Warum man die Vichyssoise eher selten findet auf den Karten deutscher Restaurants? Ich mutmaße mal aus dem gleichen Grund, warum Pouilly Fumé von Nicht-Spezialisten so selten bestellt wird, wenn er auf der Karte steht. Denn sowohl die kalte Kartoffelsuppe als auch der rauchige Sauvignon Blanc schmecken ja (wenn auch nicht zwingend zusammen), sind aber für Menschen ohne Französischkenntnisse gegebenenfalls des Überlesens werte Dinge. Mark Bittman von der New York Times kennt seine Leserschaft auch und schreibt ihnen eine Aussprachehilfe: Vishi-swazz. Nun gut.
Den französischen Namen hätte man sich ja eigentlich auch sparen können: erfunden wurde die Suppe in New York, sie ist eine von etlichen Varianten der rustikalen Kartoffel-Lauch-Suppe. Louis Diat aus der Nähe von Vichy (aha!) hatte sich, mittlerweile als Chefkoch im Dachgarten-Restaurant des Ritz-Carlton in New York am Herd, an ein Rezept seiner Mutter erinnert und die Suppe mit ein wenig (naja: etwas mehr…) Sahne gepimpt. Und er servierte sie, anders als bei maman gelernt, kalt. So die Legende zumindest in der englischsprachigen Wikipedia (hier und da) und in der deutschen (nu!). Die französische Version basiert zwar fast komplett auf der englischen, aber gleich am Anfang gibt es einen entscheidenden Unterschied: Aus „Es wird auch angenommen, dass er während seiner Zeit im Ritz Paris die Vichyssoise-Suppe kreierte“ machen französische Bearbeiter „Oft wird behauptet, er habe die Vichyssoise-Suppe kreiert, obwohl dies umstritten ist“.
Mir egal, denn abweichend von Mutter Annette, die (angeblich…) mit Milch die vorhandene potage bonne femme streckte, geht es hier zielgerichtet und nicht zwingend kalorienarm los. Für vier Portionen (mit kleinem Nachschlag) nahm ich drei große Kartoffeln (ca 666 g), die geschält in kleine Würfel von traditionell etwa 22 mm Kantenlänge geschnitten wurden. Ein oder zwei Lauchstangen bitte vom Sand befreien, der sich immer irgendwo unsichtbar verkriecht. Man braucht für die Suppe allerdings nach Vorschrift nur den weißen Teil, der hat sich nicht so mit Sand, aber sicher ist sicher. Und: ich nahm auch den Übergang ins Grüne, aber nicht das tiefgrüne Ende. Stange in Längsrichtung halbieren und Halbringe schneiden. Eine Zwiebel schälen und klein schneiden.
Dieses alles nacheinander in Butter anschwitzen. Ich nahm ca 25 g und gab im Laufe der Zeit nochmal die Hälfte davon hinzu. In einer Pfanne (wegen der größeren Fläche) Butter schmelzen, Kartoffelwürfel rein und rühren. Wenn alles angezogen ist: Lauch dazu. Und Zwiebel. Rühren, rühren, rühren. Nix darf bräunen, alles soll schwitzen – nur der Koch (m/w/d) nicht. Wenn’s passt: umschaufeln in einen Topf, der groß genug ist, um noch etwa einen Liter und einen halben Flüssigkeit mit aufzunehmen. Bei mir war’s ein Liter Hühnerfond (wenn zwei Gläser 800 g ergeben, ruhig 200 g Wasser zum Auffüllen nehmen) als Grundlage. Würzen mit Pfeffer (frisch aus der Mühle) und Salz nach Gefühl und Augenschlag, aber nicht zu wenig: kalte Suppen brauchen leichte Überwürze. Zehn bis 15 Minuten simmern lassen.
Mit dem Mixer durchpürieren, und zwar sehr sehr fein. Dann kommt Schlagsahne ins Spiel – nach dem Motto: Wer Angst vor zu viel Butter hat, nimmt einfach mehr Sahne. Julia Child war zögerlich mit 120 bis 205 g Rahm bei 1,5 l Hühnerfond – ich gönnte der Suppe 400 g Sahne, die angeregt durch den Mixer eine innige Verbindung mit der Suppe eingingen.
Die Suppe kühlen/kalt stellen. Bei der Menge dauert das! Wer bei den drei bis fünf Stunden bis zur ordentlichen Kühlung zu verhungern droht, erinnert sich an maman Diat: die servierte die Suppe warm! Egal wie: damit’s nicht zu langweilig aussieht, gehört oben was Grünes drauf. Wir hatten Kresse im Haus, gehackter Schnittlauch ist auch chic.
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