Das Grüne im Grauen

Grünkohl

Heute ist Thanksgiving – in Amerika für Truthähne ein so trauriger Tag wie bei uns der Martinstag für die Gänse. Wieso die deutsche Truthahnzuchtindustrie Thanksgiving noch nicht auf die Liste einzuführender Feiertage gesetzt hat, entzieht sich meiner Kenntnis, wahrscheinlich ist das nur noch eine Frage der Zeit. Wenn es so weit sein sollte, werde ich den Verein dagegen gründen und den letzten Donnerstag im November zum Tag des Grünen im Grauen erklären: Das ist, im traurigen Monat November, der Auftakt zur Grünkohlsaison, weil es erfahrungsgemäß in der Woche zuvor immer einmal friert. Rezepte für leckeren Grünkohl gibt es im Norddeutschen en masse – meins hat auch eine Geschichte:

Grünkohl ohne Pinkel

Als meine Altvorderen aus dem deutschen Ausland nach Ostfriesland kamen, wussten sie noch nicht, was ihnen da blüht. Vor allem eine Einladung zum Grünkohlessen, im Prinzip und angesichts der Lebensumstände in der Nachkriegszeit voller Dankbarkeit angenommen, ließ die Guten nachdenken: „Nu giv’t Kool met Pinkel!“ hieß es. Das ließ die Einwanderer aus dem Morgenland erschauern, denn dass die Kultur hier so wenig hoch gehalten würde, das hätte man nicht gedacht. Mit Schaudern ging man von dannen.

Seitdem gibt’s bei uns immer Grünkohl ohne Pinkel, was auch für die Linie besser ist, denn die Pinkelwurst besteht fast nur aus fettem Speck und Hafergrütze…

Für die Zubereitung des Kohls braucht man einen sehr sehr großen Topf. In den kommt, auch wenn es ungesund klingt, Schmalz. Zum Schmalz gesellt sich eine zerschnittene große Zwiebel. Unter ständigem Rühren glasig dünsten und dann den zuvor zweimal in heißem Wasser gewaschenen Kohl hinzufügen. Im Topf wird der Kohl mit einem scharfen Messer klein geschnitten („Amoklauf im Kochtopf“).

Mit etwas Brühe aufgießen, damit nichts anbrennt (wir lassen ja sonst auch nichts anbrennen, oder?). Die Geschmackskomponente „würzig“ erzielen wir einerseits durch eine leichte Gabe frisch gemahlenen Pfeffers und ggf. etwas Salz, aber hauptsächlich durch Beigabe von geräuchertem Bauchfleisch, luftgetrockneten oder frischen Mettendchen und Kassler. Unter den Kohl hieven und mitkochen lassen. Hafergrütze (gibt’s im Reformhaus!) gehört auch hinein – sie bindet den Kohl, macht ihn sämig und bringt eine zusätzliche nussige Geschmackskomponente.

Etwa 30 Minuten köcheln, dann die Energie wegnehmen und den Inhalt des Topfes nachgaren lassen. Das Geheimnis des Kohls ist, frei nach Wilhelm Busch, dieses: …wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt! Also: Kohl kühl werden lassen, wieder erwärmen, kühl werden lassen, wieder erwärmen – drei- bis vier Mal wär’ schon recht!

Servieren sollte man immer reichlich Grünkohl mit Salzkartoffeln und – für Kassler und die Würste – Senf und Meerrettich. Dazu trinkt man keineswegs nur Pils, sondern gerne auch einen Weißwein!

(Aus:
Ulrich van Stipriaan’s
Compendium der nahrhafftesten Speisen & vorzüglichsten Genüsze
sowie Beschreybung derselben in Wort und Bild.
Selbstverlag. Münster 1979)

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