Herrlich!

Der Ort ist (relativ) neu, das Team nicht, im Gegenteil: Ronny Löser ist in Freiberg schon seit 1998 der Leuchtturm unter den Gastgebern, und mit Karsten Schönfeld als Chefdenker in der Küche kann man sich eigentlich schon vorab auf farbenfrohe und geschmackstarke Gerichte freuen. Neu ist, wie gesagt, der Ort: Nach 18 Jahren im Le Bambou und einer Übergangszeit von 18 Monaten als reines Wochenend-Gast-Restaurant in der Freiberger Essbar ist die Genussbar by Ronny Löser jetzt in das Restaurant im Hotel Freyhof gezogen – mit einem (hellen) Gewölbe, einem kleineren zweiten Raum und im Sommer mit einer großen Terrasse. Klingt groß, ist es auch – aber dennoch an manchen Abenden ausverkauft: die Freiberger (und ihre Gäste, so wie wir) lieben das Restaurant.

Für die Kochsternstunden hat sich die Küche ein sechsgängiges Fünf-Gang-Menü ausgedacht. Wie das? Ganz einfach: der Hauptgang kommt in zwei eigenständigen Teilen! Daran ist (neben der Küche der Genussbar) die Cherry Valley Ente Schuld, die in komplett unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen serviert wird, einmal als Konfit aus der Keule und danach als mit Phanch Phoron lackierte Brust. Zwei Zubereitungsarten, die dem auf Bauernhöfen in North Lincolnshire (England) aufgewachsenem und fleischigem Tier gut entsprachen!

Dass Küchenchef Karsten Schönefeld drei Dinge liebt (essenstechnisch, privat geht uns da nichts nicht an!), merkten wir allerdings nicht erst bei den beiden Hauptgängen: Farben! Kontraste! Schaum! Bis auf die immer wieder kehrenden schaumig aufgeschlagenen Saucen (was manchmal etwas aufgesetzt und gewollt wirkte) bringt das gehörig Abwechslung in den Abend, optisch wie geschmacklich. 

Da kommen dann so tolle Sachen wie Schweinebauch und Ostseeaal mit Speckcrumble, Roter Bete und Kaviar bei heraus, ein Gang, der sich schon früh deutlich ankündigte, da der geräucherte Aal seine Aromen beim Servieren voraus schickte. Feine Spielereien mit den Geschmacksknospen gab es auch beim gebeizten Rinderrücken mit Estragoncrème, bei dem wachsweiches Eigelb sich hinter der knusprig gebratenen Hülle verbarg und ein cremiges Parmesaneis einen Hauch von Umami beisteuerte. 

Ronny Löser kennt sich mit besten Weinen zum Essen gut aus – da sollte man entweder in Freiberg übernachten oder jemanden finden, der alkoholfrei bleibt. Wir hatten dieses Mal auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung dabei – und mussten neidlos feststellen, dass die Cocktails und selbst gemachten Limonaden wunderbar zum Essen passten. Toll, wenn man sich derlei Gedanken macht und das so trefflich umzusetzen weiß! Die Weintrinker in der Runde kamen (selbstverständlich, möchte man nach all den Jahren als Gast bei Ronny Löser sagen) auch auf ihre Kosten – wobei es sein kann, dass der Weinfreak schon mal einen anderen Wein als vorgesehen vorbei bringt. Einen besseren, weil er den gerade probiert und an diesem Abend gerade offen hat. Herrlich!

Das Menü

• Gebeizter Rinderrücken mit Estragoncrème, knusprigem Eigelb und Parmesaneis
• Geflämmter Seesaibling mit rosa Grapefruit, Schafsmilchjoghurt und eingelegten Sauerkirschen
• Schweinebauch und Ostseeaal mit Speckcrumble, Roter Bete und Kaviar
• CHERRY VALLEY – Ente serviert in zwei Gängen:
  1. Gang: Konfit aus der Keule „Royal“ mit Mais, Weizenkorn und Hagebutte
  2. Gang: mit Phanch Phoron lackierte Brust, Orangenkarotte, Kokosreis und Shii Take
• Lenas „Café to Go“ mit gebackener Milch, Feuilleté vom Mosavadozucker und Valrhona-Schokolade

Die Getränkebegleitung

• Aperitif Crème de Cacao mit Vilarnau Cava Brut Reserve
• 2017 Dreissigacker Weissburgunder trocken Rheinhessen
• 2017 Weingut Knebel Riesling trocken Mosel-Saar-Ruwer
• 2015 Weingut Stiegler Chardonnay Ihringer Fohrenberg Baden
• 2014 Château Ste. Michelle Cabernet Sauvignon Columbia Valley
• Gerard Bertrand Banyuls Grenache Gris | Vin doux naturel

Alternativ gibt es eine Bier- oder alkoholfreie Begleitung

Der Preis

• 3-Gänge-Menü 43,00 € (inkl. Wein und Aperitif 66,00 €)
• 4-Gänge-Menü 52,00 € (inkl. Wein und Aperitif 79,00 €)
• 5-Gänge-Menü 61,00 € (inkl. Wein und Aperitif 92,00 €)

Genussbar
Mönchstraße 1
09599 Freiberg

Tel. +49 3731 2188290
www.genussbar-freiberg.de

Öffnungszeiten
Di – Sa: 17-23 Uhr
So: 11:30-14:30 Uhr
Küchenschluss Di-Sa 21:30 Uhr, So 14 Uhr

[Besucht am 13. Februar 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.