Ostern auf Zypern ist ein Fest der Gerüche. Am Ostersonntag riecht es um die Mittagszeit überall nach Grillparty: Auf Riesengrills drehen sich die Spieße mit Lammfleisch dran – reichlich Fleisch. Aber vor der Tür stehen auch viele Autos – man is(s)t nicht allein, sondern mit Freunden und Familie. Auch schon vor dem Fest durchströmen aromatische Düfte das Land: die kommen vom traditionellen Ostergebäck Flaounes, das es so nur auf Zypern gibt.
Gebacken werden die Flaounes am Karfreitag oder -samstag, gegessen am Ostersonntag zum Frühstück. Wir haben unsere, damit’s nochmal frisch riecht, aufgewärmt… Dass die Hefeteigtaschen so himmlisch riechen, liegt an der Füllung: neben Halloumi sind es der nur in der Zeit vor Ostern hergestellte namengebende Käse Flaouna und allerlei Spezereien wie Minze, Rosinen, Sesam, Mahlab-Pulver und Harz des Mastixstrauches. Vor allem letztere Zutaten sind es wohl, die Zypern-Insider Angelika im Zypernforum den schönen Satz schreiben lässt: Gewöhnungsbedürftig, aber mit Suchtpotential! [Update Ostern 2020: in der Variante von Eli K. Giannopoulos selbst gebacken und hier angepasst.]
Das Rezept ist, wenn man die Zutaten erst einmal hat (es gibt sie auf Zypern natürlich quasi überall, aber die meisten auch bei uns), gar nicht so kompliziert und ein Stück in drei Akten: die Füllung, der Teig und das Backen.
Mit der Füllung sollte man durchaus schon einen Tag vorher anfangen: dann zieht sie besser durch! Man benötigt 500 g Flaounas-Käse oder, wenn man den nicht bekommt, 250 g Haloumi und 250 g anderen Käse (in den diversen Rezepten fand ich z.B. Gruyere oder Cheddar, ich könnte mir aber auch einen jungen sardischen Pecorino gut vorstellen). Hinzu kommen zwei bis drei (je nach Größe…) Eier, 120 g Rosinen, 1 TL Backpulver, 60 g Semolina, 1 EL fein gehackte frische Minze sowie je 1 TL Mahlab und Mastix.
Die Zutaten der Füllung gut miteinander vermischen (dazu den Käse reiben, sonst wird das nichts!) und kühl stellen – am besten, wie gesagt, über Nacht, mindestens aber drei Stunden.
Den Hefeteig aus 500 g Weizenmehl 550, 120 ml Olivenöl, 60 g Wasser, 2 Eiern und 6 g Trockenhefe herstellen. Auch in den Teig kommen je 1 TL Mahlab und Mastix sowie 3 g Salz.
Für den Teig vermischt man Mehl, Trockenhefe Mahlab, Mastix und Salz. Olivenöl hinzugeben. Nach und nach Eier und Wasser zufügen und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Stücke in den Maßen 12 x 12 cm ausschneiden. Für die Außenseite der Flaounes 1 Ei schlagen und auf einen Teller, der die Teigplatte aufnehmen kann, Sesam geben. Die Außenseite des Flaouna-Teigs mit den geschlagenen Eiern glasieren und auf die Sesamkörner drücken. Auf die Mitte der anderen Teigseite 2 EL der Füllung geben und die Ränder der Teigplatte so zusammenfalten, dass eine geschlossene Teigtasche entsteht. Mit einer Gabel (oder den Fingern) alle vier Seiten fest andrücken. Mit geschlagenem Ei bestreichen und Sesamkörnern bestreuen. Die geformten Flaounes auf einem mit fettdichtem Papier ausgelegten Backblech etwa 30-45 Minuten gehen lassen.
Danach im Backofen bei 200 °C ungefähr 35-40 Minuten goldbraun backen.
Καλό Πάσχα!
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