Kleine Wein-Zeitreise, Essensbegleitung inklusive

Die Regel ist so alt wie bewährt: trinke am besten immer mehr als einen Wein zu jedem Gang eines Menüs! Im Restaurant von Schloss Wackerbarth konnten wir – überraschend, weil es so nicht vorgesehen war, aber deswegen nicht minder willkommen – diese Regel intensiv befolgen. Zum Kochsternstunden-Menü, das es in drei oder vier Gängen sowie mit oder ohne Weinbegleitung gibt, sind nämlich eher die nicht ganz so jungen Weine vorgesehen. Vom Weißburgunder aus dem Jahr 2007 über Traminer (2008) und einem Sekt Pinot brut nature (2010) bis zum Riesling aus dem Jahr 2012 sind das Weine/Sekte, die man nicht oft mehr so bekommt. Aber wo wenn nicht auf dem Weingut sollte es sie noch geben? Wir waren also mit der Bahn angereist und bereit, eine kleine Weinzeitreise zu unternehmen, Essensbegleitung inklusive.

Den Startplopp gab der Pinot brut nature Jahrgang 2010 – Weiß-, Grau- und Spätburgundertrauben kamen für diese Cuvée zusammen, teils ins Holzfass. Mehrere Monate auf der Hefe in der Flasche gereift, vier Wochen lang von Hand gerüttelt. Mit einem Zuckergehalt von unter einem Gramm pro Liter ergibt das einen extrem trockenen Sekt mit einer feinen Perlage, dem man sein Alter mit vornehmen Alterungstönen anmerkt. Willkommen im Reich der Sinne, wie der Wahlspruch auf Wackerbarth lautet.

Das Menü begann mit einer Praline vom Hirsch an Feldsalat und Grapefruit – einem winterlichen Salat mit angenehm fruchtigem Dressing und Gehacktem vom Hirsch in der Kruste. Das ließ sich gut wegschnurpseln, rückte aber angesichts der aktuellen Weinlage ein wenig aus dem Mittelpunkt der Gespräche. Planmäßig kam der 2012er Radebeuler Steinrücken Riesling hinzu, eine trockene Spätlese aus der Magnumflasche. Unsere Bedienung hatte ja eine jüngere Alternative dazu angekündigt und brachte einen 2016 Riesling von der Lage Paradies – und merkte beim Abstellen, dass er die falsche gegriffen hatte: eine Spätlese aus der Halbliterflasche mit zarten 9,0 vol% – also fast noch ein Saft! Wir sollten ihn behalten und dann trinken, wenn er passt. Die richtige Alternative war dann ein 2016 Radebeuler Paradies Riesling und Traminer Kabinett, und zwar sowohl vom Plan als auch vom Geschmack. Wobei: der 2012er hatte auch immer mal wieder seinen Reiz, so für wänzige Schlöckchen… Zumal zur sehr fruchtigen Suppe vom gelben Paprika kein Wein vorgesehen war – da konnte das muntere Probieren ja weitergehen.

Zum sehr üppigen Hauptgang gab es nicht nur ein kurzgebratenes Medaillon vom Strohschwein, sondern auch ein geschmortes Bäckchen. Da hätten wir ja auch einen Roten dazu getippt – aber es gab planmäßig einen sehr gereiften Weißburgunder, eine 2007 Spätlese aus der Radebeuler Hoflössnitz. Den musste man schon sehr mögen und sich ein wenig anstrengen, um ihn zu verstehen. Wer mehr auf jungem Gemüse steht: der 2017 Weißburgunder, in der Flasche mit dem neuen weiß-güldenen modernen Etikett vorne drauf und hinten statt der Lage nur der Hinweis aufs cool climate Saxony – you know what I mean? Cool, Baby! – der junge Weißburgunder war dann zumindest süffig und leicht zu verstehen (aber wir hätten immer noch gerne nen Roten gehabt zum Bäckchen).

Alte gereifte Weine müssen ja nicht kompliziert sein, da ist es wie im Leben, es gibt merkwürdige und bemerkenswerte Typen. Der 2008er Goldener Wagen Traminer Auslese gehört zu den ehrwürdig gealterten Weinen, die Honig im Kopf haben, aber nicht pappesüß sind. Sein junger Begleiter kam aus dem Jahr 2016, war eine Spätlese – und beide machten bella figura zum Weißen Schokoladenmousse mit rosa Pfeffer und Zitrus-Sternanis-Eis, bei dem das Sternaniseis der Hit innerhalb des schönen Abschlusses war.

Nach dem Schluss kam dann der inoffizielle Abschluss: eine Cuvée aus dem Goldenen Wagen, gepflanzt 1950, geerntet 2016. Mit Traminer, Riesling, Silvaner und Grauburgunder war das unser perfekter Begleiter für einen Bummel zum Belvedere, um die Blicke nah und fern schweifen zu lassen.

Das Menü

Praline vom Hirsch an Feldsalat und Grapefruit
Gelbe Paprikasuppe mit Saibling aus Moritzburg
Bäckchen & Medaillon vom Strohschwein, gegrillte Pastinake, Süßkartoffel-Creme und Kräuterespuma
Weißes Schokoladenmousse mit rosa Pfeffer und Zitrus-Sternanis-Eis