Jens Pietzonka: Der Sommelier als Weinmacher

Drei Mal schon war Jens Pietzonka Sommelier des Jahres – 2013 (falstaff), 2014 (Aral Schlemmeratlas) und jetzt gerade beim RollingPin. Und jetzt war er endlich mal bei uns im Studio Rdbl. zur Aufnahme der 39. Folge unseres Podcasts „Auf ein Glas“. Endlich, weil wir das schon länger vorhatten – aber nie einen geeigneten Zeitpunkt gefunden hatten (zwei Gastronomen halt). Für das Gespräch mit Matthias Gräfe und mir hatte Jens Pietzonka einen Wein mitgebracht, den er zusammen mit Phiipp Wittmann aus Westhofen (Rheinhessen) mitgebracht – und als Gastgeber hatte Matthias Gräfe drei Weine aus dem Kühlschrank geholt, auf denen für Gräfes Wein & fein steht. Es gab also genug zu probieren und noch viel mehr zu besprechen.

Das sind die vier Weine:

2020 A. Chardonnay, Weingut Wittmann für Jens Pietzonka
2017 Riesling Kabinett feinherb, Schloss Vollrads für Gräfes Wein & fein, Rheingau
2020 „6. Prinzenwein“, Cuvée Grau-/Weißburgunder, Schloss Proschwitz für Gräfes Wein & fein, Sachsen
2020 „Ab ins Heu“, Cuvée Riesling/Traminer, Schloss Proschwitz für Gräfes Wein & fein & Petit Frank, Sachsen

…und hier wie immer einige Einstiegspunkte ins Gespräch:

