Ulrich Klumpp: Spiel mit der Vielfalt der Böden

Der Anfang war klein und ein Wagnis: mit gerade mal 0,5 ha machten sich Ulrich Klumpp und seine Frau Marietta 1983 selbstständig – von Anfang an nachhaltig und seit 1995 bio-zertifiziert (als erste im Kraichgau). Damals war das quasi ein Fremdwort in der Weinszene. Aus 0,5 sind 50 ha geworden, Bio ist schon fast die Norm – aber auch Familie Klumpp (neben der Gründergeneration noch die Söhne Andreas und Markus) hat sich weiter entwickelt. Was wohl auch geht, weil der Kraichgau „eine der unterschätztesten Weinbau-Regionen der Welt“ ist (so steht es jedenfalls auf der Klummp-Webseite).

40 Jahre Weingut Klumpp – das wäre ja einen eigenen Beitrag wert, denn es gibt viel zu berichten – die Zeiten ändern sich und wir uns mit ihnen, wie die Lateiner schon in ihrem eigenen Idiom so treffend sagten. Ich war aber gar nicht zum Jubiläum auf dem Weingut, sondern – Ende April – während einer Pressereise zum Thema Wein und Kulinarik. Es gibt da auch schon einen Bericht, bei dem natürlich auch das Weingut Klumpp vorkommt. Aber schon damals hatte ich mit Ulrich Klumpp vereinbart, aus dem mitgeschnittenen Material eine Podcast-Folge zu machen. Die Tonqualität ist wieder mal sehr live: mit Hall im Keller, dann halbwegs ordentlich am Anfang der Weinprobe und später – weil die Weine zum Essen ja auch wirklich probiert und nicht nur probiert wurden (die Dialektik des Weintrinkers!) teilweise auch ein wenig durcheinander. Aber es gilt, wie schon in früheren vergleichbaren Folgen: auf die Inhalte kommt es an.

Unsere Speisen und Weine

Ciabatta mit geräuchertem Lachs, Meerrettich und Kaviar
Riesling Sekt Brut | Weingut Klumpp | Baden
Meeresfrüchtesalat
2022 Auxerrois trocken | Weingut Klumpp | Baden
„‚Caprese“ Fruchtige Datteltomaten mit Büffelmozzarellakugeln
2020 Maison Rosé trocken | Weingut Blankenhorn | Baden
Asiatischer Nudelsalat mit Garnele
2018 Schloss Böckelheimer Riesling Kabinett K. H. Schneider Nahe
Fruchtige Melone mit Parmaschinken
Crémant Rosé Sekt brut | Winzergenossenschaft Britzingen | Baden
Mit Käse gefüllte Pimentos
2019 Sauvignon Blanc Fumé trocken Oliver Zeter Pfalz
Crostini mit Vitello tonnato
2021 Muschelkalk Chardonnay | Weingut Klumpp | Baden
geröstete Aubergine
2020 Gipskeuper Spätburgunder | Weingut Klumpp | Baden

