Aufs pairing kommt’s an, heißt es ja immer. Also: welches Essen zu welchem Wein bzw. welcher Wein zu welchem Essen – je nachdem, wie die Bedingungen so sind. Die Antwort ist nicht immer leicht, es gibt Faustregeln („white wine with the fish“ laut Dinner for One) und Marketingerfolge (zum Spargel nur Silvaner!) und fast immer starke Gegenargumente – weswegen manch winter-schlosszimmerwarmer Rotwein zu Fisch und ein kräftiger Chardonnay (oder andere weiße Burgundersorten) sich dem Fleische nicht verwehren. „Wo immer mehr zu Hause gekocht und gegessen wird, war die Idee, gemeinsam nach der Harmonie von Wein und Speisen zu suchen“, sagte Ernst Büscher, der Pressesprecher vom Deutschen Weininstitut (DWI) zum Auftakt einer Pressereise Wein & Kulinarik – Reisen.Kochen.Genießen.
So eine Reise ist kein Diätprogramm. Ich will ja nicht jammern (und schon gar nicht mich beklagen!), aber acht Antipasti und acht Weine (laut Programm, laut Bilder- & Faktencheck: elf) zum zweiten Frühstück im Weingut Klumpp, drei Gänge zum Mittag unter dem Motto „ambitionierte Gastronomie im Weingut Restaurant Ebanat im Weingut Kopp“ mit einem Begrüßungssekt und vier (oder waren es doch fünf?) Weinen zu den Speisen sowie ein so lehrreicher wie letzte freie Lücken in allen beteiligten inneren Organen füllender „Grillkurs mit weinkulinarischem BBQ-Menü“ in der Gourmetkochschule von Klaus-Werner Wagner mit Frag-nicht-wie-vielen Gängen und einem Dutzend möglicherweise sehr gut passenden Weinen hinterlassen dann doch einen erheblichen Ich-bin-platt-Fußabdruck. Oder so. Was natürlich daran lag, dass die immer bereit stehenden Spittoons (das deutsche Wort Spucknapf ist zwar leichter verständlich, klingt aber weniger distinguiert, oder?) aufgrund bester Weinqualität nicht so ausgiebig genutzt wurden wie es vielleicht vernünftig gewesen wäre. Und ein passendes Gefäß fürs Essen in solchen Situationen ist eh noch nicht erfunden…
Romana Echensperger ist Master of Wine – eine von drei Frauen der insgesamt zehn MW in Deutschland (Quelle). Sie begleitete einen Tag lang den Journalistentrupp und konnte mit ihrem Fachwissen bestens zwischen Speise und Begleitung derselben vermitteln (sie ist auch – pardon: ganz normale – Sommeliere, und da geht’s ja eh um Essen&Wein…). Aber ob Fachfrau oder nicht: zuvorderst müssen natürlich das Essen wie die Weine an sich gut sein, um dann perfekt zu passen. Und wenn man nicht weiß, was (beispielsweise) der Caterer tatsächlich bringt, dann bleiben theoretische Vorüberlegungen – nun ja: theoretisch. Ein praktisches Beispiel: wir bestellen Kartoffelsalat und denken uns, die machen das beim Caterer bestimmt so wie wir, also mit Majo. Und dann kommt’s mit Dressing aus Olivenöl und viieeel Zitronensaft – und schon passt der gedachte Wein nicht.
