Für die Besprechung des Buchs Französisch kochen von Julia Child (Echtzeit Verlag 2017) haben wir den Praxis-Test gemacht und eine Lammkeule geschmort. Für Hintergründiges, Tipps und detailliertes Vorgehen verweise ich auf das gewichtige Buch – hier wie gehabt nur die schnöde Beschreibung.
Wir hatten eine Keule (frisch, nicht gefroren…) von 1,7 Kilo erwischt – mit Knochen. Den habe ich zwar hinterher nicht gewogen, aber ich schätze ihn mal auf etwa 456 g – da bleibt also genug Fleisch für eine Viererrunde über. Julia Child hatte sich vor dem Rezept über Garzeiten ausgelassen und den Pi-mal-Daumen-Tipp gegeben: je 500 Gramm 40 bis 50 Minuten Garzeit. Damit war die grobe Richtung vorgegeben. Auf rosa gebraten waren wir beim Schmoren nicht aus – die Säfte brauchen ihre Zeit, um sich miteinander zu vermengulieren und den richtigen Geschmack zu finden.
Einige Zeit geht freilich in die Vorbereitung. Die Lammkeule will vom Fette befreit werden (ich habe großzügig geschnitten und alles in einem kleinen Topf ausgelassen/angebraten, mit Wein und Fond gelöscht und so, mit Hülfe von etwas Rosmarin, Pfeffer, Salz und Tomatenmark, Nachgieß-Sauce gehabt).
Je zwei große Karotten und Zwiebeln, schreibt Frau Child, möge man in Scheiben schneiden – ich ergänzte mit etwas Lauch und über den Zusatzsaucentopf ein wenig feingewürfelte Knollensellerie. Bereit liegen sollten außerdem Salz, Pfeffer, 3 Knoblauchzehen, 4 Stängel Petersilie, ein Lorbeerblatt und Rosmarin, Thymian oder Salbei (bei mir: kein Salbei, aber statt dessen Rosmarin und Thymian).
Ab nun darf gebrutzelt werden. Dafür schon mal den Backofen auf 175° anheizen. Die parierte Lammkeule in einem Bräter mit etwas Öl auf dem Herd rundum anbräunen. Das kann dauern, Julia Child schreibt 15 bis 20 Minuten und liegt da ganz gut. Das Lamm aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Nun kommt’s Gemüse in den Schmortopf und wird ebenfalls rundum angebraten und anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf gehoben und auch auf einem Teller zwischengelagert.
Das ausgebeutelte Anbratfett weggießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und zur Ablöschaktion schreiten. 0,5 l Weiß- oder Rotwein stehen im Rezept (alternativ: 360 ml Noilly Prat) – ich entschied mich für einen Lemberger aus Württemberg, weil der von Schafen gehütet wurde und ich so eine nette Assoziationskette zum Lamm hatte. Außerdem bleiben bei einem halben Liter fürs Rezept 0,25 Liter für den Koch – und mir war mal wieder nach dem Wildwuchs vom Alexander Link. Hinzu kam etwas Lammfond aus dem Glas – was übrig blieb, kam mit etwas vom verbliebenen Wein in den Zusatzsaucentopf. Mit der Flüssigkeit Bratensatz lösen und dann einkochen, bis nur noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist.
Der Ofen sollte mittlerweile die 175 Grad erreicht haben, so dass nun das frisch gesalzene und gepfefferte Lamm in den Topf mit Wein und Fond kommt. Drumherum das Gemüse platzieren und Knobi, Petersilie, Rosmarin, Thymian und das zweigeteilte Lorbeerbatt hinzugeben. Einmal ordentlich aufkochen und ab damit in den Ofen – zugedeckt, bitte. Es sollte leicht weiter köcheln – wenn zu heftig, Temperatur reduzieren.
Alle halbe Stunde das Fleisch wenden – bei der Gelegenheit schauen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Wenn nicht: Im Zweittopf hatten sich ja Rosmarin, Pfeffer, Salz und Tomatenmark mit Wein und Fond sowie dem Fleischgezottel vom Parieren zu einer Nachgieß-Sauce verbandelt. Mit der haben wir das Saucen-Niveau prima halten können.
Und das war’s auch schon – fast. Nach zweieinhalb Stunden haben wir die Keule aus dem Topf genommen und im nur noch 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen, während oben auf dem Herd die Sauce noch mal ordentlich Gas gab, um sich schmackhaft zu reduzieren. Anders als die Frau Child taten wir, was uns unsere regionalen Lehrmeister beherzt vormachen: wir gaben Butter zum Binden und geschmacklichen Abrunden in die Sauce. Beherzt.
Bei uns gab es dazu Wirsing (weil uns danach war) und Gnocchi (weil frische übrig waren vom Vortag).
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