Osterbrot: …das schmeckt nicht nur zur Osterzeit!

Es bläst der Wind die Bäume kahl.
Der Bäcker friert. Er wird ganz fahl.
Schneeglöckchen, mutig! Aus der Erde.
Ach dass es endlich Frühling werde!
Die Wirtschaft lahmt, die Bank in Not:
Jetzt wird es Zeit für Osterbrot!

Mit diesem schönen Gedicht hatte Bäcker Süpke den Beitrag zu seinem Osterbrot-Rezept eingeleitet – im März 2009. Der Mann konnte aber nicht nur zeitlos reimen, sondern er ist auch ein immerwährender Garant für tolle Rezepte! Sein Osterbrot mit einem Hefestück ist freilich in vielerlei Hinsicht das Rezept eines Profis: Um das Brot zum Ostersonntagsfrühstück frisch gebacken zu haben, muss man früh anfangen – genauer gesagt um vier, wenn um neun Uhr gegessen wird und man nicht direkt in das noch heiße Brot beißen möchte.

Mit einer kleinen Abwandlung und der bei uns realistischeren Frühstückszeit an derlei Feiertagen wird dann aber doch ein frisches Osterbrot draus! Der Trick ist, statt des Hefestücks (mit zwei Stunden Stehzeit) einen Vorteig zu nehmen, der am Vorabend hergestellt wird und dann üer Nacht in kühler Gare reift. Mit insgesamt deutlich weniger Hefe und längerer Zeit ergibt das durchaus deutlichen Geschmacksgewinn. Aber Vorsicht, denn wie Bäcker Süpke verrät: „Man kann den lange geführten Teig aber nicht mit Frischmilch machen. Die „Kuhenzyme“ vernichten alles Positive im Teig.“

Das Ergebnis ist ein unheimlich intensiv gut riechendes Brot, das nur einen Nachteil hat: es hält sich nicht lange, weil man unvernünftig viel davon in sich hinein mümmelt. Saulecker, sagte der Hase und rieb sich die Wampe. Da die Osterzeit von Ostersonntag bis Pfingsten dauert, kann man es eine ganze Zeit lang als Osterbrot backen. In der restlichen Zeit des Jahres geht es eben als reichhaltiges Rosinenbrot durch.

Rosinen

120 g Rosinen
40 g Mandeln

Rosinen und gehackte Mandeln ca. 1 Std. (Süpke: in Milch; ich: in Wasser; andere: in Rum) einweichen, gut abtropfen lassen. Sie kommen gegen Ende der Knetzeit in den Teig.

Hauptteig

350 g Weizenmehl 550
6 g Hefe
35 g Zucker (ich: halb Vanillezucker, halb normalen)
6 g Salz (—> 4 g nur im Original)
55 g 1 Ei
50 g Gute Butter (schreibt Bäcker Süpke so – ich mag das!)
150 g H-Milch (ca. 20 °C)
etwas Vanillemark, Zitronenabrieb

Nach dem Backen werden noch benötigt:

2 EL Aprikosenmarmelade
gehobelte od. gehackte Nüsse oder Mandeln

Die Zutaten „schön kneten“ (Bäcker Süpke) – 8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell. Gegebenenfalls eher mehr: „Wir Bäcker kneten unsere Hefeteige, bis ihnen übel wird! Kneten hat was mit Teigfestigkeit zu tun. Unser Wurzelbrot kneten wir 20 min schnell! Weil er so weich ist. Und der Kneter hat echt Bumms! Je länger man knetet, desto besser entwickelt sich der Kleber und desto besser ist dann das Gashaltevermögen des Teiges, ergo das Volumen des Gebäcks. Was nicht passieren darf, ist das der Teig zu warm wird. Dann ist die Hefe zu schnell und verpufft ihre Energie bei der Teigruhe. Bei Hefeteigen max 26 °C, mit Butter nur 24 °C“ (Zitat aus den Kommentaren zum Rezept).

Den gut gekneteten Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank zur kühlen Gare verbannen.

Am nächsten Tag ein rundes Brot formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Garen lassen bis es schön aufgegangen ist (45min). Pro-Tipp des Bäckermeisters: „Dabei darauf achten, dass es keine Haut bekommt.“

Backen

Bei 3/4 Gare über Kreuz einschneiden und bei 220 °C mit ordentlich Dampf backen. Die Backzeit beträgt 30 – 40 Minuten. Aufpassen: „Das Brot wird schnell dunkel!“ (Backpapier drüber legen hilft.)

Das noch warme Brot mit heißer Aprikosenmarmelade einstreichen und mit Mandeln oder Nüssen bestreuen.

Wir belegen das süße Brot gerne herzhaft (so wie es in Ostfriesland oder Westfalen nicht unüblich ist), aber nur mit Butter geht’s auch…

Das Original

…aus dem März 2009 steht hier – wenn’s denn mal schnell gehen soll für ein Brot am Nachmittag!

Hefestück

170 g Weizenmehl 405 kleberstark
4 g Hefe
150 ml Milch aus dem Kühlschrank

Schön kneten (4 min langsam, 4 min schnell) aber darauf achten, dass es nur ca 22°C Teigtemperatur bekommt. Sonst weniger schnell kneten. Stehzeit des Hefestücks 2h abgedeckt.

Teig

170 g Weizenmehl 405
35 g Zucker (Vanillezucker geht auch)
4 g Salz
33 g Vollei (ein kleines)
50 g Gute Butter
20 g Hefe
abgeriebene Zitronenschale, Vanillearoma

Teig schön auskneten (8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell). Teigtemperatur von max 24°C einhalten!

Am Vortag gewaschene Sultaninen 120 g und 40 g Mandeln gehackt (in Milch eingeweicht) vorsichtig unterkneten

30 min Teigruhe.

Ein rundes Brot formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Garen lassen bis es schön aufgegangen ist (45min). Dabei darauf achten, dass es keine Haut bekommt.

Bei 3/4 Gare über Kreuz schön einschneiden. Mit viel Dampf backen. Backtemperatur 30°C unter Brötchen-Backtemperatur. 30 min backen. Das Brot wird schnell dunkel!

Das noch heiße Brot mit heißer Aprikosenmarmelade einpinseln und mit Mandelplättchen bestreuen.

Schmeckt am besten mit Marmelade, Nutella – oder einfach in den Kaffee ditschen.