Ich treffe Nik Weis zur Mittagszeit in seinem St.-Urbans-Hof in Leiwen. Also hatte der Winzer den Tisch decken lassen für eine Vesper vor dem Podcast – und natürlich gab’s dazu einen Wein: eine 2020er Spätlese aus dem Ockfener Bockstein an der Saar. Mit lediglich sieben Prozent Alkohol verkörpert dieser Wein eine heute fast vergessene Tradition – den Wein zum Mittagessen, der begleitet, ohne zu beschweren. Unter der Woche sei das für viele nachvollziehbar, bemerkt Weis, doch gerade der Sonntagnachmittag biete doch Raum für solche Weine. Oder wenn der Podcaster kommt, denn selbstverständlich gebe es Momente, in denen Wein einfach dazugehöre. Dabei, so seine Überzeugung, werde zu selten über die förderlichen Eigenschaften von Wein gesprochen – ausdrücklich von Wein, nicht von Alkohol –, obwohl er kulturell, kulinarisch und physiologisch seit Jahrhunderten Teil des Alltags sei.
Das Weingut St. Urbans-Hof wurde Ende der 1940er Jahre von Nik Weis’ Großvater gegründet. Der hieß auch Nik Weis, war Winzer und fasste den Entschluss, ein größeres Gut aufzubauen. Von Anfang an gehörte eine Rebschule dazu, in der Rebpflanzen gezüchtet wurden. Diese Kombination war strategisch wie wirtschaftlich bedeutsam: Sie sicherte Einkommen, eröffnete Kontakte und ermöglichte einen intensiven Austausch innerhalb der Weinwelt. Den Namen „Nik Weis“ wollte der Großvater dem Weingut bewusst nicht geben: er wählte mit St. Urbans-Hof den Schutzpatron der Winzer als Namensgeber.
Prägend war seine Haltung, stets nach guten Weinbergen Ausschau zu halten. Diese Suche nach Qualität setzte sich über die Generationen fort – vom Großvater über den Vater bis zu Nik Weis selbst. Heute bewirtschaftet das Weingut rund 50 Hektar Rebfläche, verteilt auf Lagen an Mosel und Saar. Die Verbindung zur Saar ist familiär begründet: Nik Weis’ Mutter stammt aus einer Winzerfamilie aus Kanzem. Die heutigen Saar-Parzellen wurden allerdings vom Vater und später gemeinsam mit dem Sohn erworben. Der Schwiegervater galt als angesehener Winzer in Kanzem und verfügte über ein breites Netzwerk. Ende der 1980er und Anfang der 1990er Jahre ergaben sich, auch konjunkturbedingt, günstige Möglichkeiten zum Erwerb hochwertiger Lagen. Vater und Sohn wussten, wann sie zugreifen mussten. Heute entfallen rund 20 Hektar auf die Saar, verteilt auf fünf verschiedene VDP-Große Lagen, darunter der Ockfener Bockstein.
An der Mosel gehören unter anderem Parzellen in der Leiwener Laurentiuslay und im Piesporter Goldtröpfchen zum Besitz. Diese Weinberge liegen in sehr alten, nie flurbereinigten Bereichen und vermitteln mit ihren kleinen Mauern, Terrassen und freiliegenden Schieferfelsen ein Bild, das sich über Jahrhunderte kaum verändert hat. Hinzu kommen Flächen im Mehringer Layet und im Mehringer Blattenberg. Das Layet gilt als Grand-Cru-Lage, wenn auch von geringer Ausdehnung. Neu ist ein Projekt in Dhron: Parzellen im Dhroner Hofberg wurden für den Anbau von Pinot Noir erworben. Der VDP Mosel hat inzwischen gestattet, Spätburgunder in geeigneten Großen Lagen für Große Gewächse zu pflanzen. Der graue Schieferboden im Dhroner Hofberg gilt als besonders geeignet für Burgundersorten. Die Reben wurden 2024 gepflanzt, bis zu einem ersten Großen Gewächs wird es entsprechend dauern. Verwendet werden französische Klone – Ausdruck einer ausgeprägten Frankophilie, wie Weis gerne einräumt.
