Handwerkliches Brot: Zurück zum Ursprung

Elias Boulanger bringt handwerkliches Brot mit mediterranem Geschmack nach Dresden

Elias Boulanger

Das Getreide kommt aus Mallorca, gemahlen wird es in Frankreich, die Bäckerei befindet sich (noch) in Weinböhla. Und nun gibt’s auch noch einen Laden, vorerst für zwei Monate als Pop-Up für das spanisch-französisch-deutsche Brot. Sascha Stiegeler, ein Dresdner, betreibt die erste deutsche Dependance von Elias Boulanger – als Quereinsteiger und mit fachlich-praktischer Unterstützung seines Meisterbäckers Stan Schirmer.

Heutzutage braucht ja alles eine Geschichte, die man erzählt – storytelling ist das Schlagwort. Nun gut, Elias Boulangerie hat zwei Geschichten. Die eine handelt von der Köhlerfamilie Elias aus Barcelona, bei der (1932 war das) die Brüder Isidro und Josep ihrer Mutter sagten: „Wenn wir uns schon schmutzig machen müssen, dann wollen wir das Schwarz der Kohle gegen das Weiß des Mehls tauschen!“ Also sie sprachen natürlich nicht deutsch, insofern ist das nur ein fast-wörtliches Zitat, aber wie auch immer: sie wurden Bäcker. Und sie spezialisierten sich auf Sauerteig-Brot.

Die zweite Geschichte handelt vom Hauptfeldwebel Stiegeler, einem ausgebildeten Schießlehrer. Der ging am Ende seiner Dienstzeit erst einmal auf Reise und lernte dabei die Familie Elias kennen. In der modernen Variante von Schwerter zu Pflugscharen wurde so aus dem Schießlehrer der Verfechter eines ganzheitlichen Brotback-Ansatzes: „Das Besondere an Elias Boulanger ist, dass sie den gesamten Wertschöpfungskreislauf des Backhandwerks in einer Hand haben. Vom Anbau des Urgetreides über das Mahlen des Mehls bis hin zum Backen des Brotes.“

2018 gründeten Stiegeler, die Familie Elias sowie die Familie Torrents-Szillat die Mediterrane Bäckerei Sachsen GmbH, um die Philosophie von Elias Boulanger nach Deutschland zu bringen. So richtig losgelegt hat man aber erst vor Kurzem, bislang mit Lieferungen in Restaurants und einige Fachgeschäfte. Mit dem Pop-up-Store, der in den Räumen der schon seit einem Jahr geschlossenen Juice Bar von Daphne Meyer untergekommen ist, soll jetzt erstmals direkt an Endverbraucher verkauft werden. Im Angebot: nur handwerklich gemachte Brote mit Sauerteig, die eine lange (bis zu 72 Stunden…) Fermentation hinter sich haben. Das Prinzip der Elias-Bäcker, nur eigenes Getreide aus biologischem Anbau zu verwenden, gilt (bislang…) auch für Dresden: Die Weizensorte Xeixa (spricht man scheyscha) ist ein mallorquinischer Ur-Weizen. Und er kommt komplett, also als Vollkorn ins Brot. Die Brote kosten zwischen 8 € und 12 € pro Kilo.

Wie das dann schmeckt, bekommt man am ehesten in der Variante „Sauerteig Tradition“ mit, weil da eben nix außer Mehl, Wasser und Salz drin ist. Sauerteig ist ja selbst auch nur Mehl und Wasser, die Bakterien kommen von allein – wenn man alles richtig macht oder sich Hilfe holt: der Starter sei 90 Jahre alt, berichtet Stiegeler, er habe ihn aus Spanien mit nach Sachsen gebracht. Neben dem Tradition gibt’s die Brote auch mit Zusatzgeschmack (aber ohne Zusatzstoffe): Emmentaler, Kümmel & Anis, Kalamata-Oliven, karamellisierter Zwiebel und auch in einer Variante, die abenteuerlich klingt, aber trefflich schmeckt: Schokolade dunkel 80%, Orangeat sowie Orangenabrieb aus Valencia Orangen. „Am besten mit einfachem Olivenöl und Meersalz oder Salzbutter zu einem Glas Wein!“, merkte Sascha Stiegeler an und brachte uns da auf eine Idee…

POP-UP Store Elias Boulanger
Inh. Sascha Stiegeler
An der Dreikönigskirche 5
01097 Dresden

Mo-Fr 7–18 Uhr | Sa 7–14 Uhr
Öffnungszeiten können variieren, Brotangebot solange der Vorrat reicht

Tel: +49 351 810 683 52
www.eliasboulanger.de

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