Zugabe: Drei Lagenweine

2021 Rothenberg Grauburgunder
2021 Kirchberg Chardonnay
2018 Weihenberg Pinot Noir

Und darum geht’s in dieser Folge von „Auf ein Glas“…

00:37 Intro UVS
02:35 Ulrich Klumpp
im Gebäude sind viele Materialien wie im Weinberg
bei zwei Architekturwettbewerben gewonnen mit dem Konzept
unsere Weine und stimmige Architektur: das gehört zusammen
…und es geht weiter, Neues entsteht: ein Eventbereich
Steine aus der Baugrube platziert – seltene Steine!
einmalige Steine, noch ohne Namen
„Man muss die Entstehungsgeschichte des Oberrheingrabens neu schreiben!“
das wird der Weinpark: Reben werden eigens gepflanzt, so dass man mitten im Weinberg sitzen wird
wir machen was Neues, wir machen was Außergewöhnliches
05:57 jetzt machen wir den Rundgang!
außergewöhnliche Bodenformation im raschen Wechsel im Kraichgau
das bringt Vielfalt in die Weine hinein
Rebflächen in zehn Gemarkungen haben sie
das ist die Vielfalt, mit der wir im Kraichgau spielen
im Keller: es geht um die Holzfässer
gereiftes Holz, bis zu zehn Jahre lagert es für die Fässer
wann werden die Fässer ausgemustert? Nach fünf Jahren. Und dann? Zweitmarkt: Schottland, Whiskeylagerung
die Amerikaner machen es umgekehrt: Wein in Whiskey-Fässern – „aber da kann ich nichts mit anfangen“
Tonneaus mit 450 l
09:12 im Tankkeller
Fläche mit Wein: 50 ha
am 1. März 1983 selbstständig gemacht
ich bin einer der ältesten Betriebsleiter in Baden
viele technische Möglichkeiten im Keller
jeder einzelne Tank kann individuell gekühlt werden
warum kühle Temperaturen während der Gärung wichtig sind
gekühlt bis zur Abfüllung – natürliche Kohlensäure bleibt dadurch erhalten
Schraub oder Kork?
Kühlung = Energie?!
zur Glasproblematik
vor 20 Jahren gab es europaweit 112 selbstständige Glashütten.
jetzt gibt es noch drei Monopolisten weltweit…
es herrscht ständig Mangel
Pfandflaschensystem? Wir hatten früher nur Pfand!
ein Riesenthema, man müsste nochmal drangehen!
30 % Exportanteil, sie exprortieren in 30 Länder
Japan ist sehr stark als Exportland
seit langer Zeit ein Bio-Betrieb – im Kraichgau das erste Weingut (1995 umgestellt)
damals haben wenige an bio gedacht
es gab keine Erfahrungswerte, daher war es nicht ganz einfach
300.000-400.000 Flaschen / Jahr produzieren sie
ein Weingut wie dieses ist natürlich keine Ein-Mann-Show: das Team ist es
im Weingut derzeit 12 feste Mitarbeiter. Plus Saisonkräfte, 3 Auszubildende
seit 1988 bilden sie durchgängig aus
wir haben guten Namen in der Branche, das kommt uns zugute
14:43 nicht nur bio, auch nachhaltig
durch die Kühlung immens großen Energiebedarf…
aber: auf den Hallendächern ist Photovoltaik – „wir sind stromautark, produzieren Strom komplett selbst“
rund ums Weingut Regenwasser-Zisternen für 300.000 Liter Wasser
mit ganz großen Schritten in Richtung Nachhaltgkeit – was richtig und wichtig ist
reicht das Wasserreservoir? Nein!
Vergrößerung ist geplant, auch „um mehr Wasser bunkern zu können“
15:55 Thema PiWis
ich bin nicht unbedingt ein absoluter Freund von PiWis
Warum? Seit über 30 Jahren im Anbau – und die „Wirkung“ lässt nach…
nach 10-12 Jahren geht’s los, dass die Sorten nicht mehr pilzfest sind
gilt auch für neueste Züchungen: Cabernet Blanc hat 2021 großen Pilzbefall gehabt
„wir spritzen unsere PiWis mit!“
deutlich weniger, aber es geht nicht ohne (4-5x spritzen sie mit)
starker Tag-Nacht-Temperaturunterschied
…da sind morgens die Blätter feucht: Idealbedingungen für Pilzbefall!
alles gegen PiWis austauschen – ist das eine Option?
es geht jetzt erst richtig los
Regent macht derzeit die meisten Probleme, aber auch Cabernet Blanc…
von den altbewährten Sorten ist keine dabei wo wir sagen können, dass es Sinn macht
und bei den konventionellen Rebsorten? Der Riesling macht große Probleme
dem Riesling ist’s zu heiß im Kraichgau, der wird hier verschwinden
Kirschessigfliege hingegen ist gar kein Thema – die verträgt keine Sonne!
die Traubenzone wird komplett entblättert
wir sind Bio-Betrieb, wir können keine Insektizide einsetzen
wie verkaufen sich PIWIS?
Burgunder hat nen Namen seit 2000 Jahren…
Thema Flaschen
wir setzen Leichtglasflasche (mit Schraubverschluss) ein, die geht noch im Preis (jetzt ca 60 Cent, vor Jahren noch 34 Cent)
22:18 im Kelterhaus
alles wird (natürlich) nur während der Lese gebraucht
aber man braucht viel technische Möglichkeiten
Trauben werden grundsätzlich nur über den freien Fall verarbeitet
im Weinberg in Bütten geschnitten
im Weingut werden die Trauben runter gekühlt auf 9 Grad plus
erst dann werden sie verarbeitet, in die Abbeermaschine geschüttet
Maische kommt in eine der zwei pneumatischen Pressen
geschüttet, nicht gepumpt! (Pumpen zerstört Aromen)
