Stresa: Demütig den Köchen bei der Arbeit zusehen

Was für ein herrlicher Arbeitsplatz! Direkt im Vorraum der offenen Küche des Stresa, allein am Hochtisch mit Blick auf die (an diesem Abend zwei) werkelnden Köche. Und natürlich ist alles ganz anders als in den reißerischen Büchern, die alle (auch ich…) so gerne gelesen haben. Wenn Bill Buford beispielsweise seine Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling im Buch Hitze schildert, klingt das beispielsweise so: „Er warf Batali ein Risotto an die Brust. Er verprügelte einen irischen Jungen, der das Geschirrr spülte. »Er war furchteinflößend«, erinnerte sich Batali. »Ich hatte Angst um mein Leben, der Kerl war ein bösartiger Scheißkerl!« –, dann streute er zwei Handvoll Salz in eine Beurre blanc und verließ das Lokal.“

Das haben wir so nicht erlebt – nicht nur, weil es keinen irischen Jungen an der Spüle im Team von Küchenchef Oliver Marsch gibt, sondern weil alles in der kleinen Küche (mit fünf Schritten ist man da durch) ruhig abläuft. Die größte Aufregung kam auf, als der Service nachfragte, wann denn das Amuse vom Tisch vier käme. Und schon war es (eine Scheibe Roastbeef mit Füllung) auch da und Sekunden später am Gast. Es geht also nicht um Sensationen, sondern – überraschenderweise – um so etwas wie Demut. Denn wenn man sieht, wie da gearbeitet wird mit einem Dutzend silberner Töpfe und mehreren Pfannen nahezu parallel im Einsatz, wie die mehrgängigen Menüs Gang für Gang abgerufen, zubereitet und vom Service mit Romy Müller als Restaurantleiterin den Gästen an den Tisch gebracht und erklärt werden – dann kommt doch gleich ein Stück Dankbarkeit auf, dass andere sich so hingebungsvoll um unsereins bemühen.

Ok, das ist natürlich nur die halbe Miete, denn schmecken sollte es natürlich auch. Wir sind da allerdings im Stresa von Anfang an nie enttäuscht worden, auch dieses Mal nicht. Wir hatten (keine Überraschung in diesen Tagen…) das Kochsternstunden-Menü testen wollen und nutzten die Gunst der Stunde, mit dem Chefkoch ins Gespräch gekommen zu sein. Das Ergebnis: alle Portionen deutlich kleiner als normal anrichten, bitteschön – und die Frage, ob Skrei oder Ente zum Hauptgang? klärten wir so: den Skrei als kleinen Zwischengang vor der Ente. Damit war so rein kalorienmäßig der Vorsprung durch kleine Portionen zwar wieder ausgeglichen, aber die Rezeptoren im Gaumen freuten sich: noch mehr Abwechslung!

Ich hatte an diesem Jahr die Doppelbedienung durch Chefkoch und Restaurantleiterin – er brachte und erklärte das Essen, sie die Weine. Nochmals zur Erinnerung: die Bilder zeigen die wunschgemäß kleineren Portionen! Was soll man besonders erwähnen? Vielleicht als persönliches Highlight die Consommé von Kalb und Tomate – Suppe können sie ja schon immer perfekt im Stresa. Die Consommé bekam durch die Tomate eine feine Säurenote, und das Bries darin war perfekt gemacht (wer’s schon eimal selbst vorbereiten musste, ahnt, was dazugehört!). Einziger (auch mit dem Koch besprochener) nachdenkenswerter Punkt war bei mir der Kalte Hund mit seiner nach so einem üppigen Menü dann doch endgültig stopfenden Buttercreme.

Für die Weinbegleitung hatte man sich in diesem Jahr für Weine eines badischen Weinguts entschieden. Das Weingut Heitlinger gehört zu den VDP-Weingütern, die ich noch nicht so auf dem Plan hatte – bei knapp 200 Mitgliedern im Verband der Prädikatsweingüter (aktuell sind’s 196) kann das ja passieren. Das Weingut liegt im Kraichgau eingebettet in die Tiefenbacher Weinberge. 160 Millionen Jahre alte Kalkstein-Sedimentböden, die es in Deutschland sonst nirgendwo gibt, prägen den Charakter der Weine. „Es ist eine äußerst komplexe und aufregende Terroir-Vielseitigkeit, perfekt für burgundische Sorten.“, sagt Claus Burmeister über seine Weine. Geniale Wahl und viel Abwechslung im Glas!

Das Menü

Stresas Allerlei
Hummer | Garnele | junges Gemüse | Morchel
Consommé von Kalb und Tomate
Bries | Sherry | Pilze
Hausgemachte Ravioli
gefüllt mit flüssigem Eigelb | Trüffel | Kartoffelschaum
Zweierlei von der französischen Barberieente
Kichererbsen | Granatapfel | Petersilienwurzel | Romanesco
Gebratenes Filet vom Skrei
Marinierter Rotkohl | Rauchfischvelouté | Berglinsen
„Kalter weißer Hund“
Weiße Schokolade | Butterkeks | Pistazie | Cranberry | Zwetschge

Die Weinbegleitung

Aperitifempfehlung STRESA’S QUITTI-TONIC
Müller DRY Gin I hausgemachter Quittensirup I Limette I Tonic I Rosmarin
2018er Heitlinger Pinot Gris – VDP.Gutswein
Weingut Heitlinger I Baden
2017er Chardonnay Reserve
Weingut Heitlinger I Baden
2016er Pinot Meunier Reserve
Weingut Heitlinger I Baden
2017er Pinot Gris Reserve
Weingut Heitlinger I Baden
2015er Riesling Auslese
Weingut Burg Ravensburg I Baden