Um an einen wirklich guten Stollen zu kommen, gibt es drei Wege. Der bequemste ist zweifelsohne, wenn Muttern (oder die Oma) einen gebacken hat und ihn verschenkt. Man kann ihn natürlich auch kaufen – in Dresden natürlich beim Bäcker, zu dem man schon immer ging, weil der den besten Stollen der Stadt bäckt. Diese Liebe verteilt sich ganz gut, denn „Dresdner Christstollen wird … in rund 115 Bäckereien und Konditoreien in und um Dresden hergestellt“, entnehme ich der Webseite des Stollenschutzverbands. 2018 wurden mehr als 4,6 Millionen Dresdner Christstollen verkauft, das ist also ein schönes Geschäft. Uns bleibt aber noch der dritte Weg, an einen wirklich guten Stollen zu kommen: ihn selbst zu backen!
Das kann man lernen – durch aufmerksame Lektüre von Büchern oder bequemerweise mit entsprechender Suchanfrage bei „ungefähr 60.300 Ergebnissen in 0,51 Sekunden“ in den Weiten des Internets. Aber bis man die alle gelesen und verstanden hat, ist Weihnachten vorbei! Da hatten es sich die Damen, die eines Donnerstags einen Stollenbackkurs in der Eventküche der Cantina gebucht hatten, netter gemacht: sie bekamen nicht nur einen Begrüßungssekt (und später am Abend einen Snack), sondern auch fachkundige Unterweisung von Helmut Wolfram. Der ist Hobbybrotbäcker aus Radebeul und seit einiger Zeit mit der Mission Brot backen regelmäßig in der Cantina, Seine Brotbackkurse richten sich hauptsächlich an Anfänger – aber es kommen dennoch sehr schöne Dinge wie ein Bauernbrot, bessere Burger oder eine Focaccia dabei heraus.
„In der Vorweihnachtszeit haben wir Stollenkurse angeboten – das ist ja auch so eine Art Brot.“ meint Helmut Wolfram. Mit dieser Einschätzung steht er sogar auf der richtigen Seite der Geschichte, denn was heute sehr reichhaltig und schmackhaft ist, begann vor Jahrhunderten eher karg als Fastengebäck: Stollen wurde im Mittelalter und teilweise bis hinein ins 18. Jahrhundert lediglich aus den drei Grundzutaten Mehl, Wasser und Hefe hergestellt. Um aus diesem einfachen Weißbrot einen veritablen Stollen zu machen, kommen reichlich Zutaten hinzu – nehmen wir die Vorschriften für die traditionelle Rezeptur des Dresdner Stollens gemäß den Vorgaben des Schutzverbandes, dann müssen (bezogen auf die Mehlmenge) mindestens 65 Prozent Rosinen, 50 Prozent Butter oder Butterfett, 20 Prozent Orangeat und Zitronat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln enthalten sein.
Die Anforderungen des Schutzverbandes gelten natürlich nichts für Hobbybäcker, sondern nur für die Mitglieder – und das sind Bäckereien. Aber ein guter Stollen braucht diese Menge Zutaten. „Die Rosinen müssen sich zuflüstern können“ heißt es, sie sollen also kuschelig eng beieinander im Teig liegen. Helmut Wolfram hat es den Kursteilnehmerinnen leicht gemacht: die Zutaten waren bereits in der richtigen Menge abgewogen. Einerseits also: „Ich habe da mal was vorbereitet“. Andererseits mussten die Damen aber auch selbst ran. Mandeln überbrühen, schälen und hacken. Und den Teig kneten natürlich sowieso – obwohl: dafür hat man ja eine Maschine.
Das Rezept gab’s natürlich zum Mitnehmen – und zusätzlich noch zur Anregung zwei Varianten mit anderen Zutaten-Mischverhältnissen einerseits und einem ganz anderen Vorgehen andererseits (ein Erzgebirgsstollen mit deutlichem Gewürzanteil und einigen Bäckertricks wie einem Mehlkochstück und einem Hefe-Vorteig. Was das ist? Erfuhren die Teilnehmerinnen in den Zeiten, in denen der Stollenteig zu ruhen geruhte. Zusammen mit Tipps und Tricks, wie sie nur die verraten können, die schon mal öfter einen Stollen gebacken haben.
Und natürlich gab’s zum Schluss einen Stollen für jede Teilnehmerin. Selbst geknetet und gebuttert – und für alle übrigens der erste selbst gebackene! Oma wird stolz sein.
Kulinarische Ermittlungen
im Cantina Restaurant und Weinhandel
Wittenberger Str. 76
01309 Dresden
Tel. +49 351 6561 5555
www.kulinarische-ermittlungen.de
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