Die großartigen Kleinen

Klaus Zimmerling und David Trafford im Bülow Palais

Wine & Dine in der Bülow: Klaus Zimmerling | David Trafford

Manchmal gibt es das ja, dass man um die halbe Welt reist und dann etwas sieht, was einem so unglaublich bekannt vorkommt. Manchmal ist dieses etwas auch ein Jemand, oder es ist eine Kombination aus beidem. Vor ein paar Jahren erging das Klaus Zimmerling so. Der sächsische Winzer war in Südafrika unterwegs, auch in Sachen Weiterbildung – was ja bei Winzern (und manchmal auch von ihren Kunden) bedeutet, sich die Weinmacher der besuchten Gegend anzusehen. Und da traf er dann, unter anderem, auf David Trafford. Der entpuppte sich in der Kombination aus Gleichem und Gegensätzlichem irgendwie als alter ego, gespiegelt am Äquator: Beide Weinmacher sind Quereinsteiger – Klaus Zimmerling ein gelernter Maschinenbauer, David Trafford ein Architekt. Beide bewirtschaften ein vergleichsweise kleines Weingut (damals noch annähernd gleich klein, jeder so um die vier Hektar – mittlerweile verarbeitet David Trafford Trauben von insgesamt 12 ha Fläche, Zimmerling bleibt bewusst bei unter fünf Hektar) – und beide sind, schöner Zufall, mit einer Künstlerin verheiratet. Das macht sich dann für uns Verbraucher besonders auf den Etiketten sehr gut.

Zimmerling | TraffordDass Trafford und Zimmerling sich kennen gelernt haben, war allerdings kein reiner Zufall. Manchmal braucht es ja einen Katalysator, um die Weichen richtig zu stellen. Dieser Katalysator hatte einen Namen: Jana Schellenberg. Die Sommeliere mit dem guten Geschmack hatte Zimmerling den Tipp gegeben, David Trafford zu besuchen – ein nachhaltiger Tipp, denn aus dem Besuch ist eine nette Freundschaft entstanden. Wir trafen die beiden Winzer erstmals 2011 bei Klaus Zimmerling zu einem Grillabend – und jetzt wieder in der Bülow, wo matchmaker Jana Schellenberg die beiden Winzer zusammengeholt hatte, damit sie ihre Weine zum Menü von Benjamin Biedlingmaier präsentieren können. Ein großes Vergnügen!

Punktlandung gleich zu Beginn, denn im Glas perlt zur Begrüßung Spätburgunder Sekt Brut (Klaus Zimmerling), der durchaus den Vergleich mit einem veritablen Champagner nicht scheuen muss. Warum der so gut ist? Klaus Zimmerling, der ja eher nicht so der Show-Typ ist und dem großes Gerede um seine Weine (oder in diesem Fall eben den Sekt) wesensfremd ist, erzählt einfach, wie es war: es ist ein 2011er Jahrgang, den er „einfach mal drei Jahre hat liegen lassen, was ihm gut bekam“. Kann man so sagen.

Der erste Wein des Abends war auch ein Zimmerling, wenn auch einer, den selbst Kenner nicht unbedingt als solchen errochen oder erschmeckten. Das liegt am Jahrgang, nicht am Winzer: Zur Vorspeise mit Gelbflossenmakrele, Wakame, Zitrus und Soja gab es einen 2014 Riesling R. Ach, 2014! Das war schon ein schwieriger Jahrgang in Sachsen (auch anderswo, aber hier eben besonders): In der Nacht vom 2. zum 3. März ist dem Zimmerling in Pillnitz die Hälfte der Weine erfroren – alles unterhalb der Straße. Und der Wein oberhalb der Straße verregnete im September. Die Steillage dort ist sonst für eine Große Lage gut – die Spitze der Weinberge in der VDP-Qualitätspyramide. 2014 gibt’s keine Große Lage beim Zimmerling, denn es musste sehr früh geerntet werden. Irgendwie schmeckt man das, die Weine sind grün – noch. Denn Zimmerlings Weine, auch die einfachen, haben das Zeug zum Altwerden. Wir konnten, das mal off the records notiert, zwei Tage später beim friedvollen Anti-Pegida-Umtrunk in der Weinzentrale mit Klaus Zimmerling als Gast seinen 2009er Riesling probieren, der sich ganz wunderbar entwickelt hatte, mit etwas Restsüße und reichlich Rückgrat. Der hätte wahrscheinlich zu dem asiatisch angehauchten Fisch noch besser gepasst!

