Kochsternstunden-Boat 2019

32 Restaurants habe ich bei den Kochsternstunden 2019 getestet und dabei mehr als 140 Gänge nicht nur gegessen, sondern meist auch genossen. Erwartungsgemäß habe ich bei den insgesamt großartigen Genüssen einige Gänge besonders grandios gefunden. Die habe ich hier zusammengefügt und als Kochsternstunden-Boat 2019 wie im vergangenen Jahr zusammengestellt – als mein ganz persönliches Degustationsmenü. Keine zwölf Gänge, wie im vergangenen Jahr, sondern insgesamt 24 – aber alle noch kleiner (die Bilder sind bei den Restaurantbesuchen entstanden und definitiv nicht in Degustationsmenü-Größe)!

Boat steht für best of all tested – denn nur von denen kann es ja Lieblingsgänge geben. Bei der Wahl der Gänge habe ich darauf geachtet, dass kein Restaurant mehr als einmal vorkommt (es gibt zwei Ausnahmen: wir lieben Brot vorweg – fanden es aber unfair, das dem Restaurant anzulasten, wenn es in Ko-Operation mit einem Bäcker entsteht. Also kommt die Genussbar in Freiberg mit Brot und Dessert vor! Die andere Ausnahme: Jens Pietzonka holt sich zu den Kochsternstunden immer Gäste in die Weinzentrale oder geht sie mit seinen Gästen besuchen. So kommt die Weinzentrale mehrfach vor, aber es sind ja immer die anderen, die die Gänge gemacht haben).

Insgesamt war das aber keine leichte Entscheidung, wie man sich vorstellen kann, wenn bei der Vorauswahl ein Restaurant noch vier Mal vertreten ist und ein anderes drei Mal. Aber es ging ja nicht darum, das meiner Meinung nach beste Restaurant zu würdigen, sondern die Vielzahl des Angebots und das erfreulich hohe Niveau im Wettbewerb.

Es muss auch nicht sein, dass der jeweils hier von einem Restaurant aufgeführte Gang mir (oder meistens auch: uns – man geht ja selten allein und redet meist übers Essen!) dort am besten geschmeckt hat! Aber wenn ein Restaurant zwei, drei oder vier Mal vorkommt, muss es sich halt in den nominierten Kategorien mit den anderen vergleichen lassen.

In diesem Zusammenhang vielleicht auch erwähnenswert: die Liste habe ich peu à peu während des Wettbewerbs zusammen gestellt und nach meinem letzten Restaurantbesuch eingedampft. Wie die hier beschriebenen und gelobten Köche/Gänge/Restaurants im Wettbewerb abgeschnitten haben, wusste ich da noch nicht – es ist halt wie immer alles streng subjektiv!

STIPs Degustationsmenü KSS19

Brot und Butter

• Bäckerei Oliver Härtig (für die Genussbar Freiberg)

Amuse Bouches

• Rindertatar | Kaviar | Eigelb (Mario Pattis, e-Vitrum)
• Kräftige Bouillon mit Pfannkuchenstreifen | dreierlei geräucherte Schinken und Truthahn-Rillette (Die Elbtalschmiede)

Vorspeisen

• Carpaccio von roter Beete | Ziegenkäse | Wildkräutersalat (Jens Böhme, Friedrichs)
• Königsberger Klopse (Sebastian Probst, Moritz)
• Saibling vom Forellenhof Ermisch, Staudensellerie und Feldsalat (Sebastian Bellmann, Bülow’s Bistro)
• Sachsenbarsch | Bete | Jogurt | Bittersalate | Senf (Aaron Schubbert, Daniel)
• Schweinebauch confiert | gepickeltes Wintergemüse | Schwarzbier (Enrico Schulz, Erbgericht Tautewalde)

Suppen

• Krustentierespuma – Carpaccio vom Hummer | Cognac | Erbsen | Speck (Stresa)
• „Fasten-Bouillon“ à la Schmidt’s mit Langburkersdorfer Fischen und Süßkartoffelstampf (Olaf Kranz, Schmidt’s Restaurant)
• Tom Kha Gai (Christian Weidt, Schönburger Palais, Lichtenstein)
• Zwiebelcremesüppchen mit konfierter Entenzunge (André Fröbel, Petit Frank)

Zwischengänge

• Fisch
  • Jacobsmuschel | Schneckenleber | Algen | Avocado (Jörg Thiele, Cantina)
  • Kabeljaufilet mit Seeteufelbäckchen, Rote Beete, Blutwurst und eine Estragonnage (Boris Kögel, lila soße – bei der Neustadt-Team-Challenge der Weinzentrale)
• Fleisch
  • Perlhuhn | Sauerkraut | Blutwurst | Apfel (Benjamin Unger, St. Andreas, Aue)
  • Raviolo I Dürrrröhrsdorfer Freitagswurstfülle I Kräutercreme I Spinatbett I Parmesanschaum (Verena Leister, Flavour Blast)

TroutNormand

• Erinnerung an „Aue“ – Rumtopf – Blutorange (Marcus Blonkowski, Genuss-Atelier in der Weinzentrale)

Hauptgänge

• Vegetarisch
  • Kraut und Rübchen, Kümmelsud, Trompetenpilze (Marcel Kube, Atelier Sanssouci)
•  Fisch
  • Halber glacierter Hummer, Babyspinat und Risotto Milanese (Tennessee Junghaenel, Heck-Art, Chemnitz)
• Fleisch
  • Hirschcarrè „rosa“ mit Orangen-Preiselbeer-Confit (Martin Thomas, Schloss Eckberg)
  • Feuer | dry aged Rind aus dem Smoker (Stephan Mießner, Elements)
  • 36h geschmorte Rinderbäckchen, Baumkuchen, Peluschken, Rübe, Minze (Elvis Herbeck, finesse)

Desserts

• süß
  • Lenas „Café to Go“ mit gebackener Milch, Feuilleté vom Mosavadozucker und Valrhona-Schokolade (Lena Tippmann, Genussbar, Freiberg)
  • Schwäbische Sauereia: Tiramisu mit Wibele, Gin-Eis mit Krokant-Walnüss, Zwetschgenkompodd (Fabian Wanke als Gast bei Gräfes Wein & fein)
• nix Süßes
  • Käse von Fritz Blomeyer aus Berlin (nach der Neustadt-Team-Challenge in der Weinzentrale)

…und hier geht’s zu allen Restaurantkritiken der Kochsternstunden 2019!

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