Rosinen machen den Stollen süß und saftig

Besuch in der Backstube vom Dresdner Backhaus

Zutaten und der Bäckermeister

Das ganz große Geheimnis ist: Du brauchst Zeit. Und gute Zutaten – nein, eigentlich: sehr gute Zutaten. Wahrscheinlich auch Erfahrung, denn vom Himmel fällt ja alles Mögliche, aber selten ein Meister. Und wozu das alles? Um guten Stollen zu machen, beispielsweise. Wir waren in einer Backstube, um den Werdegang von einem Dresdner Stollen zu verfolgen. Tino Gierig, seit 2008 im Dresdner Backhaus, hat eigens für uns eine Spätschicht eingelegt. Also spät für Bäcker, was trotz des vereinbarten Termins um neun Uhr morgens ja für den Durchschnittsjournalisten eine Frühschicht ist. Der Vorteil: man steht als Fotograf nur bedingt im Weg und die Sonderschicht hält den Restbetrieb nicht mehr als nötig auf.

Gierig ist gelernter Konditor und Bäckermeister – und seit November 2015 auch Brot-Sommelier. Das ist zwar eigentlich ein komisches Ding, denn ein Sommelier hat ja eher gute Weinkenntnisse zu haben – aber Worte können sich ja nicht wehren, und die Extra-Ausbildung hat Tino Gierig zumindest erheblichen Erkenntniszuwachs gebracht – aber das ist ein Thema für sich. Wahrscheinlich hätte er auch das Zeug zum Stollen-Sommelier, aber den gibt’s nicht. Noch nicht, denn was nicht ist, könnte ja noch werden – das Wissen rund um den Dresdner Stollen ist groß, und was vielleicht noch wichtiger ist: auch um das, was drin ist und wie man damit umgeht.

Im Prinzip geht’s in einer handwerklichen Bäckerei wie dem Dresdner Backhaus zu wie zu Hause, nur dass eben alles viel größer ist – von der Zahl der gebackenen Stollen (ungefähr 60.000 im Jahr, schätzt Eli Kreutzkamm-Aumüller, Inhaberin des Dresdner Traditionshauses) bis zur Zahl der helfenden Hände, die es braucht, bis diese Stollenmassen bei den Kunden sind. Wobei man sicher bedenken muss, dass das Stollenjahr deutlich kürzer ist als das kalendarische: „Meistens beginnen wir erst Mitte September mit der Stollenbäckerei“, erzählt Tino Gierig. Die erste Produktion ist für die Übersee-Kunden. Weil der Stollen bei der langen Schifffahrt Zeit zum Reifen hat, kommt er gut gelagert quasi im Idealzustand beim Feinkosthändler in den USA an. „Anyone know where I can get some stollen like my grandma used to make?“ fragte mal jemand in diesem Internet – und eine der Antworten lautete: „Dean and Deluca has Dresden Stollen.“

Das Thema Reifezeit hängt ja eng zusammen mit dem, was der Gesetzgeber vorschreibt und Mindeshaltbarkeitsdatum nennt. „Wir geben sechs Monate, vom Tag der Produktion an gerechnet!“ sagt Gierig. Natürlich hängt alles von der Lagerung ab: trocken und kühl tut dem Stollen gut. „Nach drei Wochen beginnt er, seinen Geschmack zu entfalten – und wird dann von Tag zu Tag besser!“ ist seine Aussage. Wenn man die befolgt, braucht’s kein Mindesthaltbarkeitsdatum, denn dann ist der Stollen weggefuttert, bis es soweit ist. Es sei denn, man bestellt einen 6-Kilo-Stollen, der reicht länger. Bei unserem Besuch in der Backstube buken gerade einige dieser Riesenstollen im Ofen – sehr beeindruckend.