Aber das war ja schon wieder eher theoretisch nachgedacht. Praktisch gegessen und dazu Wein probiert haben wir beispielsweise im Weingut Klumpp. Der Senior Ulrich Klumpp, der 1983 zusammen mit seiner Frau Marietta als Quereinsteiger (er:Verwaltungsbeamter, sie: Bankkauffrau) eine garage winery mitten in Bruchsal gegründet hatte, zeigte uns den hochmodernen Betrieb (das ist – demnächst – ein eigener Bericht) und war dann für die Hälfte der Weine zuständig (die andere kam von Kollegen). Das war die Station mit den acht Weinen – und die erste wirkliche Erkenntnis der unterhaltsamen Lektion: wenn Du acht ordentliche Weine hast, wird auf jeden Fall ein Schuh draus – denn passt der eine nicht wirklich, kann’s ja vielleicht ein anderer richten. Wie schon König Johann von Sachsen sagte: „Hast Du mehr als einen Wein, wähle stets den rechten – aber kann’s nicht anders sein, trinke auch den schlechten!“ Im Vertrauen: bei Klumpps gibt’s gar keinen schlechten, und wenn unter den anderen ausgewählten ein nicht ganz so richtiger ist: der Mann hat ein ganzes Weingut, da findet sich immer was! Und mit der Badischen Weinkönigin Jessica Himmelsbach als Gesprächspartnerin am Tisch schmecken (gefühlt, wie man neuerdings so gerne sagt) eh alle Weine gleich noch ein bissl besser…
Und was ist, wenn es (um den schönsten facebook-Status zu zitieren) kompliziert ist? Also wenn alkoholfreie Weine im Mittelpunkt des Lerninteresses stehen sollen? „Da müssen wir jetzt durch!“, raunte die Kollegin und stellte dann etwas überrascht für sich selbst fest: der Sekt geht doch! Und zwar nicht, weil Sekt immer geht (das auch!), sondern weil mit der Kohlensäure offensichtlich überspielt wird, was dem Wein ohne Alkohol fehlt: Tiefe und Nuancen. Gerne gehörter Satz: alkoholfreies Bier schmeckt besser! Oder sortenreine Obstsäfte. Oder Juicy Teas. Oder eben Wein nach traditioneller Art. Julian Zotz, Junior im Weingut Zotz im badischen Markgräflerland, begrüßt die Gäste also traditionell mit einem Crémant aus den klassischen badischen Sorten Weißburgunder–Chardonnay–Pinot Noir („einer unserer Bestseller“, sagt er). Mit Sekt und vergleichbaren Blubbern kennen sie sich aus bei Zotz: Im Jahr 1977 erzeugte Martin Zotz mit dem „Gutedel Sekt extra brut“ den ersten Winzersekt Badens nach der Méthode traditionelle – der war verkauft, bevor er fertig war. Es gibt einen eigenen Keller für die Versektung, 100.000 Flaschen versekten sie jedes Jahr für sich, einige befreundete Winzer wissen das Zotz-Sekt-Wissen ebenfalls zu schätzen.
Auf alkoholfreie Weine hat man sich im Weingut Julius Zotz schon früh konzentriert. Vor über zehn Jahren stellten sie den ersten allkoholfreien Sekt her. Vater Martin saß mit einem befreundeten Gastronomen zusammen: der wollte eine schmackhafte alkoholfreie Variante, um zum Beispiel bei Empfängen auch das anbieten zu können. „Wir haben probiert und fanden vieles nicht geschmackvoll“, sagt Julian Zotz. Der Fokus: ein harmonisches Produkt. Nicht so knatschesüß, gute Balance mit der Säure. Die Süße stopft das Loch, das der Alkohol hinterlässt – 38 bis 45 g Restzucker haben sie. „Wir haben nicht den Anspruch, ein Ersatzprodukt für Wein zu sein. Wir wollen ein eigenständiges Produkt, das stimmig und rund ist!“ Die Nachfrage aus der Gastronomie (vor allem der Spitzengastronomie) ist da – immer mehr Jugendliche verlangen danach. Ob’s daran liegt, dass diese Weine automatisch mehr Restsüße haben und die Jugend das liebt?
Eigentlich verbietet sich ja so eine Frage – weil man als Trinker/Genießer (m/w/d) von alkoholfreien Weinen oder Sekten sich ja nicht erklären muss. Und nach den ersten Schlücksken des von uns probierten Blanc de Blancs Sekt Alkoholfrei des Weingut Zotz, einer Cuvée aus Weißburgunder und ein wenig von anderen Sorten wie Muskateller oder Gutedel z.B. ließ sich der in Sachen Weinprobieren nicht unerfahrener Ernst Büscher sogar zu diesem Satz hinreißen: „Ich finde den (deutliche Pause) lecker!“ Das ist insofern doppelt bemerkenswert, weil erstens nicht unbedingt zu erwarten und zweitens das Wort lecker in Fachkreisen eher als indiskutabel gilt, warum auch immer.
