Vollkorntoast (nach Dietmar Kappl)

„Das sieht ja gar nicht aus wie ein Toastbrot!“ – „Das stimmt!“

Es ist ja auch einer, „der nicht als Belagsträger bezeichnet werden soll“, wie Dietmar „Homebanking“ Kappl es formuliert. Seine ersten Versuche in Sachen Vollkorn-Toast seien für ihn selbst nicht zufriedenstellend gewesen, aber „in Kombination mit einem Saaten-Quellstück & Kochstück kam der Genussfaktor – und die ernährungsphysiologische Wertigkeit wurde zugleich gesteigert.“ Schreibt Kappl und hat Recht!

Sauerteig

• 40 g Champagnerroggen 1000 (Original: 35 Roggen-VK)
• 40 g Wasser 45 °C (Original: 50)
• 7,5 g Anstellgut

Wie immer: das Anstellgut im Wasser auflösen, Sauerstoff einschlagen und dann mit dem Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 105 g Wasser 45 °C
• 35 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 35 g gerösteter Sesam
• 35 g Leinsamen
• 10 g Salz

Die Zutaten vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden quellen lassen. Ggf. natürlich Sonnenblumenkerne und Sesam vorher rösten!

Kochstück

• 15 g Roggenvollkornmehl (Original: Roggenmehl Type 960/997)
• 60 g Wasser 20 °C

Roggenmehl in Wasser auflösen und anschließend auf ca. 85-90°C erhitzen. Gut rühren, abdecken und im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Weizenmehl Type 700/550
• 192 g Wasser I
• 48 g Wasser II
• 7,5 g Honig
• 7,5 g Hefe

Alle Zutaten (ohne Wasser II) 6 Minuten langsam mischen. Nach einer kurzen Anknetphase die Wassermenge II peu à peu nachschütten – im Ernstfall („Höre auf Deinen Teig!“) aber nicht komplett.

Anschließend auf der nächst schnelleren Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüsselwand löst (nach etwa 6-7 Minuten). Den Teig dann in eine Teigwanne legen und nach 40 Minuten einmal falten. Anschließend erfolgt für weitere 60 Minuten die Teigreife.

Zur Aufarbeitung den Teig teilen, formen und in eine (geölte) Toastform legen – bei mir war’s die ganz normale Brotform, die einen Deckel hat. Da Vollkornmehle eine geringere Volumensausbeute haben, passt da mehr rein als bei einem reinen Hefe-Weizenteig von 550er Mehl!

Die abschließende Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur und dauert 50-60 Minuten.

Backen

Gebacken wird der Toast im Kasten mit Deckel. Dennoch schwaden (für bessere Hitzeverteilung) und bei 255°C fallend auf 235°C backen. Die Backzeit beträgt ca. 40-45 Minuten.

Wenn „mit ohne Deckel“ gebacken wird: nach ca. 25 Minuten ein Stück Alufolie darüber legen und weitere 20 Minuten backen.

Stimmt: Das sieht gar nicht aus wie ein Toastbrot! Schmeckt auch ungetoastet – und als äußerst geschmackvolle Unterlage für das Thunfisch-Sandwich…

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