Geschmackvolle Turmbauten

Besuch bei Ramon Basler im Berghofstüble in Bad Bellingen

Berghofstüble

So, wie wir fuhren, dachte ich: Ach hier entlang geht’s zum Ende der Welt. Romantisch, so mit Nebel und Abenddämmerung! In Wirklichkeit waren wir aber gar nicht am Ende der Welt, sondern nur irgendwo am Rande derselben – und bei der Rückfahrt merkten wir auch, dass die Umwegerei in absichtsvoller Hingabe geschah, um die Landschaftsromantiker in Wallung zu bringen. Unser Ziel war Bad Bellingen, mobilfunktechnisch gesehen irgendwo im Nirwana zwischen „kein Netz“ und irgendeinem französischen Anbieter.

Also doch (pardon, Kinder, jetzt nicht weiterlesen!) am Arsch der Welt? Nein, im Herzen des guten Geschmacks (Kinder dürfen wieder weiterlesen). Wir waren nicht vorne in der Gaststube – da sah es ein wenig rustikaler aus als im Hinterstübchen, wo die Tische mit Leinen bedeckt und allesamt nett eingedeckt waren. Allein waren wir nicht – aber ausgebucht war’s auch nicht an diesem Donnerstag Abend. Der Blick in die Karte ließ Köstliches ahnen – es geriet dann aber, das sei schon mal verraten, noch doller.

Ramon BaslerDas fünfgängige Menü (für 94 €) las sich arg französisch – die Nähe zum Nachbarn merkt man durchaus. „Unsere Schlüsselbegriffe sind Frische und Leichtigkeit, Einklang und Finesse. Wir setzen auf frische und exzellente Grundprodukte!“ Sagt Ramon Basler, der in der Küche steht und mit dem Service zusammen das Essen an unseren Tisch brachte. Irgendwie haben sich da der Koch und die Gäste ineinander vermocht (also die leichte Variante von verliebt – so heftig war’s ja nicht gleich!), so dass er nach dem Dessert mit einer Reihe von möglichen Verdauerlis an den Tisch kam und wir nett miteinander schwatzen.

Aber soweit ist es ja noch nicht, wir freuen uns am Vorab: Brot von der Sorte „wir haben noch einen Bäcker!“, Salz, Butter, Schnittlauch. Was dazu passt? Auf jeden Fall eine Cuvée Classic aus der Privat-Sektkellerei Reinecker in Auggen. Oha! Schmeckte wie ein Champagner, vielleicht sogar besser als manch einer von den nicht ganz so guten dort (und kostet nur ein Drittel). Kein Wunder, der bekommt ja auch die gleiche Zuwendung: eine Komposition der klassischen Traubensorten der Champagne (50 – 60 %Chardonnay, dazu kommen Pinot Noir und Pinot Meunier). Nur Weine aus besten Lagen werden ausschließlich in kleinen, älteren Eichenholzfässern vergoren und gelagert. Der Sekt reift mindestens drei Jahre in Kellern, ehe er gerüttelt und degorgiert wird. So einen hätten wir den ganzen Abend trinken könen, obwohl wir dann ja was verpasst hätten. Aber bis zum Gruß aus der Küche reichte das Glas, so dass dem Kalbstatar ein trefflicher Begleiter zur Seite stand.

