lassen.

[Quelle für die Einleitung: Wikipedia]