Category Archives: Sachsen

Dornröschen war in Sörnewitz

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Weinhaus Schuh, Sörnewitz

Ein klassischer Fall von Untertreibung:
Das Weincafé zur Bosel der Familie Schuh serviert auch richtig gute Speisen

Sörnewitz, rechtselbisch etwa fünf Kilometer vor Meißen gelegen, hat in den Ohren der meisten Touristen gar keinen Klang: Und selbst bei der Durchfahrt mit dem Auto erschließt sich das Straßendorf mit seinen rund 600 Einwohnern nicht wirklich. Aus der Entfernung, zum Beispiel von der anderen Elbseite oder auch vom Dampfer auf der Elbe, sieht das schon anders aus: Mit der Bosel und fotogenen Weinbergen im Hinterland ergibt sich ein derart pittoreskes Bild, dass man gerne einmal dort wäre!

Das lässt sich einrichten! Mitten in Sörnewitz hatte sich 1990 der Winzer Walter Schuh etwas vorgenommen: Aus einem nahezu verfallenen Bauerngut mit Fachwerkhaus aus dem Jahr 1819 und Scheune von 1874 ein modernes Weingut zu machen – wer es heute sieht, glaubt an Märchen á la Dornröschen. Eine Generalsanierung gab es auch für die Weinberge, auf denen Schuhs Reben stehen: Seit 1993 wurde erst einmal tabula rasa gemacht und dann neu aufgerebt, mit einer Besonderheit: Es gibt 43 Prozent Rotweinanteil.

Unser Besuch im Weinhaus Schuh begann mit einem Aperitif in der Dependance am Meißner Markt: In der Vinothek kann man tagsüber Weine aus allen deutschen Anbaugebieten kaufen und probieren. Trotz des extrem kitschigen Etiketts entschieden wir uns für die hauseigene “Träumerei”, in der Müller-Thurgau und Traminer eine erfrischende Allianz eingehen. Nach Sörnewitz sind wir dann gelaufen und kamen zu einer Zeit an, die essenstechnisch eher ungünstig ist: Halb vier Uhr nachmittags. Aber da es mittags lediglich die kleine Träumerei gegeben hatte, waren wir hungrig – und wurden nicht enttäuscht: Natürlich könnten wir auch um diese Zeit essen! versicherte die Chefin Martina Schuh.

Es gab: Das volle Angebot. Derartige Gast-Freundlichkeit wünschen wir uns häufiger, zumal wenn sie mit Lächeln und Charme gepaart ist! Die Küche verwendet ausschließlich frische Zutaten, und soweit möglich, Kräuter und Gemüse aus biologischem Anbau. Erfreulich, aber nicht verwunderlich, denn auch die Weine entstehen beim Schuh nach den Vorgaben des kontrollierten, umwelt­schonenden Wein­baues.

Nun haben wir ja schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass zwischen Wollen und Können häufig ein Riesenunterschied besteht und waren gespannt. Aber schon die Vorspeisen stellten die Weiche in die richtige Richtung: Lauwarmer Linsensalat mit schwarzem Sesam (vom Dreigangmenü) mit pikantem Dressing und knackig frischen Kräutern und Salatblättern war mehr als ein veritabler Ohnmachtshappen! Die beiden Suppen der Mit-Esser konnten mithalten, wobei die “Feine Kürbiscremesuppe” dank schönen Eigengeschmacks aus dem Beliebigen herausstach.

Drei Hauptgänge, drei verschiedene Saucen! Und dreimal war die nicht so spärlich, sondern in gerade richtiger Menge zum Ditschen (mit Knödeln bzw. krossen Rösti) auf dem Teller. Wir waren begeistert, denn zu oft haben die Saucen mehr mit Tüten als mit dem Fleisch zu tun! Der Regent, der in der Sauce zu den zarten und bestens gegarten Medaillons vom Hirschrücken Teil des Wohlgeschmacks war, erwies sich dann auch als ein guter Begleiter zum Essen.

Gebackene Apfelringe mit Vanilleeis (aus dem Menü) waren ein gelungener Abschluss, aber die Zwei ohne Menü hatten einen krönenden: Walnussparfait mit in Schieler-Weinbrand marinierten Trauben: Genial einfach, aber genial gut!

Weincafé zur Bosel
Weinhaus Schuh
Dresdner Straße 314
01640 Sörnewitz

Telefon: 03523 84810
www.weinhaus-schuh.de

Geöffnet
Mo-Fr ab 17:00 Uhr
Sa+So ab 11:00 Uhr
22.12.2011 – 31.01.2012 Winterpause; Februar/März Mo-Mi geschlossen

[Besucht am 22.10.2011 | Veröffentlicht am 10.11.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung | Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Der Restaurantkritiker

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Ich hab zwar ka Ahnung, was Musik ist,
Denn ich bin beruflich Pharmazeut,
Aber ich weiß sehr gut, was Kritik ist:
Je schlechter, um so mehr freun sich die Leut.
Georg Kreisler, Musikkritiker

Essen gehen und drüber schreiben – das muss doch ein großes Vergnügen sein! Ja, ist es – aber es ist auch Arbeit. Unbefangen den Abend genießen geht nicht, und geschrieben werden will die Kritik ja auch! Weil immer mal wieder Fragen auftauchen, wie so ein Testessen denn funktioniert, gibt es hier einige Antworten…

Die wichtigste vielleicht gleich zu Beginn: Natürlich gehen wir anonym in die Gaststätten, die wir besuchen. Zur Anmeldung (denn ohne geht’s ja meistens nicht) wählen wir am Telefon einen anderen als den wirklichen Namen und riskieren dabei lediglich, den ganzen Abend vom aufmerksamen Personal falsch angeredet zu werden. Meistens aber verpasst das Personal diese Chance und redet uns gar nicht an. (Dass es auch anders geht, durfte ich einmal in Berlin im Hotel Adlon erfahren: Dort wird man zum Frühstück empfangen und gibt seine Zimmernummer an – so weit nichts Unübliches. Aber dass dann die Servicekraft, die uns zum Tisch geleitete, uns mit Namen ansprach, fand ich schon bemerkenswert.)

Und was ist mit Gaststätten, wo man Euch kennt? Die gibt’s, natürlich. Aber man kennt uns ja dort, weil wir mehr als einmal da waren – und dann fällt es auch nicht auf, wenn man ausgerechnet bei demeinen Besuch dienstlich wird.

Kann man denn da noch objektiv sein? Na klar kann man das! Wenn dann was nicht gepasst hat, hat das allerdings beim nächsten Besuch meist längere Gespräche zur Folge!

Wir kommen also weitgehend unerkannt und benehmen uns eher touristisch. Wir bestellen prinzipiell unterschiedliche Dinge, um möglichst viel mitzubekommen von der Küchenleistung. So die Karte es zulässt also sowohl Fisch als auch Fleisch, möglichst etwas Vegetarisches und eine Suppe. Und wenn es geht, auch noch ein Dessert.

