Heiderand: Großartige Geschmackserlebnisse

Generationenwechsel in Restaurants sind ja meist ein diffiziles Thema, vor allem wenn sie mit einer inhaltlichen Neuausrichtung verbunden sind. Und wenn die neue Generation auch noch kurz vor unvorhergesehenen Zeiten startet, dann ist das schon… – kann sich ja jeder selbst denken. Martin Walther ist mit dem ehedem elterlichen Café und nun seinem Restaurant Heiderand mitten rein geschliddert in die Pandemie, aber wie es aussieht, gut aus der Schließphase heraus gekommen: ausgebucht war’s bei unserem Besuch – man sollte besser reservieren, um einen freien Tisch zu bekommen.

Voll war’s freilich am Heiderand gefühlt schon immer – wenn auch mit anderem Zielpublikum. Alte Dresdner erinnern sich verschmitzt lächelnd, denn „das Tanz-Lokal (das seinerzeit weit über die Stadtgrenzen hinaus als „Cafe Röckchen hoch“ bekannt war) war früher berühmt-berüchtigt für Nächte, die mit eindeutigen Angeboten anfingen und in Schieflagen endeten“,wie die Sächsische Zeitung 2013 rückblickend formulierte.

Kein Wunder also, dass sich Martin Walther vom Namensbestandteil Café getrennt hat und mit dem Zusatz Restaurant dem Heiderand den neuen Weg zeigt. Seine Ausbildung genoss der junge Koch bei Benjamin Biedlingmaier vom Caroussel im Dresdner Bülow Palais, danach arbeitete er zwei Jahre lang im Genussatelier (auch in Dresden) und ein Jahr in Wien im [ænd] von Fabian Günzel. Dann liest man im Lebenslauf noch zwei Stationen als Stage (was das ist, kommt gleich), und zwar im Waldhotel Sonnora (ein Drei-Sterne-Haus in Dreis) sowie im Restaurant Schanz (an der Mosel, zwei Sterne).

Nun aber, bevor unser Essen gleich kommt, schnell noch zwei Zeilen zum Begriff Stage: das ist ein gastro-typischer Zustand, bei dem wissbegierige junge Köche bei erfahreneren und vor allem ausgezeichneten Köchen für einige Zeit hospitieren. Meist ohne Geld zu verdienen, denn der Lohn sind Einblicke in Techniken und Abläufe bei denen, die es schon zu was gebracht haben in der Gourmet-Szene. Wer so etwas macht, hat sich in der Regel selbst was vorgenommen…

„Wir interpretieren die deutsch-schlesische Küche auf moderne Art und denken Küche & Service neu. Unsere Karte sagt schon alles“, steht selbstbewusst auf der Internetseite. Das ist nur bedingt richtig, denn dort findet man (bei einem Beobachtungszeitraum von ca. einem Monat unverändert) keine Preise sowie bei den Weinen hier und da als Erklärtext so erstaunliche Weisheiten wie „Kleine Beschreibung fehlt“. Da besteht Nachbesserungsbedarf – bei den Weinen übrigens auch am Angebot, das zwar auf der Karte im Restaurant etwas umfangreicher ausfällt als im Netz, aber eine gediegene Souveränität vermissen lässt.

Die versprochene deutsch-schlesische Küche lässt da schon mehr aufhorchen. Den schlesischen Geschmacksanteil hat die in Breslau geborene Mutter Elzbieta mitgebracht, Sohn Martin hat den Geschmack aufgenommen und setzt in seinem ansonsten klaren und modernen Menü Akzente. Nach einer guten Idee klingt auch das Sharing-Menü in 6 Gängen, das von der Konzeption ein wenig wie unsere Erfahrungen mit Mezé auf Zypern oder der georgischen Supra klingt: „3 Gerichte bekommt jeder für sich, 3 Gerichte werden zum Teilen serviert. Aber auch nicht so, dass du erst ein Gericht isst und dann kommt das nächste, nein, keine strenge Gangfolge. Am Ende des Abends soll dein Tisch voller Speisen stehen und du kannst mal vom Hauptgang zu den Vorspeisen hüpfen und dich durchprobieren. Dessert gibt es als Abschluss.“

Das wollten wir probieren (39 Euro pro Person – hinter den Gängen habe ich die Einzelpreise aus dem á la carte notiert)! Um es vorweg zu nehmen: es war alles ganz anders, viel deutscher. Zusammen kam ein Vorspeisen-Trio mit Weißbrot | gesalzene Sauerrahmbutter | Mohn (einmal, also zum Teilen – 5,00 €), Kohlrabischaumsuppe | Schnittlauchöl (zwei Schälchen, was praktisch war, aber nix mit Teilen zu tun hat – 6,50 €) sowie gebeizter Saibling mit saurem Gemüse (eine Platte, zum Teilen – 10,50 e). Der Hauptgang wurde sowieso einzeln bestellt und serviert (Pilzpiroggi mit Walnuss (16,50 €) bzw. Rinderbäckchen mit Sellerie und Apfel (17,50 €)), das Dessert entpuppte sich wieder als ein unentschiedener Sharing-Kumpel: Banane und Passionsfrucht (7,00 €) einmal, also zum Teilen, Weiße Schokolade mit schwarzer Johannisbeere (8,00 €) auf zwei Tellern persönlich serviert. Abgeräumt wurde nach den Vorspeisen und vor dem Dessert, so dass sich der Tisch auch nicht ansatzweise biegen konnte vor Überlastung.

Das liest sich jetzt vielleicht wie meckern, ist es ja auch – aber nur in Bezug auf das Konzept, das so nicht funktioniert. Denn was da auf den (im übrigen sehr stylishen) Tellern lag, lässt sich kurz und knapp zusammenfassen mit: großartige Geschmackserlebnisse! Das gilt für das zu zweit bestellte Sharing-Menü wie für die einzeln selbst zusammen gestellten Gänge: Rindertatar | asiatische Aromen | gebratenes Weißbrot (11,50 €) als Vorspeise, Forelle im Ganzen | Blumenkohl | Mandel | Kartoffel (18,50 €) als Hauptgang sowie Eis mit Schokoladenstücken und Eierlikör (7,00 €) als Dessert.

Was uns so gut gefallen hat: das klingt alles total unaufgeregt, ist auch prinzipiell eher übersichtlich auf den Tellern arrangiert (also ohne Türmchen und anderen Aufbauten) – und schmeckt dafür aufregend intensiv, ist mutig gewürzt (aber nicht übertrieben) und sorgt für diese typisch eintönige Tischkonversation: hhhmmmm! toll! Und ja: lecker! Highlights unseres faktischen Dreier-Sharings und ein vorzügliches Vier-Gang-Menü: das Rindertatar (weil handgeschnitten, weil wunderbar pfeffrig, weil mit dem Hauch Asien überraschend Frische dazu kam), die Forelle (weil wunderbar auf den Punkt gegart und mit fabelhaftem Blumenkohl serviert – auf Wunsch sogar mit extra-Butter), die Rinderbäckchen (weil sooo zart und mit klassischer Sauce) und die weiße Schokolade – die, weil geflämmt, gar nicht weiß aussah. Aber eben deswegen himmlisch schmelzig schmeckte. Und das sogar mit einem passenden Wein, den Goldschatz von Oliver Zeter – eine herrlich süße (199 g/l!) Trockenbeerenauslese-Cuvée mit Sauvignon Blanc, Ortega, Huxelrebe und Rieslaner aus sechs Jahrgängen.