01:21 Unser Gast: Jens Pietzonka von der Weinzentrale in Dresden
01:28 Arbeitsbeginn! (sehr früh, dieses Mal…)
03:02 Jens, der mehrfach ausgezeichneter Sommelier des Jahres
05:22 Thema „gastronomische Kultur im Elbtal“
05:37 Jens schwärmt: „die traumhafte Mitarbeiterin Jana Schüller…“
06:09 Jens, Jana und Sebastian (der neue Koch) kommen alle aus der Topp-Schiene der Restaurants
07:23 die Dankbarkeit der Gäste ist größer als in den verwöhnten Hotspots
07:40 Widerrede: einige wissen gar nicht, was ihnen da geboten wird
10:15 die Weinzentrale gibt’s seit 2015
11:24 die laute Eröffnung: er hatte schon über 1.000 facebook-Fans, bevor es die location gab!
12:24 die berühmt-berüchtigte Eröffnungswoche (wer da mitgemacht hat, hat noch den Anstecker: Gast der ersten Stunde)
13:31 Wann kam die Idee zur WZ?
13:42 Ausflug zu den großen Anfängen: in die Topp-Häuser zu kommen, war ein Jugendtraum vom Jens
14:19 los ging’s in der Bühler Höhe – Selbstständigkeit war eher nicht das Ziel…
15:28 Winzer zum Anfassen im bean&beluga
16:59 Wir haben ja schon einige Zeit Wein im Glas: was ist das denn?
Es ist: 2017 Riesling Kabinett feinherb, Schloss Vollrads
17:54 es sind Verbindungen mit Leuten, wenn man gemeinsam Wein macht
19:03 die Frage, wo sich die beiden kennen gelernt haben…
21:16 Gräfes Marketing-Thema war: Gibt es eine Dienstleistungsgarantie?
womit er 1998 in Weimar den Junior-Marketing-Preis gewonnen hat – mit von Jens abgesegneter Weinkarte
22:34 …und der Jens hat es geliebt, bei Dresden-Besuchen zum Matthias in die Hoflössniitz zu gehen
…der mit Herz und Seele als Übergastronom dort Gäste empfing
23:56 die Weinfunatiker-Zeit. Mit einer Anfrage von Schot-Zwiesel fing es an: eine speziele Glasserie von Sommeliers
25:29 …und dann Weinmacher in Kooperation mit dem Weingut von Othegrafen
ihr Wein: Slate. Und Altenberg.
26:03 es gibt bald wieder einen neuen: 2020er – liegt noch im Keller
Slate wird geschmacklich gleich bleiben, aber nicht mehr als Weinfunatiker rauskommen, sondern in Zweierkombi Mühlenhelle (Gummersbach) und Weinzentrale
27:17 Mehr Schwelgen in Erinnerungen: Gräfe als Caterer bei der Pietzonka-Hochzeit
inklusive Name dropping, wer so da war. Spoiler: Alle!
29:17 nächster Wein im Glas: 2020 Cuvée 6. Prinzenwein
2012 gab’s den ersten Prinzenwein
32:53 der Tischwein als Kultwein
33:19 Im Glas: 2020 Ab ins Heu
35:18 Gräfes erster eigener Etikettenwein 1996: „schöner trockener Weißwein“. So universell wie „ein guter Roter zur Gans“
36:05 der is goar ni schlecht – und auch facettenreich!
37:13 Wein & Essen. Neu bei Jens Pietzonka: er hat jetzt einen Spitzenkoch!
der Neue: Sebastian Roisch – ein Koch mit mannigfacher Sterneküchen-Erfahrung
39:19 das Thema food & beverage ist in der Kombi sehr aktuell
39:37 Sebastians Spezialität: aus den einfachen Sachen großartige Geschmäcker ziehen
41:57 Beschreibung des Eckladens, der die Weinzentrale ist
42:55 Unser Stolz war immer: Gäste nicht abweisen zu müssen
44:15 Hat Jens den Selfie-Point nach Dresden gebracht?
45:01 Gruppenfotos mit Jana (Schüller): Jens ist die tragende Mitte
45:59 endlich die Frage: darf ich einschenken? (2020 A. Chardonnay, Philipp Wittmann)
46:24 andere WZ-Hausweine mit Jochen Dreissigacker, mit Matthias Schuh – High-End fehlte bislang
46:59 Aulerde: Top-Lage für seine Rieslinge (aber nicht nur die…)
weil die Aulerde nur für Riesling klassifiziert ist, landet der Chardonnay in der Reserve von Wittman – oder nun exklusiv als A. Chardonnay in der WZ
47:41 Jg. 2020 (also noch sehr jung), spontan vergoren, im Tonneau ausgebaut. Wir haben die Flasche 738…
50:37 was der Jens sich essenstechnisch als Begleitung vorstellen könnte dazu
(z.B. Kalbsblankett, mussten wir die Woche gleich noch probieren)
52:48 Gräfe als Gast in der WZ: an allen Tischen zu finden, nur nicht an seinem…
53:36 Gibt es Tischnummer? Na klar – sogar Gästenummern!
Gibt es Kosenamen für die Tische? Nein – aber für die Stammgäste!
57:28 Thema „to go“ (bislang Wein, bald auch Speisen?)
58:08 an Ideen mangelt es Pietzonka nicht. Sie kommen ihm beim Friseur…
59:39 Theme Tanzzentrale
Tanzzentrale heißt: zwei Weinbars, 15-20 offene Weine, 3 DJs
01:02:41 warum fällt die Zusammenarbeit der Winzer in Sachsen so schwer?
die sächsischen Winzer sind offenbar ganz happy, wie es ist: immer ausverkauft – warum soll man denn da noch was gemeinsam tun?
einzeln sind sie immer gerne dabei – aber nicht als gemeinsamer Trupp
01:06:02 kein schönes Beispiel: Weinfest Altkö („wir trinken keine Weine aus dem Westen!“)
01:06:39 das Gegenbeispiel: WZ zu Gast in Mainz
01:08:29 man muss ja nicht immer nur GG trinken (ist aber auch nicht schlimm, wenn doch!)