Genuss kurz vor dem Ende des großen Stechens

Nieschützer Spargel in einem Menü von Daniel Fischer

Schwerpunkt: Spargel

Das große Stechen endet ja erst in etwa drei Wochen – genauer am Johannistag, dem 24. Juni. Bis dahin gibt es – theoretisch – Spargel satt. Praktisch sieht das natürlich so aus, dass es gar nicht so leicht ist, richtig frischen Spargel in bester Qualität zu erwischen. Schon gar nicht, wenn das Wetter nicht sommerlich nett ist – denn das liebt der Spargel deutlich mehr als ein Vollbad im hagelkalten Regen. Aber wenn Daniel Fischer vom Restaurant Daniel zu einem Themenabend Spargel einlädt, dann kann man sich sicher sein: es gibt Spargel – und es gibt guten Spargel!

Der kam (nicht nur) an diesem Abend aus Nieschütz. Das ist – weil es ja nicht mal ortskundige Dresdner unbedingt wissen – etwas nördlich von Meißen gelegen und eins der regionalen Spargelanbaugebiete. Und Nähe ist enorm von Vorteil, wenn es um Spargel geht – das merkten wir während des Essens immer wieder. Ist doch schön, wenn einem das Spargelwasser im Mund zusammenläuft, weil die Stangen so knackig frisch sind.

Spargelsorten haben lustige Namen, wahrscheinlich kommen die Züchter aus Mittelerde: Gijnlim, Grolim, Backlim, Herkolim und Thielim sind aber gar nicht so weit hergeholt: es sind niederländische Züchtungen. Martin Naumann von der Agrar GbR Naundörfel erzählte diese und andere spannende Details rund ums edle Gemüse. Aus seinem Betrieb kommt Spargel, so lange er reicht: 1994 hatte man in Nieschütz mit einem Hektar angefangen, mittlerweile sind es zehn. Während der Ernteperiode kommen zwischen 100 und 200 Kilo. Wann die Saison losgeht? „Immer früher!“ Das macht zwar Mühe, aber es lohnt sich, denn „der zeitige Spargel wird sehr gut bezahlt: wenn er wächst, dann stechen wir!“ Nachteil: Wenn man (zu) früh anfängt, dann ist auch eher Schluss: Spargel braucht seine Ruhezeit, damit er im nächsten Jahr wieder gut kommt.

Guter Spargel steht wie ’ne eins. Durchmesser idealerweise 16-26 mm, die Deutschen lieben ihn schneeweiß. Manche mögen’s rosarot und sagen: dann schmeckt er besser. Violett geht aber hierzulande (im Gegensatz zu Frankreich, beispielsweise) gar nicht – das kostet Punkte und bringt dann weniger Geld ein. Harte Sitten bei Spargels! Was natürlich geht, ist grüner Spargel – mittlerweile gehen die beiden ganz gut nebeneinander, mit unterschiedlichem Geschmack und fürs mitessende Auge natürlich auch wegen der dann möglichen Farbspielerei.

Daniel Fischer bediente sich bei seinem Fünf-Gang-Menü (45 € ohne Getränke) beiderlei Spargel – grün allerdings deutlich zurückhaltender im Einsatz, gleich zum Auftakt mit Saibling zusammen. Der Knaller bei diesem Gang (Grüner Spargel, Saiblingsterrine und gebeizter Saibling) war allerdings ein kleiner roter Farbtupfer, den ich beim flüchtigen Blick im Schummerlicht des Gewölbekellers erst für eine Tomate hielt. War aber keine, sondern ein (eingelegtes?) Radieschen. Schöne Überraschung! Der Gang danach klang dann sehr simpel: Gefüllter Spargel und Salat. War auch ganz einfach – und sensationell. Es gab nur eine halbe Stange Spargel, die aber perfekt geformt – und roh. Unten ausgehöhlt und wieder zugeschüttet (pardon, das klingt zu sehr nach Geröll, also besser: aufgefüllt) mit einem Röllchen Tatar. Dazu ein Salätchen mit einem fabelhaften Dressing: Mein Lieblingsgang des Jahres bislang (und es gab ja schon einige Ess-Termine im ersten Quartal). Wir waren – nach dem empfohlenen Nachschlag vom fränkischen Winzerhof Stahl am Anfang – beim 2015er Müller-Thurgau von Martin Schwarz gelandet und fanden, dass der mit seinem leichten Holz ein fabelhafter Spargel-Begleiter ist!

Wir schwelgten noch in Erinnerung an den halben Spargel, als die Suppe serviert wurde – die, trotz Spargelmenü, keine Spargelsuppe war, sondern eine Hummersuppe mit Spargel. Und mit Garnelen. Wir essen ja alle sowieso zu wenig Hummer, und bei dieser Suppe haben wir uns am Tisch gefragt: warum eigentlich? Wer solche Suppen macht, braucht doch Karkassen! In denen muss doch mal hummer gewesen sein. Wir müssen miteinander reden, Herr Fischer! Wahrscheinlich hat er den Hummer mit der Bedienung selbst genascht… Aber auch mit ohne Hummer: ganz großes Kino, und mit dem heraus lugenden Spargelkopf auch witzig! Beim Hauptgang mussten wir dann wieder lernen: Sauce Foyot – kannten wir nicht. Sie kam im Titel des Gangs vor: Spargelfritten und Stangenspargel mit Sauce Foyot zu Kalbsrücken und Kartoffelstampf und verwirrte uns mehr als Spargelfritten – dahinter verbarg sich nämlich gebratener (nicht frittierter!) Spargel, eine sehr angemessene Art der Zubereitung. Und die Foyot? Eine Art Sauce Béarnaise, angereichert um Kalbsfond. Also quasi geplant und gewollt das, was unsereins sowieso macht, wenn er Spargel mit Béarnaise oder Hollandaise und Fleisch mit Sauce bekommt: mischen (mischen is possible!). Eine Anweisung steht im Netz, wo sonst?

Ein Rhabarberkuchen – ohne Spargel, Erdbeeren und Sahne bildete dann den süßen Abschluss. Wir hätten, unter uns Pastorentöchtern, ja Spargel im Kuchen versteckt. Es kam ja eh auf die Erdbeeren an, aber die waren von betörendem Aroma. Die Gäste am Nebentisch, ein Paar aus der Schweiz, das auf wundersame Weise während des Kurzurlaubs in Dresden nur unsere Lieblingsrestaurants gefunden hatte, waren begeistert vom Abend – von der Regionalität, der Qualität der Speisen und Weine sowie der Herzlichkeit der Gastgeber. Dem muss man nichts hinzu fügen, denn die Schweizer kennen sich da ja bekanntlich aus…

Restaurant Daniel
Daniel Fischer
Nieritzstraße 11
01097 Dresden

Telefon 0351 / 81197575
www.restaurant-daniel.de

Geöffnet:
Mo – Sa, Feiertags 17.00 Uhr – 24.00 Uhr; Sonntag geschlossen

[Besucht am 31. Mai 2016 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Wegbeschreibung berechnenAls KML-Datei für Google Earth/Goolge Maps exportierenStandalone-Karte im Vollbild-Modus öffnenQR Code-Bild für Standalone-Vollbild-Kartenlink erstellenAls ARML für Wikitude Augmented-Reality Browser exportieren
Restaurant Daniel (April 2013 bis Januar 2018)

Karte wird geladen - bitte warten...

Restaurant Daniel (April 2013 bis Januar 2018) 51.062111, 13.741174 STIPvisitenRestaurant Daniel, Nieritzstraße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)

 

Agrar GbR Naundörfel
Zum Gosetal 28
01665 Diera-Zehren OT Naundörfel

Tel. 03521 / 710575
www.agrar-gbr-naundoerfel.de

Print Friendly, PDF & Email

Mehr lesenswerte Beiträge

  • Spiel mit unterschiedlichen Texturen und GeschmackakzentenSpiel mit unterschiedlichen Texturen und Geschmackakzenten Vom Weltuntergang, der in einem Gassenhauer aus der Mitte des vergangenen Jahrhunderts besungen wurde, war nichts zu spüren. Im Gegenteil: es herrschte quasi […]
  • Frischer Wind im GewölbekellerFrischer Wind im Gewölbekeller Im tiefen Keller sitz ich hier bei einem Fass voll Reben bin frohen Muts und lasse mir vom allerbesten geben. Trinklied aus dem 19. Jahrhundert mit Text von […]
  • Draußen keineswegs nur KännchenDraußen keineswegs nur Kännchen Für die Bedienung in einem Gewölberestaurant ist es schon eine ganz besondere Erfahrung, wenn die Gäste herunterkommen in den kühlen Keller und sagen: "Es hat […]
  • Es muss nicht immer Jakobsmuschel sein…Es muss nicht immer Jakobsmuschel sein… Gutes muss nicht selten sein – und so lesen sich die Menükarten unterschiedlicher Restaurants oft sehr ähnlich. Bei den Kochsternstunden beispielsweise fanden […]
  • Dreimal zwei plus mehrDreimal zwei plus mehr An den Titel der Veranstaltung musste ich mich erst gewöhnen – Geschmackssache Heimat klingt dem politisch sensiblen Ohr ja durchaus befremdlich. Aber wenn das […]
  • Die ruhige Ecke MallorcasDie ruhige Ecke Mallorcas Der Ort im äußersten Nordwesten Mallorcas hat mehrere Namen, spricht sich aber immer nahezu gleich aus: Sant Elm – San Telmo. Außerdem hat die Ansiedlung etwa […]

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*