Wie schafft man das? Man muss ja nicht aufessen, auch wenn die Bedienung dann manchmal enttäuscht guckt. An das Märchen mit dem guten Wetter bei leergegessenem Teller glauben ja nicht mal mehr Kinder – wir auch nicht. Außerdem funktioniert auch in Deutschland, was andernorts (Italien beispielsweise) gang und gäbe ist: Sich eine Portion zu teilen. Zumindest bei der Vorspeise, eventuell dem Zwischengang und auf jeden Fall beim Dessert. Außerdem hat es sich bewährt, ein wenig neugierig die Tische rundum zu beobachten: Wie sehen andere als die selbst bestellten Gerichte aus? Was sagen die anderen Gäste (manchmal reicht es schon, deren Mimik zu beobachten)?

Und, wenn etwas nicht so ist wie es sein sollte – sagt Ihr dann was? Einer der ganz heiklen Punkte bei der Restaurantkritik, denn natürlich bedeutet jede Äußerung eine Beeinflussung des Tests. Im Theater kommt es ja auch äußerst selten vor, dass bei der Premiere einer Oper sich jemand im dritten Rang erhebt, um lauthals die Regie zu hinterfragen. Wir greifen also nur ein, wenn es sich wirklich nicht vermeiden lässt – wenn beispielsweise das “Rosarot gebratene Lamm” der Karte grau wie ein Endsechziger daherkommt. Meistens wird aus der Ess- dann eine Bedienkritik, aber es gibt durchaus hervorragende Kellner(innen), die das Desaster elegant zu handhaben wissen. Das gibt dann Pluspunkte!

Wie bewertet Ihr eigentlich? Gibt es nachvollziehbare Kriterien? Nun – die einen sagen so, die anderen sagen so! Natürlich gibt es objektive Dinge, über die man gar nicht diskutieren muss. Das graue rosa Lamm fällt in diese Kategorie, aber schon bei der Menge des Salzes oder dem Gargrad von Gemüse kann man unterschiedlicher Meinung sein. Was hilft? Die Dinge zu beschreiben, wie sie sind, statt sie zu interpretieren. Das ist übrigens schon seit Journalisten-Generationen eine bewährte Methode – der Prager Journalist Egon Erwin Kisch (* 29. April 1885; † 31. März 1948), eins der schreibenden Vorbilder, hat die Grundregeln aufgestellt.

Ansonsten sind wir ganz normale (naja…) Gäste, die sich hauptsächlich wohl fühlen und einen netten Abend haben wollen. Ganz wichtig: Wir versuchen die Lokale da abzuholen, wo sich selbst einordnen. Also gibt es andere Erwartungshaltungen in der Dorfkneipe nebenan als beim Edelitaliener, der durch Arrangement und Preis zu erkennen gibt, wer er sein möchte. Da Köche übrigens eine sehr sensible Berufsgattung sind, gibt es hier die meisten Enttäuschungen: Wenn jemand mehr sein möchte als er kann und dabei erwischt wird…

Natürlich ist jede Kritik subjektiv – so wie die Küche gute und schlechte Tage haben kann, hat auch ein Schreiber gute und schlechte Momente. Man schleppt ja sein ganzes Leben jeden Tag mit sich herum! Ein Teil der Professionalität ist allerdings, mit den eigenen Launen / Vorlieben / Antipathien etc so objektiv wie möglich umzugehen. Da hilft es manchmal schon, ein oder zwei bis drei Tage das Erlebte sacken zu lassen und erst dann zu schreiben. Und dann das Geschriebene nach einer Nacht nochmal zu lesen und gegebenenfalls zu überarbeiten! Verrisse schreiben sich übrigens deutlich schwerer als Lobhudeleien!

Muss denn immer genörgelt werden? Nein, muss es nicht! Aber leider gibt es nur selten Abende, wo alles stimmt. Manchmal ist es übrigens noch schlechter als wir schreiben möchten – aber meistens schreiben wir dann lieber gar nicht!

Und, wenn’s schlecht war, geht Ihr dann noch mal hin für eine zweite Chance? Nein – es sei denn, der Wirt würde zu uns kommen und sagen: “Sorry, wir hatten heute einen schlechten Tag – Sie müssen nicht zahlen!” Übrigens: Wenn es gut war, sollen wir dann auch nochmal hin, bis wir die Küche an einem schlechten Tag erwischen? Eben!

Geschmackssache

Ein Abend mit Geheimnissen

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Schlemmerzimmer Bei Schumann

Das Schlemmerzimmer im Hotel „Bei Schumann“ ist sicher nur ein kleiner Mosaikstein im Gesamtplan der „erlebten Sinnlichkeit“ des Hauses. Umso mehr interessierte es uns, welche Folgen für das kulinarische Niveau der Weggang des erst vor einem Jahr mit großem Presserummel angekündigten Kochs Robert Klaus, ehemals „L‘Ambiente“ Bautzen, wohl hat. Heiko Mühlig, sein Nachfolger in Kirschau, jedenfalls verspricht uns auf der Speisekarte, dass wir „erfahrene handwerkliche Kochkunst“ erwarten dürfen.

Die Bedienung überraschte uns gleich zu Beginn des Besuchs mit einer überraschenden Entscheidung: Wir bestellten ein stilles Wasser und bekamen – ungefragt – 0,375 Liter einer norwegischen Spezialität für 6,90 Euro. Darüber waren wir nicht wirklich glücklich – weniger wegen der Gerüchte, die vor einem Jahr kursierten und besagten, dass es sich bei VOSS letztendlich um Leitungswasser handele (was die Firma dementierte), sondern weil wir prinzipiell regionale Produkte bevorzugen. Also fragten wir nach und bekamen ein Oppacher (das, genau wie das Voss, nicht auf der Karte steht).Das Menü verzeichnet acht Positionen, aus denen man sich ein Dreigang-, Fünfgang- oder Komplett-Menü zusammenstellen kann. Die umfangreiche Weinkarte bietet etliche Positionen auch offen im 0,1-l-Glas an. Wir ließen uns auf die fachkundige Empfehlung ein und bestellten die passenden Weine zum Essen, dass man übrigens auch als “Überraschungsmenü” bestellen kann. Die Überraschung besteht darin, die Karte vorweg nicht lesen zu dürfen (“denn dann wissen Sie ja, was es gibt”). Ähnlich geheimnisvoll kam der Wein an den Tisch, eingewickelt in eine Serviette: Der Gast darf probieren und raten.

