Großes Weinvergnügen und ein erlesenes Menü

Estro – Vino & Cucina im Dorsoduro von Venedig

Estro

Das Estro ist ein jungen Weinrestaurant – im mehrfachen Sinn. Die Uni ist nicht weit, das schafft auch junges Publikum ins Lokal – aber es ist selbst auch noch nicht so lang am Platz – einer Gasse im Dorsoduro, mithin eigentlich etwas fernab des normalen Touristentrubels. Schwer zu finden ist das Estro dennoch nicht, und lang laufen muss man ja in Venedig nie. Ich sag mal: vom Piazzale Roma keine zehn Minuten. Es gibt zwei Abteilungen: Vorne die Bar mit einer Theke voller Chichetti und drei Hochtischen mit Hockern, hinten Wände mit Weinregalen und einige Tische – rund 30 Plätze. Die Brüder Dario und Alberto Spezzamonte betreiben es und haben in der Küche mit Masahiro Homma einen fabelhaften japanischen Koch an Bord.

Man kann natürlich nur auf ein Glas Wein kommen und hat dann eine prima Auswahl: Rund 400 Flaschen seien im Angebot, sagte uns die Bedienung. Das Besondere daran: Er würde jede Flasche aus dem Angebot öffnen, so lange wir nur zwei Gläser bestellen würden. Die Flasche mit dem verbliebenen Rest scheint dann auf der Theke zu landen und findet, wenn ich das richtig beobachtet habe, auch schnell Liebhaber. Ein tolles System, das einem großes Weinvergnügen zu vernünftigen Preisen verschafft (wir zahlten pro Glas zwischen 4,50 € und 7,00 €, bei Endverbaucher-Flaschenpreisen von 20 € und mehr)!

Gegessen wird hinten. Getrunken natürlich auch: Vorweg ein Clarabella Franciacorta Brut (ein Frizzante aus Iseo, mit 95% Chardonnay und dem Rest Pinot nero) – frisch, leicht britzelnd. Eigentlich was, was man draußen trinken sollte, so in der Sonne stehend… Aber nicht abends nach Sonnenuntergang im Januar bei Temperaturen nahe Null. Da erfreuten wir uns doch lieber drinnen am Küchengruß: ein zungenschmelzendes Stück Foie Gras, ein Glas sehr fluffiger Blumenkohlschaum, ein geschmacksintensiver Mini-Makrelen-Burger (one bite takes it all). Prima!

Das Tagesmenü besteht aus vier Gängen (plus einen zusätzlichen kleinen Dreier als Küchengruß vorweg), es kann nur von allen am Tisch bestellt und nicht geändert werden (48 €). Es gibt eine Fischvariante und eine für Carnivoren – wir nahmen die mit Fisch und ließen uns vom fabelhaften Kellner die Weine dazu empfehlen. Es war eine Lektion, die es in sich hatte!

Estro WeineRohe Fische – eine Auswahl des Tages, mit Muscheln, Tintenfisch, einer Makrelenart und Thunfisch kamen als Vorspeise. Alles mit eigener Sauce oder Gelee oder Senf – und alles (natürlich) wahnsinnsfrisch und nur mit dezentem Eigengeschmack, wie das so ist bei frischem Fisch. Aber deswegen gibt’s ja die unterschiedlichen Saucen & Co – und den Wein! Vitovska 2012 Skerlj aus dem Friaul. Ein Orange Wine nicht, weil das vielleicht Mode ist, sondern weil das so muss: Matej Skerlj lässt die Vitovska-Traube auf den Schalen mazerieren und spontan vergären. 2,3 ha bewirtschaftet er, ca. 3.000 Flaschen ergibt das – eine übersichtliche azienda in der Nähe von Triest, die man sich merken sollte!

