Kochsternstunden-BOAT 2020

Die zwölfte Saison des Menüwettbewerbs Kochsternstunden ist vorüber – und damit Zeit für ein erstes persönliches Fazit, bevor die Menge der viel strengeren Testesser (also alle Gäste, die bewertet haben!) zu Worte kommen.

30 Restaurants habe ich bei den Kochsternstunden 2020 getestet und dabei 138 Gänge genossen. Erfreulichstes Fazit: bei den besuchten Restaurants gab’s keinen Komplettreinfall. Natürlich hat auch mal etwas nicht gefallen – aber mehr noch haben Speisen und/oder Getränke besonders Eindruck hinterlassen. Wie in den beiden vorherigen Jahren (2019 | 2018) habe ich hier mein ganz persönliches Degustationsmenü als Kochsternstunden-Boat 2020 zusammengestellt (die Bilder sind bei den Restaurantbesuchen entstanden, die Portionen daher nicht in Degustationsmenü-Größe)!

Boat steht für best of all tested – denn nur von den selbst getesteten kann es ja Lieblingsgänge geben. Bei der Wahl der Gänge habe ich darauf geachtet, nicht ein Restaurant mit all seinen Gängen auftauchen zu lassen – allerdings haben sich einige Dopplungen nicht vermeiden lassen. Obendrein spiegelt die Zusammenstellung extrem den eigenen Geschmack wider – man zähle nur die zufällig ausgesuchten und gut verteilten Gänge mit Jakobsmuscheln!

In diesem Jahr möchte ich allerdings erstmals ein Restaurant in Dresden und drei in der Umgebung besonders hervorheben (die Reihenfolge bedeutet keine Wertung, weil die vier Tipps gleichwertig sind. Aber übereinanderschreiben macht’s so unleserlich!): Das Carolaschlösschen im Dresdner Großen Garten überraschte mit einem rundum stimmigen Konzept. Worum es da geht, steht in der Restaurantkritik so beschrieben: „Ralf Wolf hat die bekannten Gerichte decollagiert und spannend neu zusammengesetzt. Dabei kommen die Geschmäcker der Kindheit fast noch deutlicher in Erinnerung, als es die manchmal fad zubereiteten Originale vermögen.“ Das zweite Restaurant, das wir bei Nachfragen („Du kommst doch gerade viel rum…“) immer empfohlen haben, ist die Genussbar in Freiberg, weil uns dort das Gesamtkonzept Essen plus Wein plus Gastgeberqualität seit Jahren ungebrochen gut gefällt. Nummer drei in dieser kleinen Liste ist das Hotel Blauer Engel der Familie Unger – mit Benjamin in der Küche und Claudius im Service kann man sich in den Restaurants äußerst genussvoll zurücklehnen. Und – wie gesagt: last but not least – das Schönburger Palais in Lichtenstein (aus Dresdner Sicht: hinter Chemnitz): auch hier eine fabelhafte Kombination aus kreativer Küche auf höchstem Niveau und herzallerliebstem Service – auch wenn die Bude voll ist.

Stichwort volles Haus: derzeit haben die meisten Restaurants wegen des Corona-Virus geschlossen oder sind im Notbetrieb. Man (ich…) kann nur hoffen, dass sie es überstehen. Denn wir wollen unbedingt wieder kommen!

PS: Wie die hier beschriebenen und gelobten Köche/Gänge/Restaurants im Wettbewerb abgeschnitten haben, wusste ich beim Zusammenstellen noch nicht – es ist halt wie immer alles streng subjektiv!

STIPs Degustationsmenü KSS20

Brot und Butter

Bäckerei Oliver Härtig (für die Genussbar Freiberg)

Amuse Bouches

Strammer Max | Pumpernickel | Senfbutter | Serrano-Schinken | Wachtelei (Ralf Wolf, Carolaschlösschen)
Gegrillte Jakobsmuschel | Apfel | Limette (Benjamin Unger, Tausendgüldenstube/St. Andreas, Aue)

Vorspeisen

Salat
- Winterliche Blattsalate | Zucchini | Sorrenter Zitrone | Olivenöl | Grana Padano (Uwe Brauer, Kahnaletto)
- Fenchel (Konfitüre) / Blumenkohl (Cous Cous) / Rotkohl (Rotes Curry) mit Rehrücken (Karsten Schönfeld, Genussbar, Freiberg)
Pasta/Fisch
- Jakobsmuschel | Hähnchen-Mousseline | Bonito | Sabayon (Marcel Kube, Atelier Sanssouci)
- Zitronenlinguine | Garnelen | Salzkapern | Kirschtomaten (Uwe Brauer, Kahnaletto)
Fleisch
- WürziBOB „reloaded“ | Bratwurst | Erdapfel | Gurke | Senf (Elvis Herbeck, finesse)
- Feines Rindertatar mit mariniertem Ingwer und gerösteten Brotscheiben (Stephan Kirchner, Luisenhof

Suppen

Consommé von Kalb und Tomate | Bries | Sherry | Pilze (Oliver Marsch, Stresa)
Bisque von Krustentieren | Hummer | Bohne (Benjamin Unger, Tausendgüldenstube/St. Andreas, Aue)
Geräuchertes Paprikaschaumsüppchen mit Meerretticheis (Olaf Kranz, Schmidt’s Restaurant)

Zwischengänge

Fisch
- Goldforelle mit Kaviar Sauerrahm & Grüne Soße (Sebastian Probst, Restaurant Moritz)
- Ein Hauch von: Steinbutt | Vanille | Orange | Blumenkohl (Christian Weidt, Schönburger Palais)
Fleisch
- Unser Vitello (Matthias Gräfe bei Sächsische Tapas und Weine, Gräfe’s Wein & fein)
- Bäckchen vom Black Angus mit Buttermöhrchen, Selleriepürrée und hausgemachten Kartoffelchips (Eric Heim, Der Fleischladen, Chemnitz)

TroutNormand

SORBET mit Rucola-Kresse | Ibericochip (Leif Besselmann bei „Freunde zu Gast“ in der cantina)

Hauptgänge

Fisch
- Hummerrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln, Kopfsalatherzen und Zwergorange (Jörg Mergner, Palais Bistro)
Fleisch
- Priegnitzer Knieperkohl mit Rammenauer Kohlwurst und Semmelknödel (Ronald Pohle als Gastkoch bei Gräfes Wein & fein)
- Rosa gebratener Hirschrücken im Lardomantel mit Kürbis, Pilzen und getrockneter Aprikose (Sebastian Bellmann in Bülow’s Bistro)
- Rinderfilet – Granatapfel – Rosenkohl – Kartoffelrose (Aaron Schubbert, Weingut Schuh)

Desserts

nix Süßes
- Eine ganze Glocke voll französischer Rohmilchkäse mit Baguette und einem Quittenchutney (André Fröbel, Petit Frank)
- Golden Delicious – Ziegenkäse & Nuss (Sebastian Probst, Restaurant Moritz)

was Süßes
- Drei-Löffel-Dessert: Zwetschgenröster / Himbeere / Dark Chocolate (Verena Leister, Flavour Blast)
- Pomelo eingelegt I Quarkcrème I Amaranth-Knusper (Felix Mikulla, Felsenbirne, Pirna)

…hier geht’s zu allen Restaurantkritiken der Kochsternstunden 2020!

…und hier zu den Zusammenfassungen 2018 und 2019.