Das durchaus schmackhafte Essen lieferte immer wieder Diskussionsstoff wegen der handwerklichen Verarbeitung. Bei der Entenstopfleber war glücklicherweise nur die beiliegende Brioche zu trocken, aber die (vorzüglichen) frischen Waldpilze kamen in einer arg hart-mehligen Nudeltasche. Und auch das eigentlich perfekt rosa gebratene Bisonfilet war erstaunlich saftlos – und Saucen sind ja bei vielen Köchen immer noch nur ein Hauch von Irgendwas (in diesem Fall wenig sehr dickflüssiger Trüffeljus). Mehr Glück hatten wir bei “Weisser Heilbutt mit Kohlrabi-Salpicon und Rote-Bete-Schaum”, weil hier Geschmackskombination und Gargrade keine Wünsche offen ließen. Die beiden Desserts schließlich setzten nachhaltige Akzente – mit einer Käseauswahl vom Brett, bei der auch die Beratung stimmte und einem Mousse-Teller, von dem jeder Löffel wie Schaum auf der Zunge zerging.

Schlemmerzimmer
im Hotel Bei Schumann
Bautzener Str. 20
02681 Schirgiswalde-Kirschau

Tel. 03592 – 520-520
www.bei-schumann.de

Öffnungszeiten: Di – Sa ab 19.00 Uhr

[Besucht am 17.09.2011 | Veröffentlicht am 22.09.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung | Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Tafelspitz und MascarBombee

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Eutschützer Mühle

In der Eutschützer Mühle kommen Wanderer auf ihre Kosten

Nein, ein Feinschmeckertempel ist das nicht – will es auch gar nicht sein. Aber ein Ort, den man als fußmüder und hungriger (und selbstredend auch durstiger) Wandersmensch anstrebt, ist die Eutschützer Mühle allemal. “Das Befugnis zum Setzen fremder Gäste und zur Verabreichung kalter Speisen, zum Tanzmusik halten an Feiertagen” ist seit 1848 verbrieft, die Mühle selbst gibt’s schon länger: In diesem Jahr begeht man das 300jährige Jubiläum, außerdem gilt es ein 15jähriges zu feiern, denn 1996 wurde die zuvor baufällige Mühle nach gründlicher Renovierung als Pension und Landgasthof wiederöffnet. Inhaber Michael Mittag hat ein Faible für Musik, so dass die Mühle in Bannewitz schon mal zum Konzertsaal wird. Unter anderem waren Klaus Renft, Annamateur und Thomas Stelzer da – alle wahrlich nicht irgendwer. 

Drinnen gibt es einen großen Saal für hundert Personen – außerhalb von Feiern eine eher ungemütliche Angelegenheit. Tagesgäste essen im Gastraum, der mit allerlei Gesammeltem erfolgreich ein wenig vom nullacht-fuffzehn-Mobiliar ablenkt. Draußen sitzt es sich auch ganz wunderbar – und das nicht nur im Sommer: Im Winter haben wir hier draußen an verschneiten Tischen schon dick eingemummelt Glühwein genossen.

Wirte, die so etwas mitmachen, meinen es gut mit den Gästen. Bleibt die Frage, ob die Küche genauso denkt! Wir bestellten einen Griechischen Bauernsalat – wir wollten ihn uns teilen und sagten das bei der Bestellung auch so. Dann kam der Salat – auf einem Teller. Ein zweiter hätte uns gut gefallen! Glücklicherweise steht genug Besteck im Bierkrug auf dem Tisch, da konnten wir uns bedienen. Der Salat selbst war nicht wirklich griechisch-bäuerlich mit den Blattsalaten, aber wir sind ja in Bannewitz und nicht in Griechenland: da darf man das! Zumal der Salat knackig und fein angemacht war – und gut schmeckte. Also wollten wir nicht meckern und fanden lediglich die rund um den Tellerrand gestreuten Petersilienfitzel irgendwie unpassend.

Der gleiche Grünkranz außen herum zierte den “Gekochten Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Wurzelgemüse und Klößen”. Im Zentrum des Tellers: erfreulich knackiges Gemüse, ein etwas zu harter Tafelspitz und gute Klöße. Ob die Meerrettichsauce ein wenig mehr Meerrettich vertragen hätte, beschäftigte uns eine Zeitlang – unterm Strich blieb: Hätte vielleicht, aber es ging auch so!

Von der saisonalen Pfifferlingskarte hatten wir die Version mit Schweinerücken-Schnitzel bestellt und haben es nicht bereut: ein schönes krosses Schnitzel, die Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln angebraten. So stellen wir uns bürgerliche Küche in einem Ausflugslokal vor – und das grüne Band rundum auf dem Tellerrand nahmen wir als Hauskonstante nun schon beruhigt wahr.

Eigentlich waren wir ja schon satt, denn die Portionen sind in der Eutschützer Mühle nicht klein. Aber da die Karte lustvoll eine MascarBombee als “das beste Dessert der Welt” anpries, versuchten wir es nochmals mit der Variante “Eins für Zwei” und bekamen in einem Glas ein gar köstliches Tiramisu. Hausgemacht, ohne Petersilienrand und mit zwei Löffeln!

Eutschützer Mühle
Mühlenweg 2
01728 Bannewitz

Telefon: 03 51 / 40 50 20
http://www.eutschuetzer-muehle.de

Öffnungszeiten:
Mo – Fr 11:00 – 14:00 Uhr und 16:00 – 24:00 Uhr
Sa, So + Feiertage 11:00 – 24:00 Uhr; durchgehend warme Küche

[Besucht am 10.08.2011 | Veröffentlicht am 18.08.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung |Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Besser als in den guten, alten Zeiten

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Eine Zeitreise...

DDR-Buffet im Radebeuler “Seventies” weckt Erinnerungen aufs Allerfeinste

Er, hier geboren, zu Ihr: “Wollen wir heute Abend mal zu einem Abend mit DDR-Buffet?” Sie (in Westfalen geboren und aufgewachsen) zu Ihm: “Was gibt’s denn da?” Er, augenzwinkernd: “Von allem zu wenig!”

Ja wenn das so ist – dann mal hin: Wir waren zu Viert im Seventies, das in Radebeul gleich neben dem DDR-Museum mit Mobiliar im Stil längst überwunden geglaubter Jahre auf Gäste wartet, denen augenflickerlila und knallorange überall innen und außen (beim Werbe-Wartburg vor der Tür) nicht weh tun.

Wir wurden platziert! An einem runden Tisch mit Abenteuerstühlen, deren Lehnen wohl vor Jahrzehnten futuristisch genannt werden wollten. Lustig, und gar nicht mal unbequem! Wir lehnten uns also zurück und schlürften die Bowle, die zur Begrüßung dieses “All-inclusive-Abends” gereicht wird – wobei das natürlich ein Begriff aus der Jetztzeit ist. Die Bowle vermochte es nicht, uns zwanzig Jahre mindestens zurückzuversetzen, also nahmen wir Abstand vom Angebot, für vier Euro fuffzich (über 30 Ostmark!) pro Person einen Flatratetrinkerabend zu veranstalten.