Was man noch wissen sollte: alkoholfrei heißt gesetzlich, dass weniger als nullkommafünf Prozent Alkohol drin sein müssen. Das gilt nicht nur für Wein, auch in anderen Getränken kann ein wenig Alkohol sein… Was die Winzer in den vergangenen Jahren gelernt haben, ist: die Grundqualität der Weine muss gut sein! Da geht es den entalkoholisierten/alkoholfreien Weinen wie den Rosés, die ja auch erst schmecken, seitdem sie ernsthaft angegangen werden und nicht als Nebenprodukt (um das böse Wort Abfallprodukt zu vermeiden) für einen gierigen Markt hergerstellt werden. Die Konsequenz ist aber, dass alkoholfreie Weine oder Sekte teurer als die vergleichbaren Weine und Sekte mit Alkohol sein müssen, denn das Entalkoholisieren bedeutet zusätzlichen Aufwand. Und der kostet mehr Geld und bringt eine schlechtere CO2-Bilanz. Das nun als Argument für Weine mit Alkohol zu nehmen, wäre aber sicher auch nur bedingt in Ordnung. Aber wenn es eine Abstimmung mit dem Gaumen geben sollte: auf vielfachen Wunsch musste der Winzer dann doch noch Klassiker des Weinguts zeigen (Chasslie als Gutedel, der fünf Monate auf der Hefe lag – sur lie, oder den Gutedel als Gutswein wie als Lagenwein vom Badenweiler Römerberg. Hat da jemand Spargel gerufen???).
Das Vorbild, sagt Johannes Kopp, sei eindeutig Südafrika. Dort sei die Verbindung von Farm Kitchen oder hochwertigen Restaurants auf anerkannten Weingütern eher die Norm. Den typischen Gutsausschank oder eine Straußwirtschaft wollen sie nicht („das machen ja alle!“). Also wurde der geplante Neubau im Außenbereich von Sinzheim-Ebenung in der Ortenau gleich mit großem Restaurant geplant.
Der Neubau wurde im September 2022 eröffnet – nach sechs Jahren, von denen vier reine Genehmigungsphase waren: Deutschland Deine Durchstarter! 2016 hatte Johannes Kopp das Projekt im Gemeinderat vorgestellt („die fanden es super!“), danach kamen Behördengespräche – mit 13 beteiligten Behörden. Geht’s noch schlimmer? Na klar, denn auch wenn das Dorf nur 78 Einwohner hat: ein Nachbar regt sich immer gern auf! Doch nach Bürgerinitiativen (eine gegen, eine für ihn und das Vorhaben) war der Drops dann gelutscht, und es erwartet die Besucher (m/w/d) ein moderner Bau mit dunklen kühlen Kellern und hellem Gästebereich (Vinothek und restaurant) im ersten Geschoss. Von außen sieht das mit der Fasaade aus Cortenstahl eher technisch aus, ist man einmal drinnen, wendet sich der Eindruck: Holz und dank großer Fenster ein fabelhafter Blick in die Natur.
Schöne Aussicht und guter Wein – das ist die Maxime von Johannes Kopp. Hinzu kommt im Restaurant ebanat eine Küche, die ganz den Vorstellungen des jungen Winzers (33 ist er) entspricht. Stefan Schmidt ist dort Küchenchef. Der hat im Weingasthof Lamm in Oberkirch gelernt und dann gleich Höhenluft geschnuppert – im Colombi Hotel (Freiburg) und im Berliner Hotel Brandenburger Hof. Anschließend verschlug es ihn für 24 Jahre nach Südafrika, wo er in den besten Restaurants der Region arbeitete, bevor er sozusagen just in time zurück kam!
