Panettone (nach Iginio Massari)

Über Panettone – korrekter: die Herstellung am eigenen Herd – geraten jahreszeitlich bedingt Horden von Hobbybäckern (m/w/d) zu Weltmeistern in der unolympischen Sportart Haare ausraufen (die eigenen). Weil das, was bei den Italienern in der Vorweihnachtszeit so beliebt ist wie hierzulande der Stollen, eben ein Gebäck ist, das nicht ganz unaufwändig herzustellen ist. Die Damen und Herren Hobbybäcker schreiben von schlaflosen Nächten und Rezepturen, an denen mehrere Jahre gefeilt wurde und an denen nun – weil absolutes high-End-Produkt – nichts mehr zu ändern sei.

Natürlich kann man Panettone auch kaufen, das Angebot reicht von „gibt’s doch im Internet für etwas mehr als drei-fuffzsch das Kilo“ und „sind 50 Euro fürs Kilo nicht etwas sportlich?“ für den Einkauf beim Spezialisten. Da geht’s dem Italiener wie dem Deutschen, dem Panettone wie dem Stollen.

Auf der Suche nach einem original Geheimrezept stieß ich auf Iginio Massari, dem Ofenflüsterer aus Brescia. Er verkauft in diesem Jahr sein Kilo-Panettone für 40 Euro und steht dazu – denn da sei nicht nur Handwerkskunst, sondern auch Qualität bei allen Produkten drin: „Ein Rezept reicht nicht aus, um ein großartiges Produkt herzustellen: Die Verwendung von Zutaten erster Qualität ist von grundlegender Bedeutung,“ sagt er und geht folgerichtig so weit, in seinen Backkursen keine Rezepte, sondern nur Wege aufzuzeigen.

Dass wir dennoch sein Rezept haben, liegt an dem Kollegen Andrea Soban – Kollege im doppelten Sinn, denn er ist Eismacher und Blogger, weiß also, was er da macht. Soban besuchte die Backstube des Panettone-Maestros und schrieb mit (er durfte das)!

Im Shop der Bäckerei von Iginio Massari wird der Panettone als dreiteigiges Sauerteigprodukt angeboten. Es entwickelt sich stärker und bleibt weicher als der traditionelle Panettone. Die Verarbeitung sei aber auch viel komplexer. Die Haltbarkeit des Panettone beträgt etwa 35 Tage.

Sehr schön ist übrigens die Beschreibung der Panettone auf der Verkaufsseite der Bäckerei: „Ein Bissen in seiner hefigen Weichheit und sofort knüpfen wir ein warmes Verhältnis zum mediterranen Glanz von kandierten Früchten. Die kleinen „Münzen“ von Rosinen sind nichts anderes als feuchte Präsenzen, die geeignet sind, die Zusammensetzung des butterreichen Teigs zu zerschneiden. Die Süße der Kruste, die durch das Zuckerkorn aufgeweicht wird, vervollständigt diese Geschmacksmischung in Harmonie miteinander.“

In seinem Panettone „Bresciano“ verwendet der Maestro übrigens keine kandierte Zitrone („ich habe sie probiert, aber für mich passt der Geschmack nicht gut zu den anderen Zutaten“), obwohl das beim traditionellen Rezept vorgesehen ist.

Lievito Madre auffrischen

• 50 g Lievito Madre
• 225 g bon’gu Breadflour (Original: Weißmehl 00 W 280-320 0,55 P/L)
• 112,5 g Wasser

Das sind die Mengen für eine dreimalige Auffrischung. Da eine triebstarke Lievito Madre (LM) sehr entscheidend ist, schon hier der Hinweis: Wenn die LM nicht die erforderliche Stärke hat, nicht mit dem Panettone beginnen, sondern die LM weiter auf Trab bringen. Sie ist OK, wenn sie mit Leichtigkeit in den drei Stunden das Dreifache des ursprünglichen Volumens erreicht.

1. Tag – 9 Uhr
Beginn der ersten Auffrischung: 50 g Madre mit ca. 20 g Wasser mischen und schaumig aufschlagen. 50 g Mehl (die gleiche Sorte wie für den Panettone) hinzufügen und gut miteinander verkneten. Gen Ende weitere 5 g Wasser einarbeiten. Nun den Teig 3 Stunden bei 29-30 °C (Backofen mit Lampe!) gehen lassen.

1. Tag – ca. 12.30 Uhr
Beginn der 2. Auffrischung: Aus dem Teigkern der ersten Auffrischung 50 g reifen Teig entnehmen, damit dann alle Schritte wie bei der ersten Auffrischung wiederholen (mit 50 g Mehl und 25 g Wasser kneten und 3 Stunden bei 29-30 ° gehen lassen).

1. Tag – ca. 16:00 Uhr
Beginn der 3. Auffrischung: die kompletten 125 g Mutterhefe mit 125 g Mehl und 62,5 g Wasser verkneten. 100 g davon benötigen wir für die weitere Zubereitung, der Rest kommt in den Kühlschrank als neues Anstellgut.
Butter aus dem Kühlschrank nehmen!

