Decollagiertes Thunfisch-Sandwich

Variation eines Rezepts des New Yorker Union Square Cafe

Fast ein Thunfisch-Sandwich

„Ein Sandwich (Aussprache deutsch [ˈsɛntvɪt͡ʃ], englisch [ˈsæn(d)wɪd͡ʒ]) ist eine ursprünglich englische, heute international verbreitete Zwischenmahlzeit. Sie besteht aus zwei oder mehr dünnen Brotscheiben, zwischen denen sich ein beliebiger würziger Belag wie kalter Braten, Schinken, Thunfisch, Käse, Eier-, Gurken- oder Tomatenscheiben, auch kombiniert, befindet. Für klassische Sandwiches wird meist ungeröstetes Toastbrot ohne Rinde verwendet, die belegten Scheiben werden diagonal zu Dreiecken geschnitten.“ So steht’s in der deutschsprachigen Wikipedia, könnte also stimmen. Die englischsprachige erwähnt zusätzlich sehr süffisant das (amerikanische) Wall Street Journal mit der Anmerkung, wonach das Sandwich als Großbritanniens „biggest contribution to gastronomy“ auf dem absteigenden Ast sei. Und da ist die Schreibergemeinschaft bei der Auswahl des Zitats noch sehr kulant, denn die eigentliche Quelle für diese Aussage ist ein bemerkenswerter Artikel aus dem (britischen) Independent aus dem Jahr 1997 mit der herrliche Überschrift „BLT: British, lousy and tasteless“.

ThunfischWie immer, wenn Berichte über schlechtes Essen einem den Hunger vergehen lassen, gibt es ein probates Gegenmittel: selber machen. Und wenn es dann noch ein Rezept des bekannten New Yorker Union Square Cafe ist, sollte eigentlich nichts schief gehen. Das Tuna Club Sandwich gehört zu den Standards des Hauses und rief, als das Rezept auf NYT Cooking veröffentlicht wurde (kostenpflichtig hier), teils Jubel und teils Entsetzen hervor: User Rakesh bemerkte: „Way too much work! Sad! It takes 45 minutes to make a sandwich that will probably be devoured in less than 10 minutes!“ Ja, so sind se…

VollkorntoastMeine Version des Rezepts dauert noch viel länger, denn statt eines fertigen Toasts habe ich erst mal ein passendes Brot gebacken. Und auch sonst habe ich einiges geändert: das Club Sandwich ist mit drei Lagen Toast versehen: unten, oben und in der Mitte. Vorteil: Da passt mehr zwischen. Nachteil: da passt viel zu viel zwischen, wie soll man das vernünftig essen? User steve f. kommentiert zu Recht: „Sie wissen, wer die mittlere Scheibe erfunden hat? Feinde der Freiheit. Ihre Mission? Sie zerstören unseren Lebenswillen, indem sie unsere Sandwich-Erlebnisse durch tektonische Rutschen ruinieren.“ Ich habe den Minimalismus weiter getrieben und das Sandwich auf eine Scheibe reduziert, die auf einem Teller lag, der gute Earl of Sandwich möge es verzeihen. Folgerichtig mussten wir dann auch nicht von der Hand in den Mund leben, sondern konnten wie gelernt mit Messer und Gabel hantieren.

So viel zu den Änderungen, der Rest war wie im Rezept – okay, fast so: im Original wird die Zitronen-Pfeffer-Aioli von Grund auf hergestellt. Da habe ich gemogelt und eine gute gekaufte Mayo mit Zitrone, Pfeffer und Knoblauch zur Aioili befördert.

Das Rezept ist auf vier Portionen ausgelegt. Das reicht als Vorspeise für vier, oder aber als Hauptgang für zwei.

Zitronen-Pfeffer-Aioli

  • 2 Eigelb
  • 1 ½ Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Teelöffel Rotweinessig
  • 1 Esslöffel Dijon-Senf
  • 2 Teelöffel fein gehackter Knoblauch
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 ½ Tassen Olivenöl
  • ¾ Teelöffel grob gemahlener Pfeffer

Wer die Aioli from scratch zubereiten will, muss Eigelb, Zitronensaft, Essig, Senf, Knoblauch und Salz in einer Küchenmaschine mischen. Dann bei laufender Maschine das Olivenöl langsam in einem konstanten Strom hinzugeben, bis das gesamte Öl absorbiert ist und die Mischung die gewünschte Konsistenz von Mayonnaise hat. Pfeffer hinzufügen und 10 Sekunden mischen. In eine Schüssel geben, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. (Für die Bequemen: Zitrone, Pfeffer und Knoblauch zu einer fertigen Mayo geben!)