Das Buffet enttäuschte den eingangs zitierten skeptischen Ossi: Es war von allem da! Zur großen Freude von allen gab es diese netten Mitropa-Teller mit der praktischen Facheinteilung. Wir nahmen nie reichlich, dafür aber oft. Eingangs natürlich gleich mal eine tote Oma, natürlich mit Sauerkraut. Schmeckte (sagten die, die sowas mögen). Danach eine Soljanka, natürlich mit Zitronenschnitz und saurer Sahne. Schmeckte (sagten alle).

Das Graubrot, das wir uns zur Vorspeise (gefülltes Schinkenröllchen, dazu Rohkost aus Rotkraut- und Möhrenstiften) nahmen, war an den Rändern gewellt. “Wie damals!” freuten sich die beiden Hiesigen. Die von drüben meinten: Ist doch normal, wenn das da so rumliegt – und hatten mal wieder nichts verstanden. Was natürlich erst recht fürs Jägerschnitzel galt. Denn was dem Kölner sein “Halve Hahn” ist dem Dresdner sein Jägerschnitzel: Touristenirreführung mit schelmischem Lachen. (Für die, die noch nie im Westen aßen: Dort ist ein Jägerschnitzel ein Schweineschnitzel mit Pilzen.) Das vom Buffet war außen kross und innen ein sehr ordentliches Stück Jagdwurst, gut paniert und schön kross gebraten. Im Mischgemüse freilich fanden wir dekadent viel Blumenkohl, aber keine Erbsen!

Geht noch was? Na klar: Der Goldbroiler, unbestrittener Höhepunkt – und auch der war zur großen Freude gut gelungen: Das Fleisch zart und nicht totgegart, die Haut kross. Wobei wir pünktlich um 18 Uhr begonnen hatten und das Buffet bis 22 Uhr steht. Ob die lange Bereitstellung aus dem Broiler einen Gummiadler machte, haben wir nicht getestet – die Gefahr besteht ja bei jedem Buffet, das nicht von den werktätigen Massen gestürmt wird, sondern verhalten besucht ist. Statt dessen ließen sich die beiden Einheimischen zu Schenkelklopfern und Quietschlauten hinreißen, denn zum Dessert tritt auf: Rote Grütze von Komet. Hauptsächlich Gries und Farbstoff, aber laut Packung kann sie sogar Spuren von Schalenfrüchten enthalten…

Seventies
Wasastr. 50
01445 Radebeul
Tel. 0351 / 835 1777
http://www.70-dresden.de

Geöffnet täglich ab 11 Uhr
DDR-Buffet: Donnerstags 18-22 Uhr

[Besucht am 21.07.2011 | Veröffentlicht am 04.08.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung |Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Köstlich tafeln auf dem Berg

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Papststein

Vor den Genuss hat der heilige Lukull die Anstrengung gesetzt: Der Weg zum Restaurant auf dem Papststein ist treppig! Wie viele es genau sind, ist offenbar umstritten – die einen sagen 537, die anderen 510. Wir haben es immer wieder versucht, selbst zu zählen, sind aber meist gescheitert, weil irgendein schöner Ausblick oder ein grüßender Wandersmann in Gegenrichtung uns ablenkte. Letztendlich ist die genaue Zahl ja auch wohl einerseits schwer zu ermitteln, denn was ist eine Stufe? Gilt auch ein Stein in Stufenform oder muss es wenigstens ein mit Menschenhand gelegter Balken oder die Eisentreppe ganz oben sein? Aber andererseits ist es letztlich egal: Es sind viele Stufen. Allerdings entnehmen wir der Webseite des Hauses den tröstlichen Hinweis: Der Papststein ist einer der höchsten Tafelberge der Sächsischen Schweiz und hat dennoch den kürzesten Aufstieg…

Wir kamen ganz flott voran, wenn auch nicht in den fünf bis zehn Minuten, in denen es das Personal angeblich schafft. Oben sitzt man auf 451 Metern Höhe königlich – vor allem am Abend bei gutem Wetter, denn dann kann man einen vorzüglichen Sonnenuntergang beobachten (wir waren übrigens auch schon bei miesem Wetter dort und fanden es drinnen am Kamin entsprechend heimelig!).

Im Restaurant oder auf der Terrasse zum Restaurant bekommt der Begriff Tafelberg eine ganz neue Bedeutung: Hier kann man nämlich erstaunlich gut speisen! Schon tagsüber locken Soljanka und (beispielsweise) Knoblauchspaghetti mit Tomaten, Oliven und Parmesan – letztere in einer so üppigen Portion, dass unsere Mitesser gleich einmal nach einer halben Portion fragten und diese auch bekamen: Halbe Portionen gibt’s von allen Gerichten! Abends ist die Tageskarte erweitert und einen Tick mehr Restaurant als Berghütte. Aber mehr noch als über Lachssteak, Fischcurry oder Rumpsteak oben auf dem Berg wunderten wir uns über die Hinweise in der Karte, dass möglichst viele Produkte aus regionaler Produktion stammen und Biofleisch verwendet wird, wo es geht. Vegetarische und vegane Gerichte stehen ebenfalls auf der Karte, und zwar nicht irgendwo am Rande, sondern ganz natürlich mittendrin und lediglich besonders ausgewiesen. Derlei Engagement loben (und wünschen) wir uns nicht nur im Nationalpark Sächsische Schweiz!

Bleibt der Nageltest (oder, wie man heutzutage gerne sagt und schreibt: Stresstest), ob es denn dann auch schmeckt? Ja, tut es! Gegrillte Polenta mit Tomaten, Oregano und Gorgonzola hätte zwar einen Tick knuspriger und würziger sein können, aber erschien uns insgesamt als ein sehr freundlicher (vegetarischer) Auftakt. Die Menge dieser Vorspeise hätte übrigens durchaus auch als kleines Gericht für Zwischendurch gereicht – aber über die Größe der Portionen hatten wir uns ja schon ausgelassen. Eine vegane Möhrencremesuppe mit Kokosmilch als zweite Vorspeise war keine Offenbarung, aber ordentlich gemacht. Ganz anders das Rumpsteak mit Rosmarinkartoffeln und Tomaten-Ruccola-Salat: Da wäre „ordentlich“ heftig untertrieben. Wir hatten es rosa bestellt und – bekamen es rosa! Großes Kompliment an die Küche, die übrigens alles frisch zubereitet. Da lohnt sich doch jede der 500 und einigen Stufen…

Restauration Papststein
Fels Papststein
01824 Gohrisch

035021 60956
http://www.papststein.de

Geöffnet:
Mai bis August täglich 11-22 Uhr

[Besucht am 16.07.2011 | Veröffentlicht am 28.07.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung | Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Wo das Einfache richtig gut ist

