Für jemanden, der gern Fleisch ist, kommt ein Satz wie dieser ja leicht über die Lippen: „Gebratenes Rinderfilet / Zwiebelgremolate / Lagreinjus / karamellisiertes Wurzelgemüse / soufflierter Kasknödel ist unser Hauptgang – und für die Vegetarier gibt’s Fisch!“ Nun denn, ganz so passt das natürlich nicht, aber das weiß Gerd Kastenmeier natürlich. Schließlch kocht er nicht erst seit gestern und weiß sehr wohl, was er macht. Und er kennt auch seine Klientel: kein Fleisch muss ja nicht immer ganz ohne sein – Fisch (in diesem Fall Gebratenes Zanderfilet / Krenschaum / lauwarmes Kartoffel-Pfifferlingstatar) ist schon oft eine Alternative.
Die beiden Gerichte gibt’s in den Menüs beim Leipziger Opernball am 26. Oktober – und nun schon zum neunten Mal übernimmt das Catering kein Leipziger, sondern eben Gerd Kastenmeier mit seinem Team. Wie immer, ist das Menü passend zur Partnerregion des jeweiligen Opernballs. Und da die Partnerregion in diesem Jahr Südtirol ist, gibt’s ein Menü, zu dem sich Gerd Kastenmeier beim Sternekoch Herbert Hintner Inspirationen holte.Traditionelle Gerichte mit innovativen Einflüssen machen die Küche Hintners aus – und Kastenmeier versucht jetzt, diesen Geist nach Sachsen zu bringen. Zu einem Probeessen waren nun die Geschäftsführer der Opernball Leipzig Production GmbH, Vivian Honert-Boddin und Danilo Friedrich mit Mitgliedern des Opernball-Kuratoriums nach Dresden gekommen, um zu schau’n, dass alles stimmt…
Wie muss man sich das vorstellen? Nun, ganz einfach: es gibt das Essen wie geplant. Also zuerst Brot (wie gehabt vom Dresdner Backhaus, das neben dem immer wieder grandiosen Pane Maggiore (aus dem Valle Maggia in der Schweiz…) noch ein Schüttelbrot und ein Vinschgauer schon mal brotwürzigen südtiroler Geschmack beisteuern. Mit gesalzener Butter und südtiroler Speck ist das eine gehörige Verführung, aber klug beraten ist, wer nur kostet und sich nicht da schon satt isst!
Deftig ist auch der erste Gang: Steinpilzcanneloni / Schnitlauchbutter / Bergkäse / Speckstreifen (beim Fleisch-Menü). Kräftig-würzig – und vielleicht ein wenig zu viel? Fragte sich und den Koch jedenfalls die Delegation aus Leipzig. Der konterte cool: so ein Opernball sei doch auch ein tanz-anstrengende Angelegenheit, und wer just an diesem Abend auf die Figur achten möchte, müsse ja nicht aufessen! Und anders als die Probeesser würden die Opernballgäste ja nicht schon am späten Nachmittag essen…
Ähnlich ging’s beim Hauptgang zu. Vorsichtshalber wurde darauf hingewiesen, dass es sich bei der Nicht-Filet-Variante natürlich um einen Gang für Pesco-Vegetarier handelt. Ansonsten: hat geschmeckt – und wenn die einzige Anmerkung lautet, „doch bitte etwas mehr von der köstlichen Sauce zu servieren“, dann macht das Kritikergespräch nach dem Gang richtig Spaß. Zum Dessert gab’s (und wird es beim Opernball geben) Apfeltiramisu / Südtiroler Sektgelee.
Natürlich gab’s Wein zum Essen. Eine 2018 Terlaner Cuvée (aus Chardonnay, Weißburgunder und Sauvignon Blanc), die auf jeden Fall primstens zum Fisch passt – und die 2016 Cuvée Kastenmeier vom Weingut Druk My Niet, in der sich Cabernet Suvignon, Tannat, Shiraz und Tempranillo 14 Monaten lang in französischer Eiche zu einem sehr sanften und nachhaltigen Wein verbunden haben: auf jeden Fall zum Fleisch, aber (leicht gekühlt) sicher auch zum Fisch und auf alle Fälle danach ein Gaumengenuss.
Zum Thema Wein gab’s aber noch eine Neuigkeit: René Weißenborn, Geschäftsführer der Gourmetage in Leipzig, hat (auch hier: wie in den vergangenen Jahren) wieder einen Winzer gebeten, einen Opernball-Wein zu kreieren. Die Sonderedition zum diesjährigen Opernball hat der sächsische Winzer Frédéric Fourré cuvetiert: Müller-Thurgau, Scheurebe und Morio-Muskat verbergen sich hinter dem 2018 Müller de Saxe. Auch für diesen Wein muss man nicht auf den (selbstredend schon lange ausverkauften) Opernball: es gibt ihn in den Geschäften der Gourmetage – wenn auch in kleinen Mengen, aber das ist man ja bei sächsischen Weinen gewohnt.
Traditionell gibt es das Opernball-Menü aus Leipzig nach dem Ball eine Woche lang in Dresden im Restaurant Kastenmeiers: vom 28. Oktober bis 3. November steht es im (neuen) Restaurant im Taschenbergpalais auf der Karte – als komplettes Menü für 99 Euro, auf Wunsch kann man auch einzelne Gänge bestellen.
PS: wer’s wirklich vegetarisch möchte, der sollte das vegane Menü bestellen. Da ist nun wirklich weder Fisch noch Fleisch drin, und die Kollegin, die es probiert hatte, fand’s uneingeschränkt gut…
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