die im Weinberg erarbeitete Aromatik wollen sie erhalten
daher Arbeit im freien Fall und die Kühlung auf 9 °C – das verhindert Spontangärung
wir arbeiten mit Spontangärung, aber erst, wenn die Trauben so weit sind!
sind Holz-Cuvées ein Thema?
kommt, aber dazu braucht es die Betriebserweiterung
25:23 Thema: Snacks und Tapas zum Wein
Romana Echensberger moderiert
typische Vorspeisen, die man auch zu Hause zubereiten kann
Weine dazu von Klumpp – aber auch von anderen Winzern, um die Breite zu zeigen
Romana Eschensperger Hallo!
Tapas und Lifestyle
klassische Antipasti-Küche – was ist da meistens drin? Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Schinken
…und gerne viel Olivenöl (=Fett)
das ist gut für deutsche Weine, weil die meistens Säure mit bringen
die Weinwelt ist in Bewegung
weiße Burgundersorten gewinnen an Rebfläche hinzu
bei Klumpp (im Kraichgau) auch Auxerrois dabei als Spezialität
29:07 erster Flight
wir wollen es nicht zu kompliziert machen
Lachs – Merrettich – Kaviar
wunderbar auch gerade mit Riesling
Pro-Tipp: in Mini-Königinnen-Pasteten servieren
das ist so Baby-einfach – das kann sogar mein Mann anrichten
Meeresfrüchte-Salat
dazu einen Auxerrois – von den Burgundersorten am deutlichsten zurückhaltend
kann man vergleichen mit dem in D so beliebten italienischen Weißweinen, dieser Stil: wenig Alkohol, trocken, kein Holz, moderat-frische Säure
das lieben viele Konsumenten (sagt die erfahrene Sommeliere)
natürlich der Klassiker Tomate-Mozzarella
dazu Rosé mit Anspruch, zum Essen gedacht
Portugieser: als Rotwein belächelt, aber als Rosé gar nicht mal so dumm
zum asiatischen Nudelsalat
dazu Kabinett
schon 1983 hatte Klumpp Sekt im Programm
zum Auxerrois
wie ist es mit Gutedel, der hat auch wenig Säure?
Auxerrois hier hat 6 Promill Säure, aber durch Weinsäureanteil ist sie weicher
wir machen bei den Weißweinen grundsätzlich den biologischen Säureabbau …auch der Riesling!
die Weine werden dadurch auch bekömmlich
ein Gutswein für 12 Euro/Flasche
nochmal zum Sekt
zum Rosé
39:06 Zum 2. Flight und der Nr.1 da: Melone mit Parmaschinken
dazu ein Sekt von der Winzergenossenschaft Britzingen (Markgräfler Land)
die haben sich auf Sekt/Crémant spezialisiert
Rosé-Sekt ist Cuvée aus Spät- und Weißburgunder
Parmaschinken hat was Morbides…
Pimientos mit Käse gefüllt
dazu Sauvignon Blanc fumé vom Oliver Zeter
Holz bringt Röstaromen – da ist es gut, wenn man auch Röstaromen in der Speise hat
zum Fumé
Fumé Blanc ist eigentlich eine Bezeichnung von Robert Mondavi
Pouilly Fumé: mit Feuersteinaroma und oft im Holz ausgebaut
…ganz anderer Sauvignon Blanc als der Neuseeland Sauvignon Blanc (dort nix Holz, coole Tanks)
grüne Aromatik vs. gelbe Aromatik
Barrique vs. Tonneau – erklärt
das Toasting hat auch den Zweck, das Holz biegsam zu machen
Zeters Sauvignon Blanc reifen fantastisch (Bericht von einer Vertikale)
47:49 Chardonnay vom Weingut Klumpp
die Ortswein-Linie: mineralisch geprägt
auch im Tonneau ausgebaut
Rebpflanzen stammen nicht aus D, sondern aus F
…weil die Franzosen ganz anderen Ansatz haben wie die Deutschen
die Franzosen sagen: ihr habt doch nen Spatz, ihr habt ja gar nicht die genetische Vielfalt!
es geht um die selection massale
Weine sind besser aufgestellt: Vielfalt statt Monoklonie
das Ergebnis sind tolle eigenständige Weine
der nächste Wein: Gipskeuper Spätburgunder – auch selection massale Lesegut
Crostini Vitello Tonnato mit dem Chardonnay
eigentlich ist das auch ein Fumé
Chardonnay ist bei uns in D immer noch in der Erprobungsphase
kein Muskelpaket, sondern schlank. Auch so kann Chardonnay sein
bisschen Holz, aber nicht over oaked
Spätburgunder mit gerösteter Aubergine
…oder Hackfleischbällchen. Oder. Oder. Oder.
56:49 abschließend noch mal Klumpp-Vita-Einblicke
Wein hat keine Zukunft – hat der Vater gesagt
das war Anfang 1980er Jahre
also lernte er was Ordentliches und wurde Verwaltungsbeamter
1980 ersten eigenen Wein ausgebaut ud abgefüllt
da waren alle Weine in D süß – und er hat einen trockenen Weißburgunder auf die Flasche gebracht
viele „einflussreiche Leut“ haben das Ehepaar ermutigt: macht mehr draus!
1983 dann selbstständig gemacht
ich habe im Grunde genommen mit Learning by Doing begonnen, ich bin ein Autodidakt
Winzermeister nachgeholt
dass wir unser Feuer an unsere Söhne weitergeben konnten, ist ein wahnsinniger Glücksgriff
59:01 jetzt noch drei Spitzen!
drei Lagenweine (höchste Klasse bei ihnen)
Rothenberg Grauburgunder
Kirchberg Chardonnay
Pinot Noir vom Weiherberg
Weinberge sind 40 jahre und älter, Weiherberg ist 42 Jahre alt – der erste eigene Weinberg von ihm und seiner Frau
Markus, der älteste Sohn, stand