Zutaten-SetWomit wir nach einigen Abschweifungen wieder da wären, wo der Stollen entsteht: in der Backstube. Eigens für den Fotografen hat Tino Gierig einen Zutatenmix arrangiert – nicht mit den grundlegenden Dingen wie Mehl, Hefe Wasser (dazu kommen wir dann aber auch gleich noch), sondern Schüsseln mit dem, was den besonderen Geschmack ausmacht: Zitronat, Orangeat, Rosinen – jeweils mit den Ursprungsfrüchten (also Zitrone, Orange, Weintrauben) oben drauf drapiert. Neben den Rosinen eine Flasche Rum, da ahnt man, was denen bevorsteht. Mandeln bekommen eine eigene Schüssel, klar erkennbar als ganze (analog zu Zitrone & Co.), grob gemahlen und in unerwarteter Textur: sehr fein gemahlen und mit Puderzucker und Rosenwasser versetzt – also Marzipan. „Marzipan kommt mit in den Teig, weil es den Mandelanteil erhöht und dem Stollen zusätzliche Feuchte gibt“ erklärt Gierig. Wenn Marzipan zusätzliche Feuchte gibt, dann muss es natürlich auch ursprüngliche geben. Die kommt von Wasser/Milch und, in der geschmacksgebend angenehmsten Art, von Butter. Reichlich Butter! Was fehlt in der Aufzählung? Stollengewürz. Das ist eine Mischung, und die gehört zu den Dingen, die in der Art ihrer Zusammensetzung das individuelle Geheimnis einer jeden Bäckerei ausmacht. Kardamom, Macisblüte, Nelken und ähnliche Dinge sind drin – aber was noch so alles? Man muss nicht alle Fragen stellen, zumal wenn man weiß, dass es sowieso ausweichende Antworten geben würde…

Ein Stück Butter…In einer handlichen Rührschüssel kommen die Zutaten für den Vorteig zusammen: Mehl, Hefe (davon reichlich, sie muss schließlich viel Fett verdauen), Wasser. In einer anderen Schüssel finden die restlichen Zutaten zusammen – Zucker, Salz, Milchpulver, Orangeat, Zitronat, Mandeln – das ganze Programm außer den Rosinen. „Die kommen erst ganz zum Schluss dazu, weil sie sonst beim Kneten zerstört werden könnten“. Und um der Wahrheit eine Chance zu geben: Mehl muss auch noch rein, aber auch das kommt später hinzu. Und weil das, was in dieser Schüssel verrührt wird, Fettstück heißt, ist eine Zutat unabdingbar: Butter. Beim Dresdner Stollen gibt’s reichlich davon, 500 Gramm und Butterfett gehören auf ein Kilo Mehl. Die alte Backbuchangabe man nehme ein Stück Butter sieht freilich in so einer Backstube ganz schön gewaltig aus…

Und so dreht und knetet es gemütlich vor sich hin. Was macht der Bäcker in dieser Zeit? Sich um andere Chargen kümmern. Zum Beispiel um die 6-Kilo-Stollen, die im Backofen bei kuscheligen 180 und 190 Grad vor sich hin backen. Zwei Stollen liegen auf jedem Blech, und damit sie die Hitze schön gleichmäßig abbekommen vom heißen Stein, werden alle Bleche einmal um 180 Grad gedreht. So sieht’s im traditionellen Ofen aus. Gleich daneben gibt es neuere Technik. „Erst habe ich mich gegen die Idee gewehrt!“ sagt Eli Kreutzkamm-Aumüller, aber Tino Gierig hat sie mit einem Blindtest überzeugt: traditionell gebackener Stollen gegen einen, der im Umluft-Ofen gebacken wurde. „Kein Unterschied im Geschmack!“ sagt die Chefin und freut sich, dass die rollenden Produktion in den Wagenbacköfen Vorteile beim Backprozess bringt, ohne an der traditionellen Qualität und dem Geschmack was zu ändern.

Zurück an den beiden Rührschüsseln folgt jetzt die große Rechnung 1+1+1=1 – will heißen: der Inhalt der Rührschüssel eins (Hefevorteig) kommt zu dem von Rührschüssel zwei (Fettstück), und obendrauf noch eine Fuhre Mehl. „Es wird nicht lange dauern, dann kommt Bewegung ins Mehl!“ verspricht der Bäckermeister – und natürlich hat er Recht. Erst kleine Risse über einer kleinen Wölbung, dann wird der Hügel zum Berg, so dass das Mehl unter Spannung gerät und größere Risse produziert. So soll das sein, wenn die Hefe sauber arbeitet. Da geht sie nun vor sich hin – und wir nutzen die Zeit, uns spätere Stationen im Herstellungsprozess anzusehen – mit den Stollen der vorherigen Charge.

