Die richtige Mischung aus Spiel und Ernst

Ronny Löser und die Genussbar im Freiberger Kunsthandwerkerhof

Genussbar

Da hatten wir ja noch mal Glück! Als wir im Vorfeld eines Freiberg-Besuchs einen Tisch in der Genussbar von Ronny Löser reservieren wollten, schrieb der zurück: „Ja, geht. Aber es ist unser letzter Abend an diesem Ort…“ Allerdings, signalisierte er, es gehe weiter, gar nicht so weit entfernt. Also machten wir uns auf in den Kunsthandwerkerhof an der Burgstraße, um in den Räumen der Essbar den Abschied des Wochenend-Abend-Vergnügens Genussbar zu erleben. Von Abschiedsschmerz keine Spur – die Küche gab Gas und Ronny Löser, den wir (bei den zugegebenermaßen seltenen) Besuchen in Freiberg seit 2004 immer wieder als superfreundlichen Gastgeber erlebt haben, strahlte wie immer.

Das Konzept des Restaurants ist ja eigentlich sehr überzeugend: es ist Gast an einem Ort, wo montags bis freitags mittags gegessen wird – um dann freitags und samstags am Abend aus der Essbar die Genussbar zu machen. Mit drei spezialisierten Leuten in der Küche und ihm selbst am Gast ging das Konzept prinzipiell auf, war aber natürlich auch immer mit Räumerei verbunden.

Die wöchentlich wechselnde Karte listet in den Kategorien Vorspeise – Suppe – Zwischengang – Hauptgang – Dessert je ein bis drei Gerichte auf, die man einzeln bestellen oder sich zum Menü zusammenstellen kann, wobei die Menüs (mit entsprechend angepassten Portionsgrößen) dann Fixpreise haben (3-Gang 40 € / 4-Gang 50 € / 5-Gang 60 € – Einzelpreise stehen unten bei den Beschreibungen). Die Weinkarte besteht auch nur aus einem Blatt mit etwas über 30 Positionen – alles Flaschenweine. Aber das ist, wie man heute sagen würde, eine Fake-Wine-List. Als wir nämlich fragten, ob es die Weine auch offen gäbe und wir uns eine Weinbegleitung zum Menü aussuchen könnten, kam die Antwort prompt: „Selbstverständlich – so ist es mir sogar am liebsten!“ Uns auch (zumal wir nicht mehr heim nach Dresden mussten, sondern die Nacht in Freiberg verbrachten…).

Löser kennst sich aus mit Weinen und hat einen guten Geschmack. Schon deswegen, weil er unseren getroffen hat, um ehrlich zu sein. Das ging mit dem Begrüßungs-Apero los, einen 2016 Schiefer Riesling Fuder 3 von Van Volxem. Handgelesen in der Steillage, ein wunderbar animierend knackiger Saar-Riesling. Dem folgten recht individuelle Empfehlungen, wobei wir nicht nur Bekanntes tranken wie einen 2016 Juris Muskat Ottonel Selektion trocken aus der Südsteiermark oder den 2015 Tement Morillon vom Muschelkalk. Es gab einen Gewürztraminer aus Spanien (2017 Vinas Pelvero) und einen uns bis zur Enthüllung rätselhaften, aber grandiosen Grauburgunder von der Mosel (2011 Weingut Sonenbuerg Pinot Gris Auslese) – und natürlich, wo es passte, Rotwein wie den 2015 Spätburgunder von Waßmer oder einen (be-)merkenswerten 2014 Poderi del Sud Primitivo. Alles in allem eine feine Querschnittsprobe des Angebots, auf die wir ohne Empfehlung so nicht gekommen wären.

Das Essensangebot verfolgen wir ja Woche auf Woche auf facebook, wenn Ronny Löser das Wochenendmenü in Text und Bild bekannt gibt. Die Fotos sind eigentlich immer eine geschmackvolle Einladung zu kommen – und dabei nicht einmal besonders gestylt. Will heißen: so wie die Bilder aussehen, kommt das Essen auch an den Tisch: optisch chic angerichtet, aber nicht überkandidelt und schon gar nicht minimalistisch mit Zutaten auf einen Klecks reduziert. Die richtige Mischung aus Spiel und Ernst also, und das kriegt man sogar schon gleich am Beginn beim Brot mit. Baguette, frisch aufgebacken – klingt ja schon mal gut. Aber es waren drei Geschmacksorten, wobei alles mit Paprika und/oder Curry ja nicht so arg außergewöhnlich ist. Aber nahezu schwarzes Baguette, dem Tintenfischtinte Farbe und Geschmack verlieh: das war schon besonders. Der Gruß aus der Küche – ein Pfifferlingsgraupenrisotto mit Entenschinken – kam im riesigen Löffelschuh, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tat.

