Sachsenpower mit dem Genuss-Atelier und Weinen von Klaus Zimmerling, Martin Schwarz und Matthias Schuh hatte Jens Pietzonka den Abend in der Weinzentrale genannt, und das war wahrlich keine Untertreibung. Laut Gault Millau 2019 ist Marcus Blonkowski vom Genuss-Atelier der viertbeste Koch der Stadt – und, das als Update am Abend der Veröffentlichung dieses Textes: der Guide Michelin anerkennt das auch und zeichnet das Genuss-Atelier mit einem Stern aus. Im Weinguide signalisiert die Farbe rot bei den drei Trauben von Zimmerling und Schwarz sogar, dass da mehr möglich scheint, aber auch Matthias Schuh zählt zu den Spitzenwinzern in Sachsen und kann sich mit den zwei Trauben im GM durchaus geadelt fühlen.
Die Sonderabende in der Weinzentrale zeichnen sich ja meist durch mehrere Dinge aus: Meistens sind die Winzer vor Ort, um ihre Weine auszuschenken und bei Bedarf auch zu erklären. Oder auch nur, um mit den Gästen gemeinsam ein Glas zu trinken… Für die Köche sind Abende mit aufwändigen Menüs in der Nicht-Küche der Weinzentrale, aus der sonst nur kleine Schmakazien zum Wein gereicht werden, in der Regel eine Herausforderung. Gut, wer (s)eine Küche für die Vorbereitungen in der Nähe hat.
Marcus Blonkowski hat nicht nur die Küche in der Nähe (das Genuss-Atelier zählt ja fast noch als Nachbar), er brachte auch gleich sein Team und sein Geschirr mit, so dass es essenstechnisch quasi ein Heimspiel in fremden Gemäuern war.
Seit der Eröffnung des Genuss-Ateliers im November 2014 strebt das Team um Marcus Blonkowski in der Küche und seiner Schwester Nicole im Service eigentlich nach mehr. Seine Gerichte werden feiner, geraten mehr auf den Punkt, ergeben ein stimmiges Gesamtbild – nach sechs Gängen zuzüglich Vor- und Nachspiel hat man eine komfortable Reise durch die Gourmandise hinter sich.
Die Stationen dieser Reise waren so abwechslungsreich wie spannend. Der Grad der Verspieltheit reichte von gar nicht (Schinken auf Parmesanchip bei den Gaumenschmeichlern oder Laugengebäck mit Salzbutter) bis einigermaßen doll (z. B. bei Gebeizte Lachsforelle – eingelegte Holunderblüte – Kürbis). Eine falsche Jakobsmuschel vom Rettich stuften wir als vegetarische Variante für Seefrüchteeiweißgeschockte ein und dachten so bei uns: wohl dem Tag, an dem es einen falschen Rettich gibt, der sich als Jakobsmuschel entpuppt. „Himmel und Erde“ brachte mit Stör eine eher ungewohnte Komponente in den traditionellen Dreiklang Blutwurst, Apfel und Kartoffel. Der Hauptgang Zweierlei vom Rind brachte keinerlei Überraschung – weil er tadellos wie erwartet geriet, und bei der Erinnerung an „Aue“ handelte es sich um einen Teller aus Eis, der ein Sorbet von Blutorange kühl und den Rumtopf (Jahrgang 16) frisch hielt.
Und was ist mit den Winzern? Die halten sich an diesem Abend zurück, zumindest was das Reden anbelangt. Statt dessen laufen sie mit den Flaschen durch die Weinzentrale und schenken aus. Für uns nix Neues dabei, dafür gab es aber Wiedertrinken von guten Freunden im Glas, wenn man das mal so flapsig formulieren darf. Und bei den beiden Rotweinen (von denen der Arkanum als gemeinsames Projekt von Silvio Nitzsche und Jens Pietzonka mit Matthias Schuh gerade besonders gehypt wird) musste ich an den Besuch am Originalschauplatz nachdenken, wo es zum Thema Rotwein hieß: da könnte die Karte noch ein wenig besser werden. Vielleicht haben Köche und Service ja probiert…
Das Menü
- 4erlei Gaumenschmeichler+
- Laugengebäck – Salzbutter
- Gebeizte Lachsforelle – eingelegte Holunderblüte – Kürbis
- Falsche Jakobsmuschel vom Rettich – Zitrone – Reis
- „Himmel und Erde“ Stör – Blutwurst – Kartoffel – Apfel
- Zweierlei vom Rind – Pastinake – Kartoffelterrine
- Erinnerung an „Aue“ – Rumtopf – Blutorange
- Schokolade & Milch
- Petit four & Pralinen
Die Weine
- 2018 Der Weisse Schuh Matthias Schuh
- 2016 Weißburgunder Klaus Zimmerling
- 2016 Riesling&Traminer Martin Schwarz
- 2012 Riesling „A“ Klaus Zimmerling
- 2015 Spätburgunder&Portugieser Martin Schwarz
- 2015 Arkanum „Spezialedition Weingemeinschaft Dresden“ Matthias Schuh
- 2009 Regent Klausenberg Likörwein Matthias Schuh
Der Preis
Sachsenpower mit dem Genuss-Atelier: 6 Gänge Menü, inkl. 6 Weinen und Mineralwasser 145,00 €
Weinzentrale
Hoyerswerdaer Straße 26
01099 Dresden
Tel. +49 351 / 89966747
www.weinzentrale.com
Öffnungszeiten
Mo – Fr ab 17 Uhr
Restaurant Genuss-Atelier
Bautzner Straße 149
01099 Dresden
Tel. 0351 / 25028337
www.genuss-atelier.net
Geöffnet:
Mittwoch – Sonntag 17:00 – 23:00 Uhr (warme Küche bis 21.00 Uhr)
Samstag und Sonntag zusätzlich 12.00 – 15.30 Uhr
Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.
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