Weit mehr als nur Sushi

Kochsternstunden 2023: Shiki

Shiki

Das Shiki am Postplatz hat sich binnen kürzester Zeit zu einer Topp-Adresse für Freunde etwas anspruchsvollerer fernöstlicher Küche entwickelt. Neben Sushi und Sashimi lässt ein umfangreiches Angebot mit Fisch und Fleisch vom original japanischen Robata-Grill aufhorchen: Ambitioniert scheinen sie zu sein! Das merkt man auch am Angebot für das Menü der Kochsternstunden. Das Shiki nimmt erstmals an diesem Menüwettbewerb teil und legt sich mit einem abwechslungsreichen Menü und einer Weinbegleitung nur mit Weinen von Martin Schwarz ziemlich ins Zeug, was auch eine klare Ansage ist: Martin Schwarz gilt vielen als der beste Winzer im Anbaugebiet Sachsen.

Das Shiki ist groß, aber dennoch ist es schnell voll (und im Sommer kommt noch ein Außenbereich hinzu, wo es sich trotz der zentralen Lage am Postplatz erstaunlich gut sitzen lässt) – wer reserviert, kann sich da Enttäuschungen sparen (zumal das online auch noch kurzfristig und unkompliziert möglich ist, so es Platz gibt). Wir hatten die Reservierungs-Gelegenheit genutzt, auf unseren Kochsternstunden-Essenswunsch schon mal hinzuweisen – und schon war alles richtig eingedeckt. Unser Service stellte sich vor, die Bestellung war schnell getätigt: einmal komplett mit alles, sozusagen. Will heißen: man könnte das Vier-Gänge-Menü auch um einen Gang abspecken – aber das wäre ausgerechnet der mit den Sushi, und das wäre (Spoiler!) ein grober Fehler. Die Weine wollten wir eh alle haben. Ja: haben, nicht probieren. Zumal sie im Shiki in freundlichen Achterl-Größen ausschenken, da kann man sich an den österreichischen Nachbarn gerne öfter ein Beispiel nehmen!

Amelie war den ganzen Abend eine tolle Bedienung – wir erlebten da quasi eine Variante der fabelhaften Welt der Amelie. Leider waren ihre Weinansagen sehr knapp – was uns als bekennende Schwarz-Trinker nicht so arg ärgerte, aber bei ahnungsloseren Genussmenschen schade ist. Die Weine tragen ja alle Philosophie und Geschichten in sich. Die Auswahl und der Preis, der ja erst mal nach huch! klingt, waren sehr in Ordnung (reifere Weine sind in Sachsen ja eher eine Seltenheit). Mit einer Einschränkung vielleicht: Spätburgunder zum Seeteufel? Muss man nicht mögen, auch wenn’s geht. Aber selbstredend war es kein Problem, den Roten gegen einen Weißen zu tauschen.

Der Auftakt zum Menü: eine Shitake-Miso-Suppe. Mit Seiden-Tofu und vegan. Und so gut! Wer sich an die eine oder andere Miso-Suppe erinnert, die er oder sie beim Chinesen schon mal gehabt hat, wird sich wundern: das muss ja gar nicht wie Abwaschwasser im zweiten Durchgang schmecken! Also: leichte Schärfe, neben (wohl schmeckendem…) Tofu auch Algen und Lauch, was sich zu einem schmackhaften Auftakt verband. Den Wein tranken wir übrigens nicht dazu, sondern davor und danach – was Suppe wie Wein gut tat.

Der zweite Gang war der, den man nicht bekommt, wenn man drei Gänge bestellt. Aber wer wird schon gerne auf Sushi verzichten im für seine Sushi bekannten Restaurant? Einmal Fisch, einmal Fleisch, wenig (aber ausreichend) Reis: das klingt doch gut und schmeckt auch so. Die beiden servierten Sushi waren ein Erlebnis, kreativ-geschmackvoll und nicht von der Null-Acht-Fuffzehn Stange.

Fisch oder Fleisch zum Hauptgang? Egal, wir sind ja zu zweit, da kann man nötigenfalls kaupeln. Dass wir den Wein zum Fisch getauscht hatten, fand schon Erwähnung. Dass die Sauce keineswegs aus Kirchen bestand (wie es auf der Karte und auch im Internet zu lesen ist), sondern aus Kirschen, hatten wir uns denken können. Dass beide Varianten des Hauptgangs perfekt gemacht waren (Garpunkte Fisch wie Ente), hat uns mehr als erfreut. In puncto feine Küche gefiel uns der Seeteufel mit der schaumigen Sauce ein My besser – aber wenn man den Spätburgunder will, isst sich die Ente eben besser dazu!

Zum Dessert gab’s dann noch zwei Überraschungen: zum einen den Wein, denn der ist restsüß – und das kommt beim Martin Schwarz nicht so oft vor. Das Goldstück gibt’s zudem nicht alle Jahre, sondern nur, wenn das Traubenmaterial (Riesling aus den Top-Lagen Radebeuler Friedstein und Meißner Kapitelberg) es hergibt. Knapp unter 30 g/l Restzucker ist ja schon mal ’ne Ansage – und wenn es dazu noch Zuckerwatte gibt: ist das auszuhalten? Oh ja! Denn erstens kam das optisch aufregend arrangierte Dessert ja nicht nur mit Zuckerwatte, sondern auch mit Marshmallows (Scherz – die machen’s ja nicht weniger süß!) und Schokolade, Eis und Früchten. Und zweitens kompensiert ein kleiner Süßeschub wie dieser das trist-kalte Wetter aufs allerfeinste.

Das Menü

  • Shitake Miso Soup | Seealgen | Seiden Tofu (Vegan)
  • Sushi Inside-Out vom Küchenchef (4 Stk.)
  • Smoky Duck with two faces | Selleriepüree | Gemüse | Saure-Kirschen-Sauce | Teriyaki Sauce | Ente
    ODER
    The Monk With two faces | Selleriepüree | Gemüse | Miso-Hollandaise | Hummer Schaum | Fischgericht
  • Pretty in Pink | Schokolade | Zuckerwatte | Eis | Obst

Die Weine

  • 2020 Weiss- & Grauburgunder, Martin Schwarz, Sachsen
  • 2019 Riesling „Friedstein“, Martin Schwarz, Sachsen
  • 2018 Spätburgunder, Martin Schwarz, Sachsen
  • 2017 Riesling „Goldstück“ (Limitierte Sonderedition), Martin Schwarz, Sachsen
    (alle Weine á 150ml)

Die Preise

  • 3 Gang Menü (ohne Sushi) 53 € – mit Weinbegleitung + 42 €
  • 4 Gang Menü 60 € – mit Weinbegleitung + 52 €

SHIKI Restaurant & Cocktailbar
Postplatz 2
01067 Dresden

Tel. +49 351 49761777
shiki-dresden.de

Öffnungszeiten
So – Do: 11–15 Uhr & 17–23 Uhr
Fr – Sa: 11–00Uhr

[Besucht am 27. Februar 2023 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]


Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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