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Burghotel Stolpen

Sächsisch-Regionales im Burghotel Stolpen

Nach Stolpen fährt man ja gerne immer wieder mal wegen der Burg. Auch wenn Ferien sind, kann man da eine Menge lernen – vom Basalt (25 Millionen Jahre alt und vulkanischen Ursprungs, tolle Form mit den Säulen!) bis zum Schicksal der Gräfin Cosel, die hier nach ihrer kurzen und intensiven Liebschaft mit August dem Starken gefangen gehalten wurde (sie war, wenn man das so flapsig sagen darf, zu schlau und emanzipiert, das sahen die Männer um sie herum nicht gerne. Außerdem wollte August König von Polen werden und brauchte dafür unter anderem eine neue Religion und eine neue Frau). Im Winter 1716, die Cosel war damals 36, kam sie nach Stolpen und sollte sie 49 Jahre bis zu ihrem Tod nicht mehr verlassen. Im Johannisturm der Burg kann man ihre Wohnstatt erleben. Natürlich gibt’s auf der Burg noch viel mehr zu sehen, unter anderem den Burggeist Basaltus – wenn man Glück hat (ja, Glück, denn er ist ein lieber Geist).Nun haben es gute Geister ja so an sie, dass sie ein wenig herumschwurbeln und nicht immer da sichtbar sind, wo man sie erwartet. Einen fanden wir beispielsweise vor der Burg, im Burghotel Stolpen. Wir hatten es nicht unbedingt erwartet, denn das Haus liegt touristisch optimal, denn wer hat noch nicht erlebt, dass so etwas schon mal den Charakter der Höflichkeit verdirbt. Aber manche Vor-Urteile wirft man ja gerne über den Haufen.

Im Innenbereich gibt es mehrere Restaurants – hier können bei Bedarf ganze Busgesellschaften verköstigt werden. Bei unserem Besuch war der Wintergarten verhalten leer, so dass man sich leicht verloren hätte vorkommen können. Aber es war einer dieser lauen Sommerabende, also zog es uns auf den Balkon. Dort war zwar nicht so fein eingedeckt wie drinnen, aber trotz plasteblauer Rutschstopperdecke letztlich jeder Tisch besetzt. Kein Wunder, der Ausblick ins Land ist traumhaft!

Die Karte des Hauses ist nahezu durchgängig zweisprachig: Sächsisch und hochdeutsch. Das liest sich lustig und setzt auch gleich den Rahmen für das, was da kommen sollte: Nichts Überkandideltes, sondern eher deftig-ehrliche Hausmannskost. Konsequenterweise haben die meisten Angebote auch regionale Wurzeln, was leider viel zu selten vorkommt. Kleine Ausreißer gab es, aber warum denn auch nicht, denn die Produkte für eine Bruschedda sind bis aufs Olivenöl ja auch in Sachsen heimisch. Geschmacklich war der Appetitmacher übrigens auch mehr eine Bruschedda als eine Bruschetta!

Aus der saisonalen Sonderkarte bestellten wir ein Matjestatar auf Kartoffelpuffer – auch nicht “von hier”, aber durchaus passend. Nein, mehr noch: richtig gut war das, mit sehr krossem Kartoffelpuffer und fein gekräutertem und mit saurer Sahne verfeinertem Tatar. Einfaches kann, richtig gemacht, richtig gut sein!

Die beiden Vorspeisen geben übrigens Anlass einmal aufzuschreiben, warum uns die Bedienung als so überaus guter Geist erschien. Denn peinlicherweise summte nach der Bestellung das lautlos eingestellte Mobiltelefon – und es entwickelte sich ein etwas längeres Gespräch, das – um keinen zu stören – außerhalb des Gastbereichs vor dem Haus geführt wurde. Sowas lieben Küche und Kellner nicht wirklich – aber in diesem Fall sorgte die dezente Beobachtung auf Distanz dafür, dass mit Beendigung des Gesprächs das Essen gebracht wurde. Eine Kleinigkeit, gewiss. Aber genau die machen in der Summe den Unterschied (und das “Puh, noch etwas länger und es wäre zu braun geworden!” kam herzerfrischend fröhlich und nicht vorwurfsvoll).

“Defdsches zum sadd wern” verspricht die Karte, und sie verspricht nicht zuviel. Das “Schnidzel wie’s Wiener essen dun” musste, weil sonst den Tellerrand zu doll überlappend, zweigeteilt werden, es wurde übereinander serviert (und war optisch immer noch groß!). Die Fleischqualität des Kalbs war bestens, die Panade prima und die statt Pommes bestellten Bratkartoffeln vorzüglich (kross und nicht vor Fett triefend, und von einer geschmackvollen Kartoffel obendrein). Gebratene Perlhuhnbrust mit schwarzen Pestonudeln und Marktgemüse (auf der Karte als “Bundes Federvieh” annonciert) gefiel wegen erfreulich saftigen Fleisches und missfiel ein wenig, weil die schwarzen Nudeln kaum Pesto gesehen hatten und obendrein schnell kalt wurden (wie das so die Art von Nudeln ist, die draußen serviert werden). Da könnten wir uns ein schönes Kartoffelstampf viel passender vorstellen!

Burghotel Stolpen
Schlossstraße 12
01833 Stolpen
Telefon: 035973 29900
http://www.burghotel-stolpen.de

[Besucht am 08.07.2011 | Veröffentlicht am 21.07.2011 in PluSZ, Beilage der Sächsischen Zeitung  |Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Lichtblick für Lachs-Liebhaber

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Gunther Ermisch

Ein Besuch bei der Forellen- und Lachszucht Ermisch

1432 lag das Schlaraffenland direkt vor der Haustür. Zumindest für Lachs-Liebhaber – und wer war das nicht seinerzeit? Immerhin konnte man durch den Verkauf von Lachs einen bis zu zehnfach höheren Profit gegenüber anderem Fisch oder auch Fleisch herausschlagen! In normalen Jahren zumindest. 1432 war aber kein normales Jahr: Da schwammen so viele Lachse stromauf, dass die Elbe sie kaum beherbergen und ein Fisch dem andern nicht ausweichen konnte, „daher die Leute haufenweise mit Äxten herzugelaufen und die Fische erschlagen haben“, wie es in einer alten Quelle heißt.Lang ist’s her, und derlei Mengen an Lachs waren sicher eher die Ausnahme. Mal gab es gute Jahre, mal schlechte – so ist das in der Natur. Aber irgendwann ging’s dann wirklich bergab mit dem Lachs in der Elbe und ihren Nebenflüssen, vor rund 150 Jahren häuften sich die Klagen über einen deutlichen Rückgang der Lachse in Folge der Industrialisierung – der Elblachs wurde zur Seltenheit, der letzte seiner Art 1947 bei Pirna gefangen.

