Rezept Dresdner Stollen

Stollen

Das Rezept für Dresdner Stollen ist, wie es sich gehört, der allerhöchsten Geheimhaltung unterworfen und seit Generationen im Familienbesitz. Jede Familie und jeder Bäcker schwört darauf, das beste Rezept zu kennen, verrät nichts und lässt es sich (und im Falle der Bäcker: seinen Kunden) munden.

Wir backen unseren Stollen – und er ist natürlich der beste – so:

2 Würfel Hefe; Zucker; 750 g Mehl; 200 g Butter; 150 g Zucker; Salz; 0,25 l Milch; 100 g Zitronat; 150 g Sultaninen; 150 g Korinthen; 100 g gehackte Mandeln; 250 g sehr fein geriebene Mandeln; 250 g Puderzucker; Bittermandelöl; Rosenwasser; 1 Eigelb; Puderzucker zum Bestreuen.

Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch anrühren. Etwa 15 Minuten gehen lassen.
Währendessen Mehl, Butter, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel vorvermengen. Wenn die Hefe gegangen ist, kommt sie mit der Milch, dem Zitronat, den Sultaninen, Korinthen und Mandeln hinzu. Dieses alles muß jetzt heftig geknetet werden, um anschließend an einem warmen Ort ungefähr 60 Minuten zu gehen.
In dieser Zeit das Marzipan herstellen. Geriebene Mandeln und Puderzucker vermengen, Bittermandelöl und Rosenwasser untermengen.

Den Hefeteig zu einem Quadrat und Marzipan zu einer Wurst in der Länge des Teigquadrates ausrollen. Die Marzipanrolle so auf den Teig legen, dass er im Verhältnis 1:2 geteilt ist. Nun den kleinen Teiglappen über das Marzipan schlagen: Das ergibt die typische Stollenform.

Stollen nochmals etwa eine Stunde gehen lassen und dann bei 200 Grad 60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Stollen mit dem Eigelb bestreichen; nach der Backzeit sofort Puderzucker darüber streuen.

(Aus:
Ulrich van Stipriaan’s
Compendium der nahrhafftesten Speisen & vorzüglichsten Genüsze
sowie Beschreybung derselben in Wort und Bild.
Selbstverlag. Münster 1979)

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