Südafrikanische Weine sind ja, selbst wenn sie vom gleichen Jahr sind, immer ein halbes Jahr älter als die deutschen. Aber auch bei Trafford ist ein 2014er ein eher junger Wein, denn auch er gibt seinen Weinen gerne ein wenig mehr Ruhe. Zum herrlich saftigen Perlhuhn mit dezentem Bärlauch-Risotto und (wie es sich gehört: knackigem) Spargel gab es einen der wenigen Weißen, die David Trafford im Angebot hat (denn auch das gehört zur Zimmerling-Trafford-Connection: der eine macht eigentlich nur Weiße, der andere mehrheitlich nur Rote!). Der 2014 Chenin Blanc vereint in sich 30jährige Buschreben aus dem Helderberg und acht Jahre alte Spalierreben vom Keermont – beides nicht der eigene Berg von David Trafford, das ist der Mont Fleur, auf dem bei Trafford nichts Weißes wächst. Die Trauben sind alle vor neun Uhr am Morgen geerntet – so lange es schön kühl ist. Aber auch sie hatten mehr Regen als normal – was ihnen (im Unterschied zu den 14er sächsischen Erfahrungen) allerdings eher gut tat: die Beeren waren größer als normal, die Weine weniger konzentriert. Nach spontaner Gärung und neunmonatiger Reifung in einer Kombination von 225-Liter und 700-Liter-Fässern kam ein Wein heraus, der rockt. Und wie gemacht für ein eher sächsisches Essen, mit Bärlauch und so…

Nun aber endlich die Roten! Und zwar gleich zwei zum Vergleichen – mit und ohne Hauptgang probiert. Die Küche schickte Maibock, Morchel, Karotte und Kaffee, David Trafford lieferte 2014 Plan B und 2011 Cabernet Sauvignon. Was am Wein wirklich wichtig sei, fragte Trafford in die Runde – und antwortete vorsichtshalber gleich selber: Rot müsse er sein! Nun gut, dann passt es ja: Plan B ist der Zweitwein von David Trafford, eine Cuvée: Merlot (38%), Cabernet Sauvignon (26%), Cabernet Franc (13%), Petit Verdot (13%) und Shiraz (10%) – und als 2014er noch ein Baby. Aber da es bei David Trafford nie viel Wein und den Plan B eh nur in Südafrika, Belgien und Deutschland gibt, muss man ja jede Chance nutzen. Um dann festzustellen, dass die Gesamtheit der Weine, die es einzeln nicht zum Erstwein geschafft haben, in der Mischung gehörig was hermachen. Der Vergleich zum Cabernet war dann allerdings ein wenig unfair: älter und sortenrein ist jener, 23 Monate im Holzfass ausgebaut. Das merkt man, natürlich: den Geschmack von Cassis zum Maibock möchte man nicht wirklich missen: einfach schön.

Zum Dessert hatte die Küche (wie schon neulich bei den Kochsternstunden) auch in die Gemüsekiste gegriffen. Immer wieder eine gute Idee – und zu Paprika und Rhabarber war der 2011 Riesling A von Klaus Zimmerling der perfekte Begleiter. Ein Wein, der bei der Gärung einfach mal stecken geblieben war. Was tun? Einfach mal liegen lassen, und wenn man ihn dann 2016 im Glas hat, ist man der Meinung: einfach mal stecken bleiben kann auch ’ne gute Sache sein!

Webadressen de Trafford | Zimmerling | Biedlingmaier

Bülow Palais
Königstraße 14
01097 Dresden

Tel. 0351.80030
www.buelow-palais.de

[Besucht am 21. Mai 2016 |Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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