50 Jahre später fangen Angler in der Elba Junglachse – wieder bei Pirna. Ein Wunder? Zufall? Nein, ein gezielter Versuch: „Elblachs 2000“ heißt das Programm, das den Lachs wieder in die Elbe einbürgern soll. Neben Verbänden, Vereinen und Ämtern spielt dabei ein Betrieb aus Langburkersdorf/Neustadt eine wesentliche Rolle: Die Forellen- und Lachszucht von Hans und Gunther Ermisch ist die Brutstätte der neuen Elblachse.

Den Familienbetrieb gibt es seit 1994 – die Teiche allerdings schon seit etwa 400 Jahren. Auf 18 ha summiert sich deren Gesamtfläche, was für sächsische Verhältnisse eher wenig ist. Aber Größe ist eben nicht immer alles. Über 30 Fischarten verschiedener Alterskategorien tummeln sich in den 43 Teichen, darunter ausgefallene und zurückgedrängte wie den Bitterling, der in Deutschland auf der Roten Liste als „stark gefährdet“ eingestuft wird.

Was passiert mit den ganzen Fischen? Die meisten von ihnen gehen an den Sächsischen Anglerverband. Dem gehören neben 70 Haupt- und Nebenerwerbsbetrieben auch etwa 36.000 Angler an, und die wollen einen Fisch an der Schnur haben. Also kaufen sie Satzfische und ziehen sie groß. Die Aufzucht von Forellen und Karpfen war 1994 bei der Betriebsgründung der Anfang. Aber Satzfische sind ein Saisongeschäft, weswegen der Hofladen hinzukam.

Der Hofladen liegt direkt neben den Teichen, frischer und mit kürzerem Weg gibt’s Fisch selten. „Hier verkaufen wir unter anderem Saibling, Schleie, Karpfen und natürlich Forellen“, sagt Gunther Ermisch und erklärt auch gleich, warum der Fisch hier besonders gut schmeckt: „Die Naturteiche werden von Quellwasser gespeist. Der Fisch schmeckt so, wie das Wasser ist!“ Sieben Quellen entspringen dem Ungerberg, da kommt in der Regel genug frisches Wasser zusammen. Und wer in Heimatkunde aufgepasst hat, der weiß auch, wo sich das Wasser sammelt: Im Ottergrundbach, der in die obere Polenz fließt!

Nicht nur der Haifisch hat Zähne...
Nicht nur der Haifisch hat Zäh…

Doch nicht alle Fische bleiben in Langburkersdorf: Irgendwann entdeckten Dresdner Spitzenköche die Qualität Lachse und Saiblinge aus der Sächsischen Schweiz. Der Trompeter, der Hubertusgarten, Mario Pattis und Familie Herzog auf dem Weißen Hirsch gehörten zu den Ersten in Dresden. „Wir liefern immer mehr nach Dresden: Frischer Fisch aus der Region für die Region, das ist unsere Maxime!“ sagt Ermisch. Ein Hauptabnehmer heute für Saibling, Forelle und Stör ist das Restaurant Kastenmeiers. Noch näher haben es die Krebse, die quasi vor der Haustüre Feinschmeckern serviert werden – und das sogar mit Herkunftsbezeichnung: André Thienelt bietet im Sterne-Restaurant Sendig in Bad Schandau „Glasierte Ermisch Krebse“ an.

„Wer bei uns den Fisch holt, der bekommt ihn frisch: Er ist vom gleichen Tag!“ Das funktioniert nur, wenn man in die Region liefert, kurze Wege hat. Großhandel, meint Gunther Ermisch, käme für ihn nicht in Betracht – da bleibt zu viel Zeit auf der Strecke, und mit den Preisen käme man dann auch nicht mehr hin.

Und rechnen muss man, auch wenn nicht alles berechenbar ist. Das Wetter zum Beispiel ist so ein Faktor, mit dem sie an den Teichen von Langburkersdorf genau so zu kämpfen haben wie alle anderen, die naturnah arbeiten, egal ob Winzer oder Gemüsebauern. „Es ist halt Landwirtschaft“, meint Ermisch, „alles gibt’s: Hitze, Unwetter, Flut!“ 2003 war es beispielsweise deutlich zu heiß. Da erwärmen sich die Teiche, trotz Quellwasser. Das ist nicht gut für die Forelle, der es bei Temperaturen so um die 23 Grad am besten gefällt. Ein anderes Mal wieder war es im Winter zu kalt, so dass die Teiche beinahe bis an den Grund zugefroren waren. Das gefällt gar keinem Fisch! Und am 8. August vergangenen Jahres regnete es eindeutig zu viel in kürzester Zeit. Die Folge: Hochwasser, mit verheerenden Folgen für alle in der Gegend. Einen fünfstelligen Schaden bilanzierten die Ermischs, weil die Teiche überliefen, die Gebäude zum Teil unter Wasser standen, Dämme an den Teichen wegbrachen. Jetzt, wo die meisten Schäden repariert sind, findet Ermisch schon wieder feinsinnige Formulierungen: „Wanderfreudige Fische nutzten das Hochwasser und die Überschwemmungen und waren einfach weg!“ Humor ist, wenn man trotzdem lacht…

Zu den wanderfreudigen Fischen gehören natürlich auch die eingangs erwähnten Lachse – aber die sollen ja wandern. Als mit zunehmend besserer Wasserqualität der Elbe und ihrer Nebenflüsse beschlossen wurde, den Lachs wieder einzubürgern, war natürlich die Frage: Womit beginnen? „Der ursprüngliche Elblachs war ausgestorben, wir haben daher neu anfangen müssen“, berichtet Ermisch. Zum Brüten werden jährlich im November ca. 400.000 Lachseier aus Schweden importiert. In Langburkersdorf werden die Eier befruchtet und ausgebrütet – wobei die Temperaturen im Brutbecken denen in der Natur entsprechen. Unter diesen naturnahen Bedingungen wird’s offensichtlich was: 1995 wurden die ersten Lachse ausgesetzt, 1998 kamen die ersten zurück – wie das bei Lachsen so üblich ist: Erst schwimmen sie tausende von Kilometern ins Meer, futtern sich dort groß und kommen dann als Milchner (die männlichen) und Rogner (die weiblichen Lachse) zur Fortpflanzung zurück an den Ort ihrer Geburt. „Das Programm ist recht erfolgreich!“ freut sich Ermisch und ist schon ein wenig stolz darauf, dass mittlerweile die heimkehrenden Lachse zumindest für die Nachzucht geeignet sind, denn die Rate der überlebenden Lachse aus dem Laich der Rückkehrer ist deutlich höher als bei den importierten. Zum Fischen allerdings reicht’s noch nicht, da werden noch einige Jahre ins Land gehen.

