Osterbrot: Colomba Pasquale

Die Basis dieser süßen Osterspeise bildet ein Teig aus reichlich Eigelb, Milch, Butter, Zucker, Mehl, einer Prise Salz und Hefe bzw. Lievito Madre. Im nächsten Schritt erhält die Colomba Pasquale eine Glasur aus Zucker und Eiweiß. Schließlich wird das Endprodukt mit Mandeln und etwas Puderzucker verziert.

Im Decreto 22 luglio 2005 des Ministero delle Attività Produttive. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno steht im nüchternen Behördenitalienisch, was rein kommt und wie’s gemacht wird.

Meine Variante mit einem laaaange kühl gehenden Vorteig (bringt Würze, bindet Feuchte!) ging so:

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 1 g Hefe

Die Zutaten mixen und vier Stunden warm gehen lassen, anschließend für ca. 44 Stunden im Kühlschrank gehen lassen! Dabei kommt’s wirklich nicht auf die Minute an…

Hauptteig

• 390 g Weizenmehl 550
• 2 Eier + 1 Eigelb (Eiweiß aufbewahren)
• 90 g Butter
• 5 g Hefe
• 12 g Salz
• 200 g Milch
• 100 g Zucker
• 75 g Orangeat und Zitronat
• 100 g Rosinen
• 55 g frisch gefütterte Lievito Madre
• Vorteig

5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, dann nochmal 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig rund zwei Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 90 Minuten den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Glasur

• 1 Eiweiß
• 15 g Zucker
• blanchierte gehobelte Mandeln
• Puderzucker

Das Eiweiß mit dem Zucker leicht verschlagen; es darf nicht fest werden. Den Kuchen in die passende Tauben-Papierform geben und mit der Zucker-Ei-Glasur bestreichen, die Mandeln darauf verteilen und mit dem Puderzucker bestreuen (im Original wird Hagelzucker genommen, aber gepudert sieht’s auch gut aus, oder?).

Backen

Das Täubchen im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ungefähr 50 Minuten backen. Auskühlen lassen und frisch essen – so lecker wie ungesund 😉

Quellen

Ariane Wirth-Piller (Zutaten und wie immer schöne Geschichte drumherum)
Valesa Schell (Beschreibung Lievito Madre)

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