Bärlauchbrot

In seinem Buch Gut Brot will Weile haben beschreibt Günther Weber (auf S. 129) ein Gebildbrot, das je nach Betrachtung als Ähre oder Drachenbaum gesehen werden kann – weswegen das Brot bei ihm als „Der große Drachenbaum“ läuft. Im Prinzip ist dieses Bärlauchbrot eine Variante seines Weißbrots – mit einem spürbaren Hauch von Frühling…

Günther Weber ist auf seinem Lorettohof bei Zwiefalten (Schwäbische Alb) ein pragmatischer Bäcker und startet das Rezept mit „reifem Brotteig“ – was auch immer aus seinem Portfolio gerade in der Backstube da sei, würde schon passen – egal ob Weißbrot, Bauernbrot oder Milchbrotteig.

In dieser Variante gibt es keinen vorhandenen reifen Brotteig (den machen wir uns selbst!) – und auch der Drachenbaum mutierte, einmal zu einer Art Baguette, obendrein zu einem Kastenbrot.

Vorteig 1

Wenn kein reifer Brotteig vorhanden ist, könnte dies eine geschmacklich treffliche Vorbereitungsstufe sein. Ich greife dabei auf Ideen zurück, die mir bei der Lektüre des Buchs von Günther Weber gekommen sind.

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 225 g Wasser (50°C)
• 40 g Roggen-Anstellgut
• 4 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35 °C).

Vorteig 2

• 225 g Dinkelmehl 630
• 100 g Wasser
• 20 g Lievito Madre

LM im Wasser auflösen, Sauerstoff einschlagen und das Dinkelmehl untermischen. 60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

• Vorteige 1 und 2
• 450 g Weizenmehl 550
• 65 g Bärlauch (entspricht etwa 1 Bund – die 150 g vom Original erschienen mir zu viel)
• 10 g Salz
• 10 g Hefe
• 200 g Wasser (200-300 g, je nach Bedarf)
• 150 g Sesam (für die Kruste)
• 3 g Schwarzkümmel (2 % des Sesams, auch für die Kruste)

Zur Vorbereitung Bärlauch waschen, trocken schleudern und grob hacken.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Bärlauch (und Krusten-Sesam-Schwarzkümmel) miteinander verkneten. Den Bärlauch zum Schluss mit unterkneten. Teig dann 20 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeitung bei Günther Weber: Teig auf einer leicht bemühten Arbeitsfläche in (beim Originalrezept: fünf) gleiche Teile á ca. 320 g teilen, die zu kleinen Weißbroten aufgearbeitet werden und nochmals im Bäckerleinen zugedeckt ruhen dürfen – 20 Minuten. Vor dem Backen befeuchtet er die Teiglinge, wälzt sie in einer Sesam-Schwarzkümmel-Mischung und schneidet jeden Teigling mit der Schere etwa sechs Mal ein und biegt die Zipfel abwechselnd links und rechts ab – zum Drachenbaum eben.

Aufarbeitung UVS: ein Baguette-ähnliches Brot ohne Sesam, den Rest ab in die Kastenform.

Backen

Günther Weber backt die Drachenbäume 15 Minuten bei 290 °C – mein Ofen schafft eher so 250 °C und braucht ca. 20 Minuten, „bis die Kruste knusprig hellbraun ist“ (Weber). Backzeit für die ca 1.200 g Bärlauchbrot im Kasten: die üblichen 55 Minuten.

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