Adresse:
Forellen- und Lachszucht Ermisch GbR
Hans und Gunther Ermisch
Anbau 66
01844 Neustadt

Telefon: 03596/603136
www.fischzucht-ermisch.de

Hofladen:
Montag bis Donnerstag 09-16 Uhr
Freitag 09-18 Uhr
Samstag 09-12 Uhr

[Besucht am 23. März 2011 | Lage auf der Karte]

Im Land der glücklichen Kühe

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Ich bin 24 Stunden alt und heiße 71070

Ein Besuch auf dem Limousin-Hof Klemm in Hartmannsdorf

Eigentlich kommt Michael Klemm ja von der anderen Seite: Er hat, bevor er nach Sachsen kam, im Schlachthof gearbeitet. Aber nachdem sein Vater in Hartmannsdorf in der Nähe von Frauenstein vor 20 Jahren die ehemalige Ausbildungsstelle für Melker übernahm, verließ auch er die Heimat in Mittelfranken – und wurde zum Züchter. Ein erstaunlicher Wechsel? Nur bedingt, denn die Erfahrungen aus dem Schlachthof haben ihm geholfen. „Mein Wissen um die Vermarktung haben mein züchterisches Auge geschult!“ sagt Klemm.

Über das „Traumfleisch“ der Tiere ist Klemm auch auf die französische Rinderrasse Limousin gekommen. „Der Begriff Limousin steht für das Beste was der Fleischviehsektor bieten kann“, sagt Klemm. Das Fleisch sei cholesterinarm, zart gefasert und außerordentlich schmackhaft. Doch gutes Fleisch von guten Tieren allein reicht nicht aus. Wichtig sei, dass das Fleisch richtig behandelt wird – in jeder Phase: Bei der Ernährung, der Schlachtung und bei der Reifung. Michael Klemm ist nicht der Mann, der etwas gerne dem Zufall überlässt. Deswegen gehört zum Limousin-Hof auch ein Kühlhaus, in dem das Fleisch der geschlachteten Tiere drei bis vier Wochen reifen kann.

„Das bei uns so gelobte argentinische Fleisch ist nicht per se besser“, sagt Klemm, „es ist nur besser gereift als vieles, was man hierzulande kaufen kann!“ Bei der Qualität der Limousin-Rinder sei es eine Schande, wenn man es nicht in Ruhe liegen ließe nach dem Schlachten. Richtige Reifung koste natürlich Zeit und Geld, aber diese Investition lohne sich. Beim Abhängen des Fleisches werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst. Dadurch wird das Fleisch nicht nur zart und saftig, sondern auch – weil bei den ablaufenden chemischen Prozessen bestimmte Aminosäuren entstehen – aromatisch. Natürlich schmeckt man den Unterschied, und man sieht ihn auch in der Pfanne: Ein gut abgehangenes Steak behält seine Größe und verliert beim Braten kaum (oder, wenn man alles richtig macht, gar keinen) Saft.

„Nur wenn ein Tier sich wohl fühlt, gibt es die Qualität, um Geld zu verdienen!“ sagt Klemm. Also behandelt er die Tiere so, dass sie sich wohl fühlen. Möglichst viele Zuchtbullen zu verkaufen ist das Ziel des Züchters, aber auch Tiere, die für die Zucht nicht geeignet sind und in die Fleischvermarktung gehen, genießen Zeit ihres Lebens ein artgerechtes Leben. Und danach? Genießen die Kunden das Fleisch, das sie im Hofladen in Frauenstein einmal die Woche kaufen können.

Spaß an solchem Fleisch kann man aber auch in Dresden haben. Einmal pro Woche beliefert Klemm den Schillergarten am Blauen Wunder. „Da bekommen die Gäste ein Kalb, das an der Mutter aufgewachsen ist!“ freut sich Klemm. Bei einem Gang durch den Stall (in dem die Tiere bis Ende April, Anfang Mai überwintern) sieht man, was Klemm unter artgerechter Haltung versteht: Die Rinder laufen dort frei auf Stroh herum. Muttertiere stehen in kleinen Gruppen zusammen – mit etwa gleich alten Kälbern. Die wiederum können sich durch einen kleinen Durchlass in ein Separee begeben und sind dann unter sich. „Kinderstube“ nennt Klemm diese geschützten Räume und freut sich immer wieder daran, dass die Tiere ihre Freiheit nutzen. Raus aus dem Stall können sie übrigens auch: Licht und Luft sei wichtig für das Wohlbefinden.

…genauso wie Hygiene. Täglich werden im Fressbereich die Ställe entmistet. im Liegebereich je nach Notwendigkeit etwa alle vier bis sechs Wochen. 15 Quaderballen Stroh – jeder 400 Kilo schwer – kommen frisch in die Ställe hinein. Und (bislang nicht gewogen) die gleiche Menge plus Rinderdung natürlich vorher raus. Gut abgelagert ist das dann Dung fürs Ackerland – ein Kreislauf, den Klemm mag, weil er so simpel wie natürlich ist.

Die Äcker für das Getreide unterliegen der Fruchtfolge wie in einem Bio-Betrieb: Drei Jahre Getreideanbau, dann sind sie drei Jahre grün und können sich erholen. Dennoch ist der Limousin-Hof kein Bio-Hof, auch wenn das nur ein kleiner Schritt wäre vom Denken und Handeln: „Zu viele Regulationen“ beklagt sich Klemm, der lieber mit Verstand agieren und reagieren will. „Alles wird vorgeschrieben: was man zu kaufen hat und was zu verkaufen – da bin ich ja nicht mehr der Herr im Betrieb!“ Ein einfaches Beispiel? Gerne: Pilze im Getreide sind für die Tiere denkbar schlecht. Aber in feuchten Sommern – die es ja hierzulande gibt – kann das passieren. „Da will ich reagieren können, weil ich doch die Tiere nicht mit dem Futter krank machen will!“ Also wird im Ernstfall das Getreide behandelt. Und schon ist’s nicht mehr bio! Und ein Mondscheinbauer, der heimlich nachts rausfährt, möchte er nicht sein. „Ich bin bislang mit Ehrlichkeit weitergekommen, und so soll es auch bleiben!“

Michael Klemm
Michael Klemm

Mit 40 Tieren hatte 1991 alles begonnen. 20 Jahre später sind es fast 700, die auf den insgesamt 600 ha Wiesenfläche weiden. Klemm ist ein erfolgreicher Züchter, seine Tiere heimsen Preise ein. Ein Siegerbulle hier, ein teuerster Bulle der gesamten Auktion dort. Doch besonders stolz ist er, in diesem Jahr in Paris auf einer internationalen Fachmesse mit ca. 1.300 Ausstellern aus über 40 Ländern als erster deutscher Zuchtbetrieb im Mutterland der Limousin-Rinder ausgestellt zu haben. Preise gab’s (natürlich) obendrein! „Zucht bedeutet Selektion“ sagt Klemm und da ist das Auge des Züchters gefragt. Wenn das Kalb von der Mutter abgesetzt wird, wenn das Tier größer ist bevor es erstmals zum Bullen geht und nach der ersten Abkalbung: Alles Momente, in denen Weichen gestellt werden. Entweder das Tier geht in die Zucht oder in die Fleischverwertung.

