Cantina: Geschmackstarkes Menü mit passenden Weinen

Es war ein fulminant-furioser Auftakt für unsere diesjährige Reise durch Schlemmerland, die wir im Rahmen der Kochsternstunden absolvieren. In der Cantina – im Alltagsgeschäft für gute Tapas und ebensolchen Wein bekannt – gab es für zwei Tage Besuch von Freunden. Die Freunde waren Fernando Stovell – ein Mexikaner aus England, Leif Besselmann – Patissier des Jahres 2018 aus München und ein Kölner Sommelier aus Dresden: Thomas Sommer. Die drei sorgten – mit Unterstützung, dazu gleich mehr – für einen im wahrsten Sinne des Wortes geschmackvollen Abend.

Wie es zu dieser Konstellation kam, wollten wir von Herbert Schmidt, dem Patron der Cantina wissen. Der stellte uns also zuerst einmal Martin Luttert vor, den wir schon gleich am Eingang getroffen hatten – er schenkte den Begrüßungs-Cava aus. „Martin Luttert ist Eventmanager bei VW in Wolfsburg – und ein guter Freund von uns“, holt Herbert Schmidt ein wenig aus. Früher hat Luttert auch bei Käfer gearbeitet und dort Leif Besselmann kennengelernt. Fernando Stovell hingegen hat er in seinem jetzigen Job kennen gelernt – und beide waren für das leibliches Wohl des Sultans vom Oman zuständig, wenn er sein Königreich verlassen hat.“

Die Gastro-Welt ist klein, man trifft sich immer wieder mal – was ja auch den Reiz in diesen Jobs ausmacht. Andererseits fällt eine Menge Arbeit an, bis so ein vordergründig leichtes Menü auf den Tisch kommt: zwei Tage waren die Köche mit Vorbereitungen beschäftigt, die Liste der Zutaten, die Stovell vorab an die Cantina übermittelt hatte, umfasste annähernd hundert Positionen von Abalone-Pilzen bis Yuzu-Saft (und mit Z gab’s auch was: Zucker).

Allein waren, wie angedeutet, die Hauptakteure nicht in der Küche der Cantina: die Herren hatten ihre Partnerinnen Maricarmen Castañeda aus Mexiko und Madeleine Besselmann mit dabei und bekamen obendrein tatkräftige Unterstützung von Jörg Thiele aus dem Spreewald, der im vergangenen Jahr das Kochsternstunden-Menü in der Cantina bestritten hatte. Und auch das Brot des Abends kam (natürlich, möchte man fast sagen) aus der eigenen Bäckerei: Helmut Wolfram, der regelmäßig Brotbackkurse in der Cantina anbietet, hatte es speziell für die beiden Abende gebacken. Und im Service betuddelten neben dem bereits erwähnten Martin Luttert die Cantina-Patrone Sandra und Herbert Schmidt die Gäste. Und dazu gab’s immer wieder passende Musik, durchaus passend Flamenco von Josel Ratsch und Maria la Prenda.

Diese Aufzählung ist mehr als reines name-dropping: es soll zeigen, was es alles an Zutaten und helfenden Händen braucht, damit an so einen Abend die Gäste unbeschwert genießen können. Unter diesem Aspekt ist der Preis (159 Euro) dann doch keineswegs zu hoch – zumal ja auch der Inhalt stimmte. Süß, salzig, bitter, umami, leichte Schärfe: fast in jedem Gang, den Stovell schickte, bekam man alles mit, was den Gaumen reizt. Und wer da denkt, dass die süßen Gänge da nicht würden mithalten können, wurde schon beim zwischengeschobenen Sorbet eines Besseren belehrt: auch die süßen Dinge des Lebens brauchen ein Gegengewicht, um besser zur Geltung zu kommen (ein Ibericochip beim Sorbet, Salzcrunch oder knuspriger Kaffee bei den beiden Desserts zum Beispiel).

Die Weinbegleitung zu so einem geschmackstarken Menü ist naturgemäß eine Herausforderung. Challenge accepted: Thomas Sommer kennt sich aus in der Welt der Weine und hat wahrscheinlich schon beim lesen der Gänge den richtigen Weingeschmack am Gaumen. Er hat, um das einfach auf den Punkt zu bringen, bestens ausgesucht. Aber mehr als das: Sommer ist auch ein charmanter Plauderer, der sein profundes Wissen bereitwillig weiter gibt – nicht im vinophilen Fachchinesisch, sondern authentisch und nachvollziehbar. Bester Satz von vielen guten an diesem Abend: Der Wein muss zum Essen passen.

Wir verließen sehr gut gesättigt (fast schon ein wenig zu gut – aber wir hätten ja nicht alles ratzfatz aufputzen müssen) die Cantina und bedauerten, dass es diese Veranstaltung nur zwei Mal gibt. Wir hätten sie sonst gerne weiter empfohlen!

Das Menü

CRUSTACREAN
Atlantikkrebs Osmanthus | Chrysanthemenbrühe | Portlandkrabbe
SORBET
Rucola-Kresse | Ibericochip
DUCK Ente
Gänseleber | Grelot-Zwiebeln | Kentish Haselnüsse | Hay-Tee-Dressing | indischer Wassernabel
SEA BASS Seebarsch
marinierte Pilze | Wildartischocke | Yuzu
QUAIL Wachtel
rote Rosen | “like water for chocolate”
CRÈME FRÂICHE
gekochte Crème frâiche | Wacholder-Thymian | Aprikosen | Salzcrunch
SPHÄRE FEIGE I PORTWEINFEIGE
Mascarpone | Kaffee | Sauerrahmeis | knuspriger Kaffee