„Gò“ Orzotto stand als nächstes an, ein Gersten-Risotto und obendrauf etwas angebratener Tintenfisch. Eine reichliche Portion Graupen, die als einzige auch geschmacklich zum Nicht-Aufessen reizte. Unser Trost im Glas war ein Malvazia Skerk, Julisch-Venetien, 2011. Winzer Boris Skerk nutzt zum Teil alte Reben (1975, 1997 und 2004 sind dabei), deren Trauben er handverlesen erntet und ihnen anschließend 60 Tage Mazeration auf den Schalen in Holzfässern gönnt. Anschließend reift der Wein wenigstens ein Jahr im Holzfass und noch bis zu einem halben Jahr in der Flasche. Unfiltriert und ungeklärt ist der Wein – aber dafür doch recht klar, was auf gute Arbeit im Keller schließen lässt. Gelohnt hat sich’s, denn die fruchtige Mineralität mit schmeichelndem Schmelz am Gaumen  gefiel uns bestens.

Für den Hauptgang Gebackenes Steinbuttfilet mit Frühlingszwiebeln und Kapern-Sauce hatte uns nicht unser Stammkellner versorgt, sondern einer seiner Kollegen. Der kam mit zwei Flaschen – eine aus der Gegend und  eine aus den Abruzzen. Während wir noch sinnierten, kam der Unsrige vorbei und half: nehmt die! „Die“ war ein Trebbiano d’AbruzzoEmidio Pepe„, ein Triple A-Wein (Agricoltori, Artigiani, Artisti) aus dem Jahr 2012. Seit 1899 gibt es das Weingut, das zu den vorzüglichsten des Anbaugebiets der Abruzzen zählt. Der Trebbiano in Stichpunkten: Handverlesen, biodynamisch, spontane Gärung und zweijährige Reife in Fässern aus Holz, Beton oder Stahl. Fantastisch mineralisch mit schönem laaaangen Nachklang, jeder Schluck ein Genuss. Und ein perfekter Begleiter zum Fisch, der uns (wie erwartet) fest und saftig auf den Punkt gegart erreichte. Das Sößchen ein Traum! Wir schwelgten…

Es war ja, wie eingangs erwähnt, keine laue Nacht. Da geht schon was mit Glühwein, oder? Aber nur in der ganz verfeinerten Version als dicke Sauce beim Dessert! Halbgefrorenes vom blauen Ziegenkäse mit Glühweinsauce hatte mich wegen blau und Ziege erst ein wenig zurückhaltend probieren lassen – aber einerseits war der Geschmack dann doch auch für die Zurückhaltenden sowohl der Blauschimmel– als auch der Ziegenkäsefraktion erträglich – und außerdem gab es Crumble, Früchte und reichlich von der Glühweinsauce. Braucht man dazu noch einen begleitenden Wein? Ach, brauchen vielleicht nicht – aber den Vino bianco dolce von Giovanni Menti, Albina 2010 nicht probiert zu haben, wäre Frevel. Wie soll man den beschreiben? Vielleicht bei der Farbe anfangen! Wer sagt denn, dass ein vino bianco weiß (wahlweise: hell, grün, strohgelb) aussehen soll? Genau, sagt keiner. Ein kräftiger Bernsteinton ist das Ergebnis der Herstellung des Weines. Gemacht ist er aus 100% Garganega-Traube. Die Trauben hängen nach der Ernte für sechs Monate an der Decke eines alten Turms (so um 1700 herum gebaut) im nahe gelegenen Vicenza. Dort werden sie belüftet und welken vor sich hin. Wenn sie dann mit sanftem Druck ganz langsam gepresst werden, kommt ein sehr konzentrierter Saft heraus – übrigens nur rund ein Fünftel der Menge nach der Ernte. Der Most kommt für zehn bis zwölf Monate in alte Barriques. Häufig stoppt die Gärung von allein – dann einmal gefiltert und ab in die Flasche. Wir rollerten bei jedem Schluck freudvoll mit den Augen und fanden, dass so ein liebevoll bereiteter Süßwein jedem Blauschimmel zur Ehre gereichen würde.

Estro – Vino & Cucina
Dorsoduro 3778
30123 Venedig
Tel. 041 476 4914

[Besucht am 9. Januar 2015 | Lage]

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