Historisch ist Pinot Noir an der Mosel keineswegs eine Neuerfindung. Bereits im Mittelalter war die Sorte in Deutschland verbreitet, im 19. Jahrhundert existierten an der Mosel größere Flächen. Während der französischen Herrschaft im linksrheinischen Gebiet von 1792 bis 1815 spielte Pinot Noir eine bedeutende Rolle. Erst nach der Übernahme durch Preußen ab 1815 verlagerte sich der Fokus stärker auf Riesling – Klimaeinflüsse und politische Rahmenbedingungen bestimmten mithin die Sortenwahl. Das „Jahr ohne Sommer“ 1816 nach einem Vulkanausbruch ist ein historisches Beispiel für extreme klimatische Einschnitte.
Riesling ist für Nik Weis unangefochten der König der Weißweine. Er beschreibt ihn als finessenreich, qualitativ wie quantitativ leistungsfähig und stark fruchtbetont. Auf neutralen Böden bleibe diese Rebsorte jedoch hinter ihren Möglichkeiten zurück. Erst auf skelettreichen, steinigen Böden entfalte sie ihre ganze Ausdruckskraft. Weis spricht von einer spürbaren Spannung im Wein – keine kalorische Energie, sondern ein Zusammenspiel von Salz und Säure. An der Mosel prägen unterschiedliche Schieferarten den Charakter der Weine. Gerade fruchtbetonte Sorten wie Riesling reagieren sensibel auf dieses Gestein: Der Schiefer verleiht ihnen salzige, herzhafte Noten, die die Frucht tragen, dazu rauchige, speckige, würzige, kräutrige und florale Aromen.
Dabei unterscheidet Weis zwischen weichem und hartem Schiefer. Weicher Schiefer ist häufig blau, harter grau oder rot. Es gehe dabei allerdings nicht um besser oder schlechter, sondern um unterschiedliche Wirkungen. Insbesondere grauer und roter Schiefer besäßen eine besondere Energie. Beispiele dafür sind der grauschieferige Dhroner Hofberg, rötliche Partien im Mehringer Layet, die grauen Schieferböden des Bocksteins an der Saar sowie neu hinzugekommene Filetparzellen im Kanzemer Altenberg mit rötlichem Schiefer.
Nach dieser ausführlichen Betrachtung des Terroirs sprachen wir über die Rolle des Winzers. Ein Weinberg ist eine Anlage mit jahrzehntelangem Bestand. Fehlstellen müssen nachgepflanzt werden, und hier erweist sich die eigene Rebenzüchtung als entscheidender Vorteil. Durch die Entnahme von Edelreisern aus besonderen Reben in besonderen Lagen wird wertvolle Genetik erhalten. Gepflanzt werden unterschiedliche Klone derselben Sorte, alles Riesling, aber mit feinen Unterschieden. Treffen diese in einem Wein zusammen, entstehe Charme und Tiefe. Nach etwa drei Jahren bringen junge Reben die erste Ernte, bis sie ihr volles Potenzial zeigen, vergeht deutlich mehr Zeit.
Grundlage jeder Entscheidung sei eine sorgfältige Bodenanalyse: es wird geprüft, was fehlt – oder was im Übermaß vorhanden ist. Entsprechend werden weinbauliche Maßnahmen ergriffen – von Pflanzenernährung bis zur Begrünung. „Entscheidend ist die Frage, ob der Boden lebendig ist!“ Biodiversität war über Jahrhunderte hinweg die Regel im Weinberg; erst in den vergangenen hundert Jahren setzte man einseitig auf Chemie und Monokultur. Dieses Vertrauen habe sich als Fehler erwiesen. Heute wird bewusst auf Herbizide verzichtet, mit dem klaren Ziel, den Weinberg als lebendiges Ökosystem zu erhalten.