Von den Vorspeisen hatten wir uns für („das müsst ihr nehmen, das ist spannend!“ wurde uns gesagt) Gegrillte Wassermelone mit konfiertem Seesaiblingsfilet und Ziegenkäse (12,90 €) entschieden und die Entscheidung nicht bereut, denn das war ein ungewohnter geschmacklicher Dreiklang (übrigens mit sehr sanfter Ziege, für die Ich-mag-doch-keinen-Ziegenkäse-Fraktion). Der zweite Teller war üppig belegt (wir hatten um kleine Portionen gebeten, die normalen Freiberger Portionen sind größer), aber Carpaccio vom Black Angus mit Curry-Mayonnaise, Gewürzpopcorn und Riesengarnele (11,90 €) schnurpselte sich gut weg. Nachhaltig in Erinnerung, erstaunlicherweise: Popcorn zum Carpaccio klingt gewagt, schmeckt aber.

In der Abteilung Suppe kämpften ein Hummersüppchen (8,90 €) und eine Maronensuppe mit Entenbrust (8,90 €) um die Gunst. Die nie so richtig attraktive Farbe einer Maronensuppe wurden durch ein feines Schäumchen und die zumindest anfangs klassisch rosarote Entenbrust aufgehübscht. Geschmacklich war eh nichts auszusetzen, die Maronensuppe lag in der internen Wertung sogar vorne. Stichwort Schaum: da gibt’s jemand in der Küche, der frisch aufgeschlagene Saucen liebt, sie zogen sich wie ein roter (bzw. eher weißer) Faden durch die Vorspeisen. In der schmackhaftesten Variante erlebten wir’s beim Zwischengang Pasta mit Kräutersaitling und Trüffelschaum (13,90 €): ein Traum von Schaum!

Die beiden von uns gewählten Hauptgänge waren eine Einstimmung auf den Herbst. Beim Rosa Kalbstfilet mit knusprig gebratener Polenta und glasiertem Kürbis (24,90 €) waren das natürlich Polenta und Kürbis, aber auch die Herz und Seele wärmende Sauce. Das Kalbsfilet war außen sehr kross angebraten und inen zwischen zartrosa und blutig. Wir mögen so was ja (und die Qualität des Fleisches ließ das auch zu), aber wer’s lieber etwas durcher mag, hätte das Nachsehen gehabt. Oder am besten gleich Geschmorte Lammkeule mit Auberginenpüree, glasierten Maronen und Cranberry-Jus (23,90 €) bestellt. Die war butterzart und lag in ähnlich seelentröstender Sauce…

Desserts gehen ja immer, auch wenn man eigentlich denkt, es sei genug gewesen. „Coffee to go“ – Variation von Schokolade, Kaffee und Karamel (9,90 €) ist eine hübsche optische Inszenierung, bei der all die Zutaten des Desserts wie aus der Kaffeetasse gepurzelt auf dem Teller liegen – Kaffeetasse inklusive. Eine lustige und knusprig-schlotzige Idee. Was sollte der Limetten-Cheesecake mit Mango im Glas (8,90 €) da machen, um dagegen zu bestehen? Na, ganz einfach: schmecken!

PS: Nach unserem letzten Abend gibt es nun doch noch ein allerletztes Wochenende am alten Platz (5./6. Oktober), die Karte ähnlich, aber anders. Ab 12. Oktober übernimmt Ronny Löser dann das Restaurant im Hotel Freyhof mit erweiterten Öffnungszeiten.

Genussbar Freiberg
by Ronny Löser

09599 Freiberg

Tel. +49 177 / 8833880
www.genussbar-freiberg.de

[Besucht am 29. September 2018 an alter Adresse: Burgstraße 19 im Kunsthandwerkerhof in den Räumen der Essbar | Neue Location ab 12. Oktober 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

 

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