Pochierter Thunfisch

  • 500 g Wasser
  • 1 grob gehackte Zwiebel
  • 1 grob gehackte Karotte
  • 1 kleines Stück Sellerie in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 500 g Gelbflossenthunfisch, ohne Haut, in 5-cm-Würfel geschnitten

Tuna pochiertWasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen und 15 Minuten simmern lassen. Dann nach und nach die Thunfischstücke hinzugeben und anziehen lassen. Zwei Dinge: die Brphe darf dabei nicht mehr kochen – und der Thunfisch schmeckt am besten, wen er innen noch rosarot ist!

Den gegarten Thunfisch mit einem Schaumlöffel aus der Brühe in eine Schüssel befördern und dort, solange er noch warm ist, mit einer Gabel oder den Fingern in mundgerechte Stücke pflücken. Pulled Tuna, wenn man so will. Die Schüssel lose abdecken und den Fisch abkühlen lassen.

Wir haben, abweichend vom Original, nicht den kompletten Tuna pochiert, sondern für Runde Zwei unseres Essens pro Person zwei schöne Scheiben in der Pfanne kurz (sehr sehr kurz!) rundum angebraten und dann mit etwas Salat (ebenfalls ohne pochierten Tuna) zum Toast gemacht.

Thunfisch-Salat

  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Esslöffel gewürfelte rote Paprika
  • 2 Esslöffel gewürfelte gelbe Paprika
  • 33 g gehackte rote Zwiebel
  • 1 Esslöffel frische Basilikumblätter
  • 1 Teelöffel fein gehackte Minze
  • 4 g Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Frischer Zitronensaft nach Geschmack

Die Fenchelsamen im Mörser zerdrücken und in einer kleinen Pfanne trocken braten, bis es duftet. In eine große Schüssel geben. 125 g Aioli, rote und gelbe Paprika, Zwiebeln, Kräuter und Salz hinzufügen, durchmischen (etepetete mit der Gabel, ich mit den Händen!) und beiseite stellen.

Die Thunfischflocken in diese Salatmischung geben, gut mischen und abschmecken: nach Bedarf Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen. (Der Thunfischsalat könnte ohne die Kräuter bis zu diesem Punkt am Vortag vorbereitet und gekühlt werden. Die Kräuter dann kurz vor der Verwendung einrühren.)

Sandwich

  • 4 Scheiben Sauerteig-, Weiß- oder Vollkornbrot, leicht geröstet (im Original: 12 Scheiben)
  • 250 g Ruccola, geschnitten, gewaschen und getrocknet
  • 4 Scheiben Frühstücks-Speck, knusprig gebraten

Eine Scheibe Sauerteigbrot mit Aioli und dann mit Thunfischsalat bestreichen. Ein paar Blättern vom Ruccola und eine Scheibe Speck kommen on top. Bei mir war’s das, arrangiert auf einem Teller, da darf auch Salat neben die Stulle fallen 😉 .

Tuna gebratenWie oben schon erwähnt, kam für die die zweite Runde kurz angebratener Thunfisch aufs leicht getoastete Brot. Aioli, Salat (ohne pochierten Fisch), Ruccola und Speck blieben, wie gehabt, die Begleiter.

Für ein Sandwich käme jetzt eine weitere Scheibe Brot obendrauf, für ein Club-Sandwich das Mittelstück Toast und eine weitere Aioli-Thunfischsalat-Ruccola-Speck-Schicht. Um das halbwegs zivilisiert essen zu können, empfiehlt es sich, jedes Sandwich in Hälften oder Drittel  zu schneiden jedes Stück mit einem Zahnstocher zu sichern.

1 Kommentar

  1. Super geschriebener und informativer Artikel :-). Eine sehr gute Aufstellung. In diesen Blog werde ich mich noch richtig einlesen 🙂

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  1. Sauerteigbrot: Vollkorntoast (nach Dietmar Kappl) | STIPvisiten

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