Stefan Hermann schließt sein bean&beluga. Nach dem Urlaub des Teams Mitte August signalisierte die Online-Reservierung plötzlich: keine Termine mehr zu haben! Das wird sich auch nicht mehr ändern: „Wir werden das Gourmetrestaurant für den individuellen Publikumsverkehr schließen!“ sagte Stefan Hermann auf Nachfrage mir bei einem langen und sehr entspannten Hintergrundgespräch. Anstoß für diese Entscheidung sei gewesen, dass der Mietvertrag für die Villa auf dem Weißen Hirsch im Sommer kommenden Jahres auslaufe. „Und da haben wir uns zusammengesetzt und beraten…“
Das Küchenteam unter der Leitung von Marcus Langer sei noch komplett an Bord – und natürlich auch nicht untätig: Im Hirsch32, dem im Sommer vergangenen Jahres etablierten Zweitrestaurant kann man bekanntlich nicht nur eine sehr gepflegte bürgerliche Küche mit schwäbischer Hausmannskost (Omas Fleischküchle, Kartoffel-Gurkensalat & Senf für 9,50 Euro) genießen, sondern auch die Kleine Speisenreise (vier Gänge für 29 Euro) oder die Große Speisenreise (sechs Gänge, 36 Euro). Da können sich die Gourmetköche austoben und die Gäste das wohl beste Preis-Leistungs-Verhältnis der Stadt im Gourmetbereich auskosten. Außerdem steht das bean&beluga zukünftig für Exklusivbuchungen – sei es zu privaten oder geschäftlichen Anlässen – und Themenveranstaltungen zur Verfügung.
Stefan Hermann, der seit über 1997 in Dresden ist, gehört freilich nicht zu der Sorte Mensch, die einfach aufhört. Wenn er nach 13 Jahren die Villa auf dem Hirsch verlässt, bedeutet das keineswegs das Ende: „Wir sind derzeit ist er auf der Suche nach einem passenden neuen Objekt!“, sagt er – und ob das nun in der spannenden Dresdner Neustadt ist oder nicht, das wird sich zeigen. Passen muss es zu dem neuen Konzept, über das er noch nicht reden möchte, das aber in seinem Kopf schon herumspukt. Zwischen den Zeilen hört man heraus, dass es nicht unbedingt eine aufwändige Sterneküche sein muss, aber wer weiß…
Mit dem bean&beluga hatte sich Stefan Hermann im Juli 2007 selbstständig gemacht. Schon im Herbst des gleichen Jahres erhielt er vom Guide Michelin einen Stern und damit die Bestätigung für sein Können (das er 1997 bis 2006 als Küchenchef des ebenfalls mit einem Stern ausgezeichneten Caroussel in der Bülow Residenz bereits unter Beweis gestellt hatte). Dass die Dresdner den weiten Weg von der Innenstadt auf den noblen Weißen Hirsch (immerhin sechs Kilometer!) nicht immer in der nötigen Menge schafften, gehört zu den Merkwürdigkeiten dieser Stadt. Aber Hermann hat rechtzeitig gegengesteuert und sich mehrere Standbeine geschaffen: er ist (mit Bratwurst und Glühwein sowie natürlich Eierlikör) eine feste Größe auf dem Striezelmarkt, er hat den Konzertplatz auf dem Weißen Hirsch wiederbelebt und sorgt dort im Sommer wie im Winter für attraktive Angebote. Seit 2010 gibt es Stefan Hermann in der Semperoper, seit 2013 mit dem william auch im Staatsschauspiel – dort kochte übrigens am Anfang Marcel Kube, der jetzt als Küchenchef vom Atelier Sanssouci in der Villa Sorgenfrei in Radebeul einen Stern bekam.
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