Da ist zuerst der wichtige Beruf des Rosinenpickers zu erwähnen. Im Gegensatz zum vorwurfsvollen „Du pickst Dir ja immer nur die Rosinen heraus!“ aus dem heimischen oder beruflichen Umfeld ist das beim Stollenbacken ein wichtiger Job. Streng genommen werden die Rosinen hier auch nicht rausgepickt, sondern nur diejenigen entfernt, die an der Oberfläche zu sehen sind. Sie haben in der Regel, das der schützende Teig drumherum fehlt, zu viel Hitze abbekommen und schmecken bitter. Gut aussehen tun die kleinen Eierkohlen auch nicht – also weg damit! Besserer Geschmack durch Weglassen ist die eine Seite, die andere ist natürlich besserer Geschmack durch Hinzufügen. Und was bringt besseren Geschmack als Butter? Richtig: reichlich Butter! Reines Butterfett wird mit einer Bürste auf den Stollen appliziert, der auf einem Rost liegt, damit er nicht fettige Füße bekommt. Warum Butterfett? „Weil es keinen Wasseranteil mehr hat – sonst könnte der Stollen ranzig werden!“ werde ich aufgeklärt. Ganz wichtig: das Butterfett muss Zeit haben, einzuziehen – eine echt sächsische Variante der Akkordarbeit, da mit viel Gemütlichkeit verbunden! Danach wird der Stollen gezuckert (später kommt noch Puderzucker drüber), man gönnt sich ja sonst auch alles…

…und RosinenZurück beim Hefeteig, der einen veritablen Hügel gebaut hat. Aber: „Der braucht noch ein wenig!“ entscheidet der Bäcker. Was machen wir? „Den 6-Kilo-Stollen rausnehmen, der sollte jetzt gut sein!“ Stimmt, ist er. Also wuchten sie zu zweit die schweren und heißen Bleche auf einen Wagen, der die gebackenen Stollen dann zu den Rosinenauspul- und Butterbegießstationen bringt. Danach ist wieder der gehende Teig dran: sieht gut aus, fühlt sich gut an. Und was bringt’s? Er kriegt Zuckerbrot und Peitsche, aber in anderer Reihenfolge. Zuerst bekommt er Prügel vom Knethaken, der aus den beiden Vorteigen und dem Mehl einen köstlichen Stollenteig kneten – und dann Zuckerbrot in Form von Rosinen, die ein wenig im Rum gebadet haben. Es gibt schlimmere Schicksale. Die Rosinenmenge ist gigantisch, sie bedecken den Teig komplett und werden dann schön sanft untergerührt. Es heißt ja Rosinenstollen, da spielen sie schon im Namen eine wichtige Rolle – und im Rezept haben die Rosinen nach dem Mehl den größten Anteil (650 g auf ein Kilo Mehl, sagt die Vorschrift des Stollenschutzverbandes, aber es dürfen gerne mehr sein: Rosinen machen den Stollen süß und saftig!

Stollen portionierenDer Teig kommt nun in eine Portioniermaschine, die handliche Portionen abtrennt. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser, weiß man ja: ein Bäcker kontrolliert auf der Waage das Gewicht, zwei seiner Kollegen rollen die Stücke zu Kugeln. Die ruhen ein wenig – nicht lange – auf dem Holzbrett, bevor sie dann letztendlich die typische Stollenform bekommen. In der geht’s dann ab in den Ofen… – …und irgendwann zum Kunden. Mit zwei Siegeln, die den Dresdner Christstollen als Produkte mit geschützter geografischer Angabe kennzeichnen: das goldene Stollensiegel sowie das runde, blau-gelbe EU-Gemeinschaftszeichen.

Dresdner Backhaus
Huttenstraße 2b
01309 Dresden

Tel. +49 351 435 0870
www.dresdnerstollen.de

Café Kreutzkamm (Altmarkt-Galerie)
Altmarkt 25, 01067 Dresden
(Ecke Wilsdruffer Straße)
Telefon: +49 351 495 41 72

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