Schmidt's Restaurant: Verkehrte Welt mit viel Vergnügen

Plötzlich waren sie alle wieder „Azubis“. So stand’s jedenfalls auf den Schürzen, die Köche und Kellner umhatten. Ja huch, wie das? Die Gesichter kennen wir doch zum Teil schon lange! War aber alles korrekt, denn für einen Tag hatten Köche und Kellner einfach mal die Rollen getauscht! „Verkehrte Welt“ lautete das Untermotto an diesem Abend, an dem das Serviceteam in der Küche werkelte und die Köche das, was sie ganz sicher schon mal irgendwie vorbereitet hatten (kein Mensch fängt bei Null an, schon gar nicht Profis!), den Gästen brachte.

Das Hauptmotto während der gesamten Kochsternstunden lautet Leibspeisen 2.0 – im Anschluss an die Idee vor zwei Jahren, als während des Menüwettbewerbs die Köche ihre Lieblingsspeisen benannt hatten und daraus die Leibspeisen 1.0 als Menü gebastelt hatten. In diesem Jahr konnte sich der Service austoben und seine Schmidt’s-Lieblingsspeisen benennen. Die haben dann, bis auf jenen einen Abend, auch die Köche zubereitet – „aber wir wollten für einen Abend das Service-Team mal selbst an die Töpfe lassen!“, erklärte Küchenchef Olaf Kranz bei seiner Begrüßung. Die Gäste an diesem Abend: keine Laufkundschaft – die Online-Reservierung war quasi ausgesetzt. Wer also da war, gehörte zu den Stammgästen und brachte – neben der üblichen Lust auf lecker Essen – von vornherein eine gehörige Portion Spaß mit. „Es wird auch schmecken, hoffe ich!“, sagte Olaf Kranz am Ende seiner Begrüßung und fügte ein kleines „trotzdem…“ an. Nun gut, da kann man das Ergebnis des Abends ausnahmsweise mal vorwegnehmen: ja, hat geschmeckt!

Die Kellner als Köche hatten sich das Menü gewünscht und durften (mussten?) sich nun selbst dran ausprobieren. Die Gäste konnten das Treiben in der Küche im Reality-TV verfolgen: auf der Theke stand ein Fernseher mit Blick in die Küche und übertrug live! Eine Jede (und der eine Jeder, den es im Team gibt…) war für ihren/seinen gang verantwortlich, aber natürlich mussten immer alle anpacken. Einen ziemlich guten Hilfsbeetle hatten sie mit Olaf Kranz übrigens aus: den sah man immer, wenn es spannend wurde, in der Küche!

Die Köche als Kellner sind ja die Jungs, die man sonst nicht sieht: Florian(Patisserie), Gunnar(Gardemanger, Entremetier), Laurent (Souschef, Saucier) – und, wenn er nicht gerade trotz des Rollentauschs in der Küche steht, Olaf Kranz als Küchenchef. Sie wuchsen im Laufe des Abends deutlich – wohl auch, weil sie auf verständliche Gäste stießen. Vom ersten „Mein Name ist XYZ und ich bin heute Ihr Kellner – aber ich glaub ich kann das gar nicht!“ bis zum souveränen small talk beim Ausheben der Teller gab es eine schnelle Lernkurve.

Dass Menü ging – nach leichtem Küchengruß und dem üblichen Brot-Aufstrich-Doppeltrio – kräftig los: Rinderbäckchen sind ja gerne mal ein Hauptgang, aus Gründen! Kräftig im Geschmack sind sie, und die Beilagen versuchten das durchaus selbstbewusst noch zu übertrumpfen. Ein schönes Tellergericht zum Mittag, und eigentlich müsste es gar nicht viel mehr sein! Unser Wein dazu war weiß und kam aus Argentinien: der DiamAndes de Uco Viognier aus dem Mendoza war buttrig genug, um zur Backe zu passen – es muss also keineswegs immer ein Roter sein zum Schmorgericht (zu den eher pikanten Curry-Linsen und dem scharfen Kimchi war’s sowieso die bessere Wahl).

Kleiner Trommelwirbel für den guten Geschmack von Vivien aus dem Service: Sie hatte sich Geräuchertes Paprikaschaumsüppchen mit Meerretticheis gewünscht und machte es nun selbst fertig. Herrlich intensive Geschmäcker, die Süße von Paprika mit dem Hauch von Rauch und einem sehr milden Meerretticheis gingen im Mund eine fabelhafte Melange ein. Obwohl ich ja erklärter kein-Wein-zur-Suppe-Trinker bin, gab’s mit dem Gewürztraminer von der Cantina Terlan in Südtirol die Ausnahme der Regel – weil er so gar nicht aufdringlich sich fruchtig dem Süppchen anpasste. Nachschag bitte gerne! – Suppe wie Wein!

Der Hauptgang brachte Dinge zusammen, die man nicht unbedingt zusammen auf einem Teller vermutet. Schmorgurken und Trüffel zum Beispiel. Und das zu einem auch nicht ganz klassischem Cordon bleu, denn wie ein mit Schinken und Käse gefülltes Schnitzel kam das Wiesenkalb nicht daher, und Taleggio oder Koberländer Coppa sind auch eher unerwartete Geschmacksnuancen. Unerwartet, aber spannend! Wie auch der Wein dazu, eine kraftvoll-geschmeidige französisch-amerikanische Syrah-Kollaboration.

Das Dessert hatte Diana vorgeschlagen, die aber gar nicht in der Küche werkelte, sondern – analog zum Küchenchef – wie gehabt im Service den Überblick behielt. Also servierte sie zu ihrem Lieblings-Schokoladen-Eierlikörküchlein (bei dem der Eierlikör im Küchlein eingebacken war!) einen X-Periment Liqueurwein von Ökonomierat Rebholz – geiler Scheiß, wie man so sagt – und für die Pfalz ein schöner Port (oops, das darf man ja so nicht sagen!).

Das Menü

Leibspeisen 2.0

Geschmortes Sächsisches Rinderbäckchen – asiatisch –
mit pikanten Curry-Linsen, Blumenkohl-Kimchi und Kalamansi
(Carolin)
Geräuchertes Paprikaschaumsüppchen mit Meerretticheis
(Vivien)
Cordon bleu von Wiesenkalb, Taleggio und Koberländer Coppa, dazu Schmorgurken und getrüffeltes Nussbutter-Kartoffelpüree
(Roman)
Schokoladen-Eierlikörküchlein mit Physaliskompott und Safraneis
(Diana)