In diesem Zusammenhang formuliert Nik Weis einen zentralen Gedanken: Wein hat ein Gedächtnis – mehr noch, Wein ist ein Gedächtnis. Er sei eine flüssige, schmeckbare Aufzeichnung des Witterungsverlaufs von Januar bis zur Lese, und darüber hinaus auch geprägt von den Jahren zuvor. Der Podcast wurde am 14. Oktober 2025 aufgenommen, doch Beispiele wie der starke Frost im April 2024 zeigen, wie einschneidend einzelne Ereignisse wirken können. Hat die Rebe bereits ausgetrieben, sterben grüne Triebe ab, neue entstehen aus Beiaugen, die Entwicklung verzögert sich, die Fruchtbarkeit sinkt. Die Rebe besitzt ein Krisengedächtnis; ohne diese Fähigkeit zur Anpassung wäre sie dem Klimawandel ausgeliefert. Die Natur bringt durch Selektion Spezialisten hervor, und auch der Winzer muss lernen, flexibel zu reagieren. Die Jahrgänge sind in den vergangenen zwei bis drei Jahrzehnten extremer geworden, doch mit der Erfahrung wächst auch die Fähigkeit zur Anpassung.
Ein weiteres Thema sind alte Reben. Ihre Erhaltung ist das eine, große Weine aus ihnen zu erzeugen das andere. Seit der Ausbreitung der Reblaus wurden bestimmte Zuchtziele verfolgt: Ertragsstabilität, Anpassung an Standorte und Klimabedingungen. Diese Selektion führte mitunter zu einer gewissen Eindimensionalität, die dem Trinkfluss und dem Charme eines Weins nicht immer zuträglich ist. Um alte Genetiken zu bewahren, begibt sich das Weingut gezielt auf Spurensuche. Zwar wurzeln alte Reben tiefer, doch der eigentliche Wert liegt für Weis im genetischen Mix innerhalb einer Anlage – im Nebeneinander sehr alter Stöcke und späterer Nachpflanzungen. Warum wurzelechte Reben gerade an der Mosel so häufig sind, lasse sich bis heute nur teilweise erklären. Man lebe mit der Reblaus, wissend um ihre Gefährlichkeit.
Auch die Lesezeit hat sich verschoben. Früher begann die Riesling-Ernte häufig im Oktober, heute startet sie meist Mitte September. Im Jahr 2025 herrschten bis kurz vor der Lese ideale Bedingungen, dann setzten Regen und warme Nächte ein. Die Konsequenz war konsequente Selektion. Klare, präzise trockene Weine mit Spannung vertragen keine faulen Trauben. Bei edelsüßen Weinen gelten andere Maßstäbe.
„Gereifte Weine sind wie eine Zeitkapsel“, sagt Nik Weis, „sie bewahren nicht nur Aromen, sondern Erfahrungen, Witterung, Entscheidungen und Anpassungen.“ Und wenn man genau hineintrinkt, erzählen sie auch von Landschaften, Generationen und vom fortwährenden Dialog zwischen Natur und Mensch …
Die wichtigsten Kapitel des Podcasts
- [00:00] Podcast-Gast: Nik Weis – im Glas: 2020 Bockstein Spätlese, Ockfener Bockstein, Saar – eine der besten Lagen von Mosel-Saar-Ruwer
- Basiswissen St. Urbanshof & Co
- [13:32] die Mosel hat ganz einzigartigen Charakter
- [22:57] das war alles viel zum Terroir – aber was ist die Rolle des Winzers?
- [39:45] die Alten Reben: haben die was, was die Jungen vergessen haben?
- [51:05] wir haben früher Anfang Oktober mit der Riesling-Lese begonnen (manchmal Mitte, manchmal Ende Oktober)
Nik Weis – St. Urbans-Hof
Urbanusstraße 16
54340 Leiwen
Tel. +49 6507 / 9377-0
nikweis.com
Die Recherchen zu diesem Beitrag wurden unterstützt mit einer Pressereise auf Einladung des Moselwein. e.V.
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Auf ein Glas – der Podcast der STIPvisiten. Gespräche beim Wein. Über Wein. Über Essen. Und übers Leben, natürlich.
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