Das eigentliche Menü begann mit einer Terrine von der Gänseleber mit geschmorter Feige, grüner Apfel, Nüsse – eine geniale Mischung aus Schmelz und Biss, bei der man sogar verwegen einen gesunden Anteil (Feige, Nuss, Apfel!) hätte feststellen können. Taten wir aber nicht und ergingen uns an schmeichelhaften Genussgeräuschen – auch und gerade nach einem wänzigen Schlöckchen vom begleitenden Wein, der natürlich auch aus der Gegend kam: ein 2011 Ehrenstetter Ölberg Gewürztraminer Auslese – von Alten Reben, vom Steilhang und (natürlich) trocken. Kam in der kleinen Flasche, was irgendwie korrekt und schade war. Aber wir sind ja Genießer, oder? Und zum nächsten Gang mussten wir eh zwingend den Wein wechseln: Es kam ein Kurz gegrillter Carabinero auf Gewürzspinat, Reiscreme, Curryschaum auf den Tisch. Carabinero? Kannte ich nicht. Rote Riesengarnele, die Königin unter den Gambas, wurden wir aufgeklärt. Festes weißes Fleisch, leicht süßlich – genial. Und mit Spinat und Curryschaum natürlich wieder Gesprächslieferant am Tisch. Wer wollte dem die Show stehlen? Der Wein etwa, ein 2014 Grauburgunder S „vom Löss“ vom Weingut von der Mark? Könnte theoretisch sein – obwohl das nicht zum Winzer passt. Jürgen von der Mark, erster Master of Wine in Deutschland, macht ganz in der Nähe Wein. Lange Zeit bei befreundeten Winzern, jetzt im eigenen Weinkeller in Bad Bellingen-Rheinweiler. Ein Verrückter, ein Denker, ein Macher von geilen Weinen. Und jemand, der sich mit den Weinen sicher nicht in den Vordergrund drängt, und seien sie noch so schön. Und der vom Löss war wunderschön. Hielt und passte auch noch zur Tranche vom bretonischen Steinbutt an gegrilltem Fenchel, Kalbskopfwürfel, Hummerravioli, Safran. Da ist ja nun alles drin was gut und teuer und lecker ist! Wir stellten die Vorliebe des Kochs zum Turmbau fest, was sehr fein für die Optik ist, aber sehr diffizil für gepflegt feines Essen sein kann. Wir sahen uns an und vergaßen den vornehmen Teil in uns, der Turmsturz zu Bellingen wird in die Geschichte souveränen Essens eingehen. Davon abgesehen: den Steinbutt mit Kalbskopf zu kombinieren: wunderbar! Njam njam njam.

Der Weiler Schlipf, ein Pinot Noir aus dem Jahr 2011 vom Weingut Schneider, bereitete den Hauptgang vor: Rücken vom Steirischen Reh, allerlei Kürbis, kleines Rehragout. Ohne Reh hatte ich Bedenken – der 2011 ist ja für einen guten Pinot auch noch ein bissl jung. Aber mit dem (traumhaft saftigen, rosaroten) Reh geriet’s dann doch zum Traum. Zumal der Reh-Turm, etwas außerhalb der Ankündigung, aber keineswegs unerwünscht, um etwas Gänseleber aufgestockt worden war. Wein und Essen gehört eben doch ganz oft ganz doll zusammen. Das kleine Ragout, sollte ich noch schreiben, kam sehr bescheiden im eigenen Schüsselchen – aber schämen musste es sich darin nicht. Schöner Kontrast, das Geschmorte zum Gebratenen. Und der Wein schmeichelte beiden, definitiv!

Na klar, satt waren wir schon lange. Aber da war ja noch Ein Dessert aus Schokolade, Kaffee & Sahne angekündigt, und neben Espresso erschien der Chef. „Ihr müsst die alle drei probieren!“ war die pragmatische Antwort auf die Frage, welches denn die Empfehlung sei: Marc vom Schlipf (vom Chardonnay, und der vom Schneider) oder ein Willi aus der alten Schwarzwälder Hausbrennerei von Martin Sattler – oder gar die Weinhefe vom Sattler? Es kam, wie es kommen musste (und die Weinhefe war die interessanteste Erfahrung!)…

Restaurant Berghofstüble
Ramon und Anita Basler
Markus-Ruf-Straße
79415 Bad Bellingen

Tel: 07635 /1293
www.berghofstueble-bad-bellingen.de/

Geöffnet:
12.00- 13.30 Uhr (letzte Bestellannahme)
18.00 – 20.45 Uhr (letzte Bestellannahme)
Ruhetage: Montag und Dienstag
Reservierung erforderlich

[Besucht am 15. Oktober 2015 | Lage]

Hinweis:
Der Besuch fand statt im Rahmen einer von der Gemeinschaftswerbung für Badischen Wein gesponsorten Pressereise statt.

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