1. Tag – gegen 19.30 Uhr
Vorbereitung des Vorteigs (I° impasto) beginnt.

I° impasto

• 100 g aufgefrischte Lievito Madre
• 400 g bon’gu Breadflour (Original: Weißmehl 00 W 280-320 0,55 P/L)
• 120 g Zucker
• 100 g Butter
• 140 g Wasser
• 120 g Eigelb (6– 7 Eier)

Das Mehl, das Iginio Massari benutzt, ist ein Tipo 00 mit einem w-Wert (der die Stärke des Mehls angibt) von 320. „Es ist stark genug, um große Löcher in den Teig zu bekommen“, sagt Massari [Infos zum w-Wert].

Zuerst nur Mehl, Wasser und Zucker vermischen und insgesamt 16 Minuten kneten. Dann die weiche Butter, den Sauerteig und das Eigelb hinzufügen und neun Minuten weiter kneten. Der Teig sollte glatt sein und nicht zu glänzend. Der Bäcker sagt: „Der Vorgang beim ersten Kneten sollte nicht länger als 25 Minuten dauern, wenn Sie in einer Mischmaschine mit 60 Hüben pro Minute arbeiten (diese Zeit kann je nach Maschinengeschwindigkeit variieren).“ Der Teig ist fertig, wenn große Luftblasen auf der Oberfläche entstehen.

Den Teig 10-12 Stunden bei einer Temperatur von 26-28 ° C in einem Ofen gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Hauptteig

• 100 g bon’gu Breadflour (Original: Weißmehl 00 W 280-320 0,55 P/L)
• 130 g Eigelb (ca 8 Eier)
• 100 g Zucker
• 25 g Akazienhonig
• 150 g Butter
• 8 g Salz
• 70 g Wasser
• 200 g Rosinen
• 150 g kandierte Orangenwürfel
• 50 g kandierte Zitrone
• 20 g Butter
• 2,5 g Vanillepulver
• 2,5 g Zitronenschale
• 2,5 g Orangenschale

Den Sauerteig mit seinem dreifachen Ausgangsvolumen in den Mixer gießen.

Das Mehl und die Aromen in den Teig geben und kneten, bis er glatt ist. Der Vorgang dauert etwa 15 Minuten.

Zucker und Honig mit die Hälfte des Eigelbs dazu geben, vermischen und kneten, bis wieder eine glatte und homogene Paste entsteht. Dann das Salz mit einem weiteren Stück Eigelb hinzufügen.

Den Teig nacharbeiten, bis er sich wieder gebildet hat. Dann die weiche (aber nicht geschmolzene!) Butter, das restliche Eigelb und alles Wasser hinzufügen. Sicherstellen, dass die Konsistenz gut ist – dazu den Teig ggf. unter Zugabe von etwa 70-80 g Wasser einstellen.

20 g geschmolzene Butter über die Rosinen und die kandierten Orangenwürfel gießen und mit den Händen vermischen. Anschließend zum Teig geben und weitere 3-4 Minuten kneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind.

Der gesamte Vorgang muss in einer Mischmaschine mit 60 Schlägen pro Minute ausgeführt werden und sollte nicht länger als 40 Minuten dauern – ideal sind 35 Minuten.

Den Teig portionieren (er reicht für acht kleine Panettone-Formen) und Teig rund wirken. Für 40-60 Minuten bei etwa 28 °C ruhen lassen. Anschließend die Teiglinge nochmals straff rund formen und den Teig in die Panettone-Formen geben.

In den Formen fast bis zum Rand der Form aufgehen lassen (6–7 Stunden), dann mit einer Rasierklinge ein Kreuz einschneiden und ein Stück Butter in die Mitte geben. Das ist die traditionelle Mailänder Art, Panettone zu backen.

Backen

Bei 185 °C backen. Folgende Backzeiten gibt Iginio Massari an:

• 250 g: 20 Minuten
• 500 g: 33 Minuten
• 1.000 g: 52 Minuten

Die ideale Größe für den Panettone der Wunder sei 1 Kilo, sagt der Bäcker. Die Tradition will, dass man nach 5 Minuten Garzeit den Panettone (Milanese ) aus dem Ofen nimmt und die vier Ecken, die durch den kreuzförmigen Schnitt („Scarpare“ genannt) entstanden sind, anhebt. Dann weiter garen. (Habe ich nicht gemacht…)

Nach dem Garen müssen Panettone mit 500 g oder mehr für 12-14 Stunden auf dem Kopf stehend (bzw. korrekter: hängend) abkühlen, um sich zu stabilisieren. Dazu zwei Schaschlik-Spieße im unteren Fünftel über Kreuz durch den Panettone stechen und an diesen baumelnd den Panettone abkühlen.

Aufbewahren

Die Panettone werden mit geeigneten Beuteln verpackt und verschlossen, um sicherzustellen, dass keine Luft durch sie strömt, da dies die Alterung beschleunigen würde.

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