Seit einem Jahr steht eine zweite französische Rinder-Rasse im Erzgebirge: Aubrac, benannt nach der Landschaft im Zentralmassiv in Frankreich. Das Aubrac-Rind gilt als robust und als besonders gut für die Mutterkuhhaltung geeignet. „Ich finde die Tiere witzig, mir gefallen sie!“ lacht Klemm. Da die Aubracs leichter als die Limousin-Rinder sind, eignen sie sich speziell für die Bergwiesen in Rehefeld. „Wir betreiben mit den Rindern ja auch Landschaftspflege, bei Altenberg ist man auch Teil des Naturschutzprogramms. Der dünne Besatz mit nur wenigen Tieren pro Hektar sorgt für naturnahe Nutzung der Flächen. So gibt es Gegenden, wo mit Rücksicht auf die Brutzeit anderer Tiere die Rinder erst ab 1. Juni auf die Wiesen dürfen, und wo der Wachtelkönig brütet, wird mit dem Heumachen auch bis Juli/August gewartet.

Kontakt:
Limousin-Hof Michael Klemm e.K.
Hauptstrasse 70A
01762 Hartmannsdorf

Telefon: 037326- 73 65

http://www.limousinhof-klemm.de/

Hofladen:
Reichenauer Weg 18
Frauenstein
jeweils freitags von 8 bis 18 Uhr

Hoffest: 2. Juli 2011

[Besucht 31. März 2011 | Lage auf der Karte]

Versöhnung beim Dessert

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Restaurant im Schloss Wackerbarth

Schloss Wackerbarth, das sächsische Staatsweingut, verkauft sich als erstes Erlebnisweingut Europas. Was auch immer zu dieser Einschätzung geführt hat – manchmal erlebt man Dinge, die man gar nicht möchte. Zum Beispiel beim Besuch im Gasthaus des Weinguts.Schon bei der telefonischen Reservierung gefragt zu werden, ob man a la carteoder das Menü essen will, verwirrt. Was man als Laie am anderen Ende nicht ahnen konnte: Der Tischreservierungsannehmer wollte wissen, ob man an der an diesem Abend laufenden Sonderaktion teilnehmen wolle? Wir wollten nicht, weil wir von dem Candle-Light-Dinner (so auf der Webseite geschrieben) gar nichts wussten.

Also gab es zwei Menüs, eins aus der Karte selbst zusammengestellt, eins als Auswahl des so angebotenen Kulinaria-Menüs. “Gern empfehlen wir Ihnen eine korrespondierende 3er Weinprobe zu Ihrem Menü” steht auf der Webseite des Erlebnisweinguts, im wirklichen Leben steht das nicht auf der Karte, und auch die Bedienung empfiehlt uns nichts. Also suchen wir selber aus. 16 Weine, natürlich alle vom eigenen Weingut, stehen zur Wahl – und erfreulicherweise kann man sie alle auch offen ordern.

Die beiden Vorspeisen zeigten Mut für gewagte Kombinationen: Jacobsmuscheln auf Steckrübenpüree, Dornfelderschalotten und Meissner Domspeck kombinierte eine nur einen Hauch zu arg gegarte Jacobsmuschel mit sehr feinem Steckrübenpüree, das gerade richtig in der Konsistenz war. Die in Dornfelder getränkten Schalotten passten, beim kross gebratenen Domspeck schieden sich die Tester-Geister.

Das Carpaccio vom Moritzburger Karpfenfilet an fruchtigem Grünkohl-Mangosalat mit Granatapfelvinaigrette erinnerte vom Geschmack tatsächlich an Austern – mal sehen, wann es den Karpfen als “die Auster der Moritzburger Teichlandschaft” gibt. Die Mischung aus Grünkohl, Mango und Granatapfel war eine angenehme Erfahrung, wird aber sicher nicht in die persönliche Liste der Lieblingsbegleitungen zu rohem Fisch aufgenommen.

Die beiden Hauptgänge entpuppten sich – jeder auf ganz eigene Art – als besonders unangenehmes Erlebnis. Medaillons vom Spanferkel an Dijonsenfsauce, Orangen-Spitzkohl und Pastinakenrösti nannte sich der eine Gang, bei dem die Sauce der vom anderen Teller auffallend ähnlich kam – und so gar nicht nach Dijon-Senf schmecken wollte. Die Rösti waren glitschig statt knusprig und somit eine ideale Begleitung zur gummiartigen Kruste des Spanferkels. Die “Medaillons” (Mehrzahl) waren ein (ein!) reichlich gegartes großes Stück Fleisch, das gute Kaumuskulatur erforderte. Es ging allerdings noch schlimmer: Die Geschmorte Rehroulade vom Hofgut Kaltenbach/Sachsen gefüllt mit Maronen auf Steckrübengemüse und Kartoffelkuchen war trockener als der trockenste je in Wackerbarth gekelterte Wein, wurde aber noch übertroffen vom Kartoffelkuchen, der das Prädikat knochentrocken erhielt. Die Maronenfüllung konnte das Trockendesaster nicht ausgleichen, und als einziger Lichtblick blieb der wirklich gute Süßkartoffelchip, der beide Hauptgänge krönte und seinerseits mit einem kleinen Sträußchen Kerbel dekoriert war – so wie auch die beiden Vorspeisen bekerbelt serviert wurden.

Die Bedienung, die bei der Kommunikation gerne einen nicht besetzten Tisch zwischen sich und uns ließ, fragte vorsichtshalber nie, ob es uns geschmeckt hat, sondern schwebte mit einem “Darf ich?” ein, um die Teller abzuräumen. Dafür besorgte er für das Reh einen Spätburgunder, der gar nicht auf der Karte steht!

Das letzte Kapitel versöhnte uns mit dem bis dahin Erlebten: Flüssiger Schokoladenkuchen mit hausgemachtem Sorbet vom Dornfelder und Mousse vom Dornfelder an Gewürz-Orangenragouterfreuten beide, wobei der Schokoladenkuchen eindeutiger Sieger in der Naschgunst war…

Sächsisches Staatsweingut GmbH
Wackerbarthstraße 1
01445 Radebeul
Tel. 03 51 / 89 55-310
http://www.schloss-wackerbarth.de/deutsch/unser-gasthaus

[Besucht am 12. Februar 2011 | Eine kürzere Version erschien im Mai 2011 in Augusto, dem Magazin für Genuss und Lebensart der Sächsischen Zeitung | Lage | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]