Ehrlich und schön soll das Essen sein

Sebastian Roisch bringt hochwertige Kulinarik in die Dresdner Weinzentrale

Sebastian Roisch | Jens Pietzonka – Foto: Moritz Schlieb

Die Dresdner Weinzentrale von Jens Pietzonka hat – nach langem Suchen – den Koch gefunden, der das Tüpfelchen auf dem i zu sein scheint: Sebastian Roisch, vor 45 Jahren in Freital geboren und als Koch in einigen der besten Küchen der Republik unterwegs, soll die unkomplizierteste Weinbar der Stadt um eine ebenso unkomplizierte Küche erweitern. Das Motto: Lecker légère aus nah und fern.

Pietzonka und Roisch haben sich in der besternten Villa Merton (wo der eine Sommelier und der andere Chef-Patissier war) in Frankfurt kennen und schätzen gelernt – und obwohl sie dann unterschiedliche Wege gingen, nie ganz aus den Augen verloren. Als Roisch seinen alten Kumpel vor einiger Zeit fragte, ob er denn nicht in Dresden jemand kenne würde, der jemand kennt, der jemand wie ihn sucht, dachte sich Jens Pietzonka: doch ja, den kenne ich…

Sebastian RoischKöche werden ja in der Regel durch ausgiebiges Stellen-Hopping zu dem, was sie sind. Stationen von Sebastian Roisch  – und damit prägend – waren das  Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon (noch unter Karlheinz Hauser), das Hummerstübchen in Düsseldorf und das Colombi Hotel Freiburg. Zuletzt war er über zehn Jahre Küchenchef im angesagten Restaurant Zenzakan (Frankfurt/M.), wo er als Zen-Commander von seinen japanischen Koch-Kollegen tiefe Einblicke in die fernöstliche Küche bekam. Alles bei Kennern wohl klingende Namen – und wenn man dann auch noch wie Roisch als Saucier, Poissionier und Patissier gearbeitet hat, erweitert das den Horizont extrem. Als Ein-Mann-Show in der kleinen Küche der Weinzentrale kommen Sebastian Roisch diese Erfahrungen zu Gute.

In der Weinzentrale gibt’s also ab sofort ein wöchentlich wechselndes Menü – in drei oder vier Gängen (38 €/48 €). Immer wieder donnerstags ist ein Tasting-Menü mit kleineren Portionen im Angebot (39 € inkl. Wein & Wasser) – und jeweils mittwochs öffnet Jens Pietzonka, wie schon immer während der Saison, Austern. Champagner ist ja sowieso immer da. „Wir haben festgestellt, dass – speziell nach den Corona-Lockdowns – unsere Gäste gerne mehr nach Essen verlangten“, weiß Jens Pietzonka – die reine Weinbar mit Wein, Käse und Schinken sei nicht mehr genug. Die vermehrte Zuwendung zu hochwertigen Speisen ist also kein Zufall. „Unser Vorbild ist ein wenig die Weinbar Weimar, die ja auch als reine Weinbar begann, bis Philipp Heine sich mit Marcello Fabbri zusammentat…

In meinem Beitrag für den falstaff über die Weinbar Weimar schrieb ich: „Übrigens: Man muss nichts essen, es ist ja eine Weinbar. Aber mit macht es deutlich mehr Spaß als ohne …“ – ähnlich könnte es schnell auch in der Dresdner Weinzentrale werden. „Lecker légère aus nah und fern wollen wir kochen“, sagt Sebastian Roisch –  „ehrlich, ohne verkopft zu sein. Alle reden von ehrlicher Küche, wir machen sie. Was mir schmeckt, schmeckt auch den Gästen.“ Klingt sehr selbstbewusst – aber nach zwei Probeessen mag man überhaupt nicht widersprechen. Jens Piertzonka ist offensichtlich auch begeistert: „Sebastian will und kann sich verwirklichen. Ehrlich und schön soll das Essen sein!“

Beispiel eines Menüs im November

Während des Pressetermins zur Vorstellung des neuen Kochs gab’s ein Menü als Probierhappen – also deutlich kleinere Portionen als im richtigen Menü („sogar noch kleiner als bei unserem Tapas-Degustationsmenü!“, erklärte Sebastian Roisch). Dazu hatte Jens Pietzonka einige grandiose Weine rausgesucht, die durchaus meinem Beuteschema entsprachen…
WZ Roisch Food 9q

