„Unser Brot ist erklärungsbedürftig“

Podcast "Auf ein Glas", Episode 79: Sascha Stiegler – Brote von Elisas Boulanger. Und Wein.

Wein und Brot

Das Einfache kann ganz schön kompliziert klingen. Langzeitfermantation. Scheischa (wie schreibt man das denn, bitte? Ach so: Xeixa…). Urkorn. Es geht ums Brot! Nicht um irgendeins, sondern um das von Elias Boulanger – einer ursprünglich spanischen Bäckerei, die in Barcelona beheimatet ist und dort Mehl verarbeitet, das in der Moulin de Colagne (Frankreich) zwischen Feuersteinen feinst gemahlen wird – von Getreide, das auf Mallorca wächst. Sehr viel Internationalität steckt also in diesem Brot, aber auch viel Tradition. Sascha Stiegeler, ein Dresdner und in Sachen Brot ein Quereinsteiger, hat es aus Barcelona nach Sachsen gebracht. Er ist unser Gesprächspartner – und hat natürlich verschiedene Brote mitgebracht, zu denen Matthias Gräfe passende Weine beisteuerte.

Die Weine zum BrotMatthias Gräfe, der die Brote von Elias Boulanger seit einiger Zeit im Angebot seines Feinkostladens führt, hatte in Kenntnis des Geschmacks der Brote drei Weine ausgesucht, einen steuerte Sascha Stiegeler bei (es war einer, den er vom Herrn Gräfe mal geschenkt bekommen hatte…). Bis auf diesen einen (ein Spätburgunder) waren das Weine, die eher leichte Abendbrot-Begleiter sein sollen. In der Not auch ohne Brot, auf der Terrasse zu trinken… Eine Anmerkung noch zu den beiden Weinen, die Elbkilometer 454 heißen. Nicht nur Matthias Gräfe musste da stutzen, denn bekanntlich beginnt die offizielle Kilometrierung der Elbe an der Grenze mit Tschechien („Die deutsche Kilometrierung beginnt am linken Elbufer (Mündung Gelobtbach). Sie umfasst auch noch die Außenelbe und endet bei Kilometer 769,40 in der offenen Nordsee“, steht in der Wikipedia.) Und wie kommt Prinz zur Lippe (oder sein Marketing-Team) auf Elbkilomter 454? Keine Ahnung: von der Mündung bei Cuxhafen gerechnet haut’s nicht hin (da wäre man zahlentechnisch wenig spektakulät irgendwo in den 640ern), der offizielle Elbkilometer von der Staatsgrenze aus ist für Meißen 81,8 (Quelle) – plus rund 367 tschechische Elbkilometer ab der Quelle – ach, lassen wir die Korinthen doch im Peloponnes, denn der Wein ist besser als sein Name…

Die Notizen aus dieser Folge:

Matthias Gräfe | Sascha Stiegeler

  • 00:47 unser Gast: Sascha Stiegeler, Elias Boulanger
    Brot und Wein: Unser Thema
    Ziel ist es, ein Brot herzustellen, wie es die Vorfahren gemacht haben
    vom Anbau des Urgetreides übers Mahlen bis zum Backen
    was ist ein Urkorn?
    Xeixa wird hauptsächlich auf Mallorca und Ibiza angebaut
    eine Sorte, die Sonne satt braucht
    von den alten Getreidesorten schnell mal zu den alten Weinsorten…
  • 06:27 Gutedel gehört auch zu den ganz Alten!
    vom Weingut Wassmer (was mer schon mal hatten)
    ein Einstieg in den Frühling
    geht zu Spargel, aber auch zu Brot und Butter!
    Abendbrot
    welches Brot zu diesem Wein?
    der Röscheverlust beim Gräfe: da ist er!
    als ich dich das erste Mal kennen gelernt habe∞
    Umgang im Geschäftsleben
    eigene Mühle, eine Steinmühle – in Südfrankreich
    erste Erwähnung der Mühle war 1297
    Mehl geht durch drei Steine durch
    ein Vollkornmehl, wie es im Buche steht
    Laden in DD am 10.12.21 aufgesperrt
    Elias Boulanger aus Spanien hat die uralte Rezeptur 1932 von einem deutschen Bäcker übernommen…
    erster Produktionsstandort war Weinböhla
    mit 350 Kilo Mehl angefangen…
  • 18:14 es ist die permanente Suche nach dem selbst gesuchten Optimum
    …und dann kam Sascha um die Ecke und ich merkte: es ist komplett was anderes
    Gruß an Mercel Kube/Elbuferei
    Brot ist zugempfindlich!
    Im Zug trocknet es aus. Das ist so.
    Römertopf oder Leinenbeutel sind gut zum Aufbewahren
    …denn eigentlich hält sich das Brot ja lange
    die Kruste ist der natürlich Schutz des Brotes…
    Glykemischer Index – was ist das?
  • 26:52 Elbkilometer 454 weiß
    Matthias philosophiert über den Namen und zieht falsche Schlüsse. Ist aber auch verwirrend, was der Prinz da gemacht hat…
    Cuvée von Proschwitz: Elbling, Weißburguner, Müller-Thurgau
    dazu gibt’s Kümmelbrot
    …ein gutes Ergänzungsmittel (Salzigkeit, Würze)
    Ratatouille, der Film…
    ein Rumfort auf hohem Niveau
    wir schneiden das Brot nicht, wir rupfen es…
    es ist ein Spagat zwischen Nachhaltigkeit und Qualität
    Butter oder Öl zum Brot? Beides passt!
    Balsamico ins Öl? Nie!
  • 38:28 Elbkilometer 454 Rosé
    Emmentaler-Parmesan
    auf ein Kilo Teig 250 Gramm Käse
    der Sascha hat dem UVS mal Mehl gegeben…
    vom Pranzer zum Normalo…
    wir nehmen auf 50 Kilo Mehl 40 Kilo Flüssigkeit
    es ist viel Aufwand, und der Aufwand kostet auch Geld…
    Cuvée Regent, Spätburgunder, Dornfelder
    eine richtig gute Brot-Cuvee (Reste vom Kümmel&Fleur de Sel mit Käsemix)
    unser Brot ist erklärungsbedürftig!
    lass uns übers Geld reden
    nicht billig, aber preis-wert
    Sonderbrot zum Jahresende: Emmentaler-Schinken. Da wird allein für 8 bis 9 Euro Fleisch pro Kilo Brot mit verbacken
    Ziel: Brot muss nicht Belagsträger sein, sondern für sich stehen
  • 49:20 im Glas: 2013 Holger Koch, Spätburgunder
    return of the Rotwein
    bei Holger Koch ist *** die beste Kategorie. Und wenn es das nicht ist, ist es *
    Aus dem Nähkästchen geplaudert: es geht ums Verteilen bei kleinen Weingütern
    was Gräfe gut findet: dass es nicht ein Burgunder-Nachbau ist
    den könnte sich der Herr Gräfe zum Schokoladenbrot gut vorstellen.
    da ist 70%ige dunkle Schokolade drin, französischer Kakao und Orangeat
    Serviervorschlag: ein gutes Glas schöner Rotwein dazu…
    in Frankreich gibt’s gerne Stopfleber dazu…
    ein Brot, auf das man sich einlassen muss: es ist nicht nur süß, sondern auch salzig
    einfach nur Salzbutter. Aber nicht so wenig!
    „wir machen das so!“ Auch die karamellisierten Zwiebeln; handgeschnitten, selbst gemacht – nicht fertig gekauft
    das Handwerk und die Materialien erklären die Preise
    je größer das Brot, desto besser die Qualität

Auf ein Glas – der Podcast der STIPvisiten. Gespräche beim Wein. Über Wein. Über Essen. Und übers Leben, natürlich.

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