Festtagsessen: Tafelspitz

Tafelspitz

Das Stück Salzwiesenkalb, das mein Lieblingsmetzger mir kurz vor Weihnachten schickte, hatte laut Etikett einen Namen: Ulrich. Ach nee, das war sicher nur der Hinweis, dass ich der Empfänger dieses Stückes Tafelspitz sein sollte. Zu Weihnachten passte es nicht, aber nach einer kurzen Phase in der Tiefkühlung war es zum Osterfest soweit: Tafelspitz, einmal nicht gekocht und mit Meerrettich, sondern kurz angebraten und dann bei 80 Grad im Ofen langsam gegart.

Ludger Freese hatte uns bei unserem Besuch bei ihm in der Metzgerei von den Salzwiesenkälbern erzählt, die er aus meiner Heimat Norden bezieht (naja, aus der Gegend, vom Adrianenhof). Das Fleisch ist besonders zart und würzig und damit für Besseres vorbestimmt!

Also haben wir das tolle Stück gesalzen, gepfeffert sowie sanft gesenft und dann rundum angebraten. Im 80 Grad warmen Ofen wartete schon ein passender Topf auf das Fleisch. In die Anbratpfanne kamen zwei Möhren, Sellerie (beides gewürfelt), Lauch und Petersilie sowie (nachdem das alles schön angeschmort war) ein guter Schuss Weißwein zum Ablöschen und ein halbes Glas Kalbsfond. Beides zusammen einkochen, bis das Gemüse fast trocken liegt: Dann kommt es unter den Tafelspitz im Topf, der im Ofen ist.

Ich hatte beim Parieren des Fleisches großzügig gearbeitet – aber wozu gab’s denn die Pfanne oben auf dem Herd, die noch warm war? Ein Schuss frisches Öl, warm gemacht und die Parüren dort angebraten, als ob’s ein feines Steak wäre – aber im Unterschied dazu immer hübsch mit der Gabel reingepiekst, damit Fleischsaft austritt. Ein neuer kleiner Schuss Weißwein und der Rest vom Kalbsfond löschen den Inhalt der Pfanne erneut, die Parüren baden das gerne noch ein wenig aus, wobei der Hitze wegen die Sauce weiter reduziert. Ganz zum Schluss werden dieser Teil (ohne die Parüren, die eigentlich genau jetzt schon raus können) und der Saucenanteil aus dem Schmortopf sich freundlich vereinen, aber soweit sind wir noch nicht.

Lust auf einen Spaziergang? Dazu wäre jetzt Zeit: Die Niedertemperaturgarmethode gibt sie! Je nach Größe braucht das Fleischstück drei bis vier Stunden (unser Tafelspitz wog 1500 Gramm, wir hatten ihn für vier Stunden im Ofen und fanden das zu viel: Nächstes Mal würden wir es nach drei Stunden rausholen – wobei die Garmethode nicht wirklich übel nimmt, es also auf ein paar Minuten nicht ankommt).

Eine knappe halbe Stunde vor Gar-Ende kümmern wir uns um die Beilagen. Kartoffelstampf mit Sellerie (Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, zusammen mit gewürfeltem Sellerie kochen und mit Milch und Butter zu Pürree stampfen) und Teltower Rübchen (schälen, in Scheiben schneiden und in Butter in einer Pfanne knackig garen). Beides nur salzen, das reicht. Parallel dazu die Sauce vollenden: Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse und Bratensaft mit der vorhin in der Pfanne vorbereiteten Sauce (ohne Parüren, gell?!) zusammengeben und das Gemüse pürieren. Wahrscheinlich wird das zu dickflüssig, da hilft: Sahne. Ein Becher kann’s sein, das verbessert den Geschmack auch ein wenig 😉

Wenn alles passt, ist es zur gleichen Zeit fertig – wobei: Eine Flasche sollte rechtzeitig geöffnet worden sein. Bei uns war es ein 2010 Riesling, den die Vereinigten Hospitien als Erzeuger wie folgt beschreiben: „Ein fruchtiger, jugendlich frischer Riesling für den täglichen Genuß mit einem Hauch Restsüße und fein abgestimmter Säure. Guter Essensbegleiter!“

Genau so war’s.

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