  • Einstieg: Brotcräcker mit Hummus von roten Linsen
  • Küchengruß: Bratwurstgehäck-Brot mit Senfschmand (die Super-Bemme)
  • Fenchel-Olivensalat mit pikanter Salami
  • Pulposalat Kimuchi-Style (Kimuchi? „Wie Kimchi, aber in Japan schärfer“, sagt Roisch – er hat’s adaptiert für die Europäer, also wieder ein wenig entschärft)
  • Graupenrisotto mit Kohlrabi, Kassler, Kräuter, Rote-Beete-Salat, Schweinelendchen („vom Lieblingsmetzger“, sagt Roisch – der Metzgerei Berger in Dorfhain)
  • Kross gebratener Zander auf Letschokraut mit Fleischjus und Kartoffelschaum
  • Sächsischer Kartoffelkloß, Cime de rapa, Kalb, warme Sauce mit Thunfisch (eine sehr andere, aber eine sehr schöne Interpretation eines Vitello tonnato)
  • Dessert: Apfel-Mohn-Crumble

Weine WZ RoischDie Weinbegleitung (mit Nachschluck…)

  • Champagne Deutz, Brut Classic, Magnum
  • 2020 Riesling, Hillary Step, Felix Peters, Rheinhessen 
  • 2019 Chardonnay unfiltriert, Martin Schwarz, Sachsen 
  • 2011 Riesling Spätlese, Barth, Rheingau
  • 2019 Riesling Kiedrich Turmberg, Robert Weil, Rheingau
  • 2020 Riesling Kabinett, Nierstein Roter Hang, Rheinhessen

Essen und Wein – Menü zu den Weinen vom Weingut Wwe. Dr.H.Thanisch

Wie schön es ist, einen dedizierten weinaffinen Koch im Haus zu haben, merkten wir schon vorher mal bei einem Abend mit Moselweinen des VDP-Weinguts Wwe.Dr.H.Thanisch. Sofia Hanisch war gekommen, um einen Einblick in ihre aktuelle Kollektion zu geben (plus Zugabe eines Großer-Ring-Versteigerungsweins).

Das Weingut blickt auf eine 375jährigen Tradition zurück und holt sich den Wein aus den besten Lagen in Bernkastel, allen voran der berühmte Doctor, eine reine Riesling-Lage von nur 3,25 ha Größe. Die dort arbeitenden Winzer holen da weltbeste Rieslinge heraus! Seit fünf Generationen bestimmen Frauen die Geschicke des Weinguts – Sofia Hanisch seit 1996. Die klassischen Moselrieslinge sind elegant und präzise – mit niedrigsten Alkoholwerten (zwischen 7,0 und 9,5 die meisten, lediglich die Alten Reben hatten 11,5%). Da schwebt man im Riesling-Himmel und lässt sich gerne durch die Speisen erden…
Thanisch WZ

  • Gruß aus der Küche
    2020 Bernkastel-Kues Alte Reben
  • Fenchel-Oliven Salat & Salami Pikante
    2020 Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett feinherb
    2020 Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett
  • Saibling mit Sesam-Spinatsalat und Rote Beete
    2019 Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett
  • Garnele mit Humus und Blumenkohl
    2018 Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett
  • Backhändl mit Kartoffel-Gurkensalat
    2017 Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett
  • Kalbsfilet auf Steinpilzrisotto und Trüffel
    2010 Bernkasteler Doctor Riesling Spätlese
  • Zwetschgencrumble mit Zimtsahne
    2020 Bernkasteler Doctor Riesling Spätlese

Reservierungen im Normalbetrieb seien nicht zwingend nötig, aber hilfreich (wie immer: für den Gastronom zur Planung und für die Gäste, damit wirklich Platz ist), sagt Jens Pietzonka. Bei Veranstaltungen freilich geht ohne Reservierung nichts.

Weinzentrale
Hoyerswerdaer Straße 26
01099 Dresden

Tel. +49 351 / 89966747
www.weinzentrale.com

Öffnungszeiten
Mo – Fr ab 17 Uhr

[Besucht am 17. September 2021 (Sofia Thanisch) und 4. November 2021 (Pressevorstellung Sebastian Roisch) | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

 

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