Aber vor dem Besuch des Restaurants gibt es (natürlich, wir sind beim Winzer!) einen Begrüßungs-Sekt. Der Blanc de Blanc extra brut lag drei Jahre auf der Hefe. 100% Weißburgunder wurden hier versektet – und wer jetzt Brioche sagt, liegt absolut richtig und darf nochmal nachschenken. Feine Perlage? Auf jeden Fall. Johannes Kopp nutzt die Probierzeit, sein Weingzt kurz vorzustellen. Gegründet hat es 1996 der Vater – mit 1 ha Rebfläche. Daraus wurden schnell mehr, auch weil Genossenschaftswinzer vor allem die Steillagen aufgaben. Viel Riesling wächst hier in der Gegend – auf den eigenen Flächen waren es mal 95%. Doch Vater Ewald Kopp machte ein Praktikum bei Bernhard Huber in Malterdingen: da lernt man quasi von allein, Burgunder zu lieben. So zeichnete sich ein Wandel zu mehr Rebsortenvielfalt bald ab.
2012 starb Ewald Kopp, und mitten im Geisenheim-Studium musste Johannes den 17-ha-Betrieb übernehmen. Eine Herausforderung für den damals 22jährigen, der er sich stellte. Schon bei seiner Lehre bei Bürklin Wolf hatte Johannes Kopp erste Kontakte zur Biodynamie – und lebt diese Art der Bewirtschaftung seitdem im eigenen Weingut. 2018/19 ist die Umstellung komplett vollzogen, seit dem Jahrgang 2022 ist er (mit jetzt 32 ha Betriebsgröße) zertifizierter Demeter-Betrieb. Das bringt ihm genau das, was viele Winzer auch beim VDP finden: Austausch mit den Kollegen. Wer so arbeitet, muss mit Kopf, Herz und Bauch bei der Sache sein, und leicht ist die Arbeit im Weinberg auch nicht, selbst wenn es so einfach klingt: „Wir machen Weinbau auf der Südseite, Obstanbau auf der Nordseite – und im Tal stehen Hochlandrinder.“ 2015 waren’s vier Tiere („rein zur Landschaftspflege“), jetzt deutlich mehr. Da schließt sich dann auch der Kreis zum Restaurant…
Da passt dann alles perfekt zueinander, es gibt spezielle Menüs (vegetarisch, Fisch, Fleisch) mit jeweils passenden Weinen. Bei uns gab’s nach dem Sekt zur Begrüßung ein Sashimi vom Thunfisch, das von einem jungen 2021er Sauvignon Blanc begleitet wurde – was nur dann gut geht, wenn man Suvignin Blanc macht. Obwohl der mit Soja und Erdnpüssen ganz gut umgehen kann, also vielleicht auch bei so-la-la-Vorbehalkten einfach mal probieren! Wenn dieses hier eine dediziuerte Restaurantbesprechung wäre, müsste das Sashimi besonders gelobt loben werden, nur um dann nahtlos zum Curry rüberzuloben. So erwähnen wir eher beiläufig, wie toll der Riesling aus dem Feigenwäldchen zum Curry passte. Er wächst auf Buntsandstein Verwitterungsböden und nimmt dankbar auf, was der Boden hergibt (da ist Riesling ja bekennend großzügig). Aromatik von Weinbergskräutern, gelbfleischige Früchte wie Aprikose, Pfirsich oder Ananas im Wein wie im Curry zu schmecken, macht Spaß! Und für die, die einem edelsüßen Wein nicht mit Abscheu und Entsetzen begegnen, war der Viognier eine Offenbarung. Den Restzuckergehalt will keiner wissen, aber nach 177, 3 g schmeckt es nicht. Also: süß, ohne klebrig zu sein. Manchmal darf’s eben auch eine Beerenauslese sein!
Hinweis:
Die Recherchen zu diesem Beitrag wurden unterstützt mit einer Pressereise auf Einladung des DWI (Deutsches Weininstitut).
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