Omakase-Menü im berliner Uma
Omakase ist ein japanischer Begriff, schreibt sich (wenn die Wikipedia uns nichts vorgaukelt) eigentlich お任せ und meint, etwas flapsig ausgedrückt: Mach’s mir doch wie du es willst! In besseren Sushi-Restaurants heißt das: Man überlässt dem Meister die Zusammenstellung und Auswahl der Gerichte und verlässt sich auf seinen guten Geschmack – was meist auch finanziell ein attraktiver Deal ist. Unter dem Dach des noblen Adlon in Berlin überlässt man natürlich nichts dem Zufall, weswegen der Überraschungsfaktor beim Omakase im Restaurant Uma (ab zwei Personen, 80 Euro pro Person bei acht Gängen, 120 Euro bei zwölf) nur für denjenigen groß ist, der sich nicht vorher im Internet schlau gemacht hat.
Wir wussten Bescheid, fanden es aber nicht schlimm, denn die eigentliche Überraschung war ja, wie geil das alles schmeckte (habe ich gerade geil geschrieben? Oh, pardon: wie vorzüglich sollte es natürlich heißen!). Die uneigentliche Überraschung war, wie ungezwungen es im Uma – trotz desnoblen Daches! – zugeht. Ein überaus kompetenter und freundlicher Service agiert ohne all die Phrasen, die wir im Laufe zahlreicher Restaurantbesuche kennen und nicht lieben gelernt haben, und die Gäste an den Tischen rundherum plaudern genau so ungezwungen. Mithin: es herrscht eine angenehme Atmosphäre.
Acht Gänge klingt viel – alles ist aber so geschickt miteinander verwoben, dass man hinterher klaglos das Uma verlässt. Die ersten drei Gänge kamen gemeinsam, und ich schreib sie hier mal bewusst so schlicht auf, wie sie auf der Karte standen:
spinatsalat | soja curd
spargelsalat | lachs | löwenzahn | radieschen
beeftatar | sauce gribiche | brot chip
Nun ist derlei Schlichtheit keineswegs neu und sensationell, aber doch meist ein Zeichen für eine gradlinige Küche. Und so war’s dann auch. Der Spargelsalat (im Prinzip eine zerdrittelte Stange Spargel pro Person) mit dem Lachs und den Salaten sehr leicht und frisch, das Beeftatar eine Würzwucht, vor allem wenn man es (wie vom Service empfohlen) mit der Sauce Gribiche vermengte. Und der Spinatsalat? Zum Reinsetzen. Aber das macht man ja nicht, auch wenn es leger zugeht…
Gang vier und fünf von acht kamen wieder zusammen, dieses Mal nur noch gekuschelter als die drei zuvor: Im Teller weisse spargelsuppe | strandkrabben | ingwer und auf dem Tellerrand 2erlei blumenkohl. Öhm, das kann man natürlich Gang nennen, aber man hätte auch Deko oder zusätzliches Geschmackstupferl dazu sagen können. Geschmacklich ging das feine Spiel der Geschmäcker weiter, und insgeheim bedauerten wir auch, dass von Blumenkohlpaste und Blumenkohlröschen nur ein Probierhauch gereicht wurde. (Andererseits: Bei größeren Mengen wäre das Vergnügen insgesamt eben doch nicht so schön gewesen!)
Zum Fischgang mit maischolle | grüne bohnen | trüffelkartoffeln | koriander mussten wir feststellen: Ohne Koriander kommt die fernöstlich inspirerte Küche nicht aus. Wir mögen ihn und waren zufrieden – wem bei dem Kraut allerdings der Geruch von Katzenpipi ins Hirn kommt, muss leiden. Zu Trüffel gibt es derlei Assoziationen erfreulicherweise nicht…
kalbsfilet | shiitake | junglauch | trüffel glacé zum Hauptgang gefiel neben dem feinen kleinen Trüffelanschluss wegen des wunderzarten kross gebratenen Kalbsfilets, das unter einem Shiitake-Pilz ruhte. Shiitake, habe ich gelernt, gehört zur Gruppe der Speisen, die den fünften Sinn anregen. Also auf der Zunge. Umami spricht neben süß, sauer, salzig und bitter eigene Rezeptoren in der Zunge an, hat es aber im Deutschen noch nicht zu so einem treffenden Begriff gebracht: “Hmm, das ist mir zu umami?” Noch nie gehört! Aber es ist doch ein schöner Zufall der japanischen Sprache, dass da Uma drin vorkommt, oder?
Zum Dessert erwarteten wir laut Menü maibowle | erdbeeren | waldmeister – und hatten Schlimmes befürchtet. Wie naiv wir waren, denn natürlich gibt es die Maibowle anders als erwartet. Waldmeisterblättchen im Geleewürfel, dazu Erdbeeren und Eis wären eigentlich schon ein schöner Abschluss gewesen. Aaaaaaber: Jetzt noch, so on top, ein wenig lauwarme Schokolade, vielleicht als Soufflé? Eigentlich, meinte die Dame vom Service, sei das ja schon ausverkauft, aber vielleicht sei ja noch eins da! Sprach’s, huschte in die Küche und kam alsbald zurück mit einem dann wirklich krönenden schokoladigen Abschluss.
Wer uns kennt, ahnt übrigens, dass nun noch ein paar Zeilen zu den Getränken kommen. So soll’s sein: Zum Omakasemenü wird eine Cocktailbegleitung angeboten (pro person 25 Euro)! Das fanden wir so gewagt, dass wir uns nur einmal trauten, was ein Fehler war. Nicht, dass der Wein des Anderen unpassend gewesen wäre, aber die Cocktails waren zumindest das ungewöhnlichere und vor allem jeweils extrem zum Essen passende Vergnügen. Lediglich die Namen der Cocktails fanden wir verspielt-affig, aber die standen ja nur auf der Karte und nicht auf dem Tisch.
Für die Statistik und zum Anregen – es gab:
say you zu sake
yuzu sake | massenez melone | zitronensaft | prosecco bellussi
the herbal plumster
basilikum | zuckersirup | limettensaft | pflaumensake | chatreuse
uhrwerk orange
mariegold sake | cointreau | limette | zuckersirup | frischer ingwer
dream a little dream
sake dreamy clouds | taylors port | marashino luxardo
kome in and find out
waldmeister | roses lime cordial | kome shochu
uma Restaurant
Behrenstraße 72
10117 Berlin
Tel: +49 30 301117-324
www.uma-restaurant.de
Geöffnet: täglich 11 – 23 Uhr
[Besucht am 2. Mai 2012 | Lage]
Disclaimer: Ich kenne die Restaurantleiterin des Uma, weil wir – wie sie einmal unvergleichlich charmant in einer E-Mail formulierte – eine gemeinsame gastronomische Vergangenheit haben. Außerdem hat sie uns einen Begrüßungschampagner spendiert. Aber auch ohne diese beiden vergnüglichen Tatbestände hätte ich wohl kaum etwas anderes geschrieben. Nur ein Glas weniger getrunken 
