Regionale Produkte neu in Szene gesetzt

Aaron Schubbert kommt aus Meißen, war mal Schüler von Daniel Fischer, als der noch Ausbilder an der Hotelfachschule Hoga war. Fischer hatte wohl an die tausend Schüler, einen hielt er für den besten von allen: Dreimal darfste raten wen. Dass Schubbert nach Stationen wie dem mit zwei Michelin-Sternen gekrönten Esszimmer Lorenz Adlon im Berliner Hotel Adlon zurück nach Sachsen kam, hat einen guten Grund: er möchte in seiner Heimatstadt Meißen ein Restaurant eröffnen. Bis sich da was Passendes gefunden hat, ist er zu seinem alten Lehrherrn zurückgekehrt – und nach all unseren Erfahrungen bei Besuchen im Restaurant Daniel bilden die beiden ein ganz tolles Team.

Für die Kochsternstunden 2019 hat Aaron Schubbert das Menü zusammen gestellt, er ist auch bei der Herstellung federführend. Vier Gänge hat er sich ausgedacht, die (sonst würden er und Daniel Fischer auch nicht so ein gutes Team bilden) Philosophie und Qualitätsanspruch des Restaurant Daniel entsprechen, aber schon (s)eine eigene Handschrift erkennen lassen. Also hat Schubbert regionale Produkte mit viel handwerklichem Können neu in Szene gesetzt, wobei beste Qualität und klare Linie bei Geschmack und Servierweise selbstverständlich sind.

Dass Einfaches durchaus komplex sein kann, haben wir ja schon häufig angemerkt. Wie viel Arbeit sich die Küche (also eher die, die in ihr arbeiten) macht, kann man nur erahnen, wenn die Ansage von Aaron Schubbert am Tisch in etwa wie folgt geht: „Wir haben hier Sachsenbarsch, mariniert in einem leicht sauren Kräuter-Gewürzsud, dann die Gelbe Bete erst gebacken, dann mit Senfsaat, die eingelegt ist – das bringt den getreidigen Geschmack. Dann haben wir den (leicht bitteren) Trevisio eingelegt, Chicorée und Frisée. Buchweizenpopkorn, das mit Senfpulver scharf gemacht wurde, Dill und den Joghurt.“

Und das war nur der erste Gang, zu dem noch anzumerken wäre, dass der Barsch aus Kirschau hauptsächlich Texturgeber war und sich eher geschmacksneutral verhielt, aber von derlei viel bitter-scharf-süß-salzig umgeben war, dass diese Zurückhaltung vielleicht sogar eine gute Idee vom Barsch war.

Der Wein, den es zu diesem Gang gab, kam vom Weingut Daniel. Eine Namensgleichheit, keine Verwandtschaft – aber ein schöner Zufall (der Winzer Daniel und der Koch Daniel treffen übrigens heute aufeinander – könnte lustig werden!). Die Weine von Daniel aus dem Rheingau gibt es in drei Linien: als normale Weine, als Signature-Weine und, das ist aber eher keine Linie, sondern ein Solitär, wie der Name Daniel.One schon signalisiert. Den hatten wir nicht, von den anderen einen Riesling (den einfachen), einen Weiß- und einen Spätburgunder (beide die handgelesenen Signature-Weine). Alles saubere und ehrliche Weine, der Weißburgunder mit kräftigem Trinkfluss (es gab auch einen Schluck nach – Danke!).

Den gerade gelobten Weißburgunder gab’s zur Blutwurst. Dazu hätten wir auch ein Schiller-Bier bestellen können, aber einmal auf Wein festgelegt, taten wir das nicht – es hätte (so aus der Erinnerung…) aber primstens gepasst! Die gebratene Blutwurst wurde garniert mit sehr geschmackintensiven Röstzwiebeln (als Zwiebel im Ganzen gebacken und Pulver von Röstzwiebeln, Speck und Steinpilzen). Gemüse ist gesund und muss auch sein, also war Blumenkohl als Crème und als Röschen verarbeitet. Champignons und Schnittlauch als Garnitur oben drauf – und noch nicht fertig, denn dann goss Aaron Schubbert noch einen Zwiebel-Speck-Sud an, in dem Schnittlauchöl für grüne Fettaugen sorgte.

Beim Hauptgang war die sous-vide gegarte Perlhuhnbrust mit einem Topinambur-Pürrée belegt. Die Schale der Topinambur wurde gebacken und getrocknet und erschien als knuspriger (und, im Vergleich der für mich meist eher belanglosen Topinambur, schmackhaft-würziger) Crunch obenauf. Auch die Perlhuhnbrust bekam eine zweite Chance, als Ragout. Schön, wie so ein blasses Tier Farbe und Geschmack gewinnen kann! Persönlicher Liebling in diesem Gang: frittierte Petersilie. Und was ist das Grüne neben der Möhre? „Das ist Petersilienwurzel! Die Wurzel ist weiß, aus den Blättern haben wir ein Pürrée gemacht und damit die Wurzel glaciert – also die ganze Pflanze verarbeitet…“

Ein Dessert ohne weiße Schokolade! Dass es sowas noch gibt! Wir bekamen Quitte als Pürrée, Boskoop-Apfel als marinierte rohe Würfel, als Eis – und ganz zum Schluss als Duft (vom grünen Boskoopschnaps) übers Dessert gesprüht. Dazu Buttermilchschaum, einen Malz-Kakao-Kuchen und Knäckebrot! Gekrümelt und mit Sesam, Leinsamen und Haferflocken knusprig wie (bei Buttermilch nicht unwichtig) Geschmack gebend. Unser Wein hierzu: ein 2016 Gelber Muskateller vom Weingut Fridolin Schwaab, Pfalz. Den alternativ vorgesehenen und nicht nur vom Inhalt passenden 2008 Roter Boskoop von Augustus Rex nahmen wir als Absacker. Man muss sich ja ein Bild machen!

Das Menü

Sachsenbarsch | Bete | Joghurt | Bittersalate | Senf
Blutwurst | Röstzwiebel | Blumenkohl
Perlhuhn | Karotte | Topinambur | Petersilie
Quitte | Boskoop | Buttermilch | Kakao | Malz

Die Weine

2017 Riesling Daniel, Weingut Daniel, Rheingau
2016 Weißburgunder Daniel.Signature, Weingut Daniel, Rheingau
oder
Schillers Landbier aus Coswig
2015 Pinot Noir Daniel.Signature, Weingut Daniel, Rheingau
2016 Gelber Muskateller, Weingut Fridolin Schwaab, Pfalz
oder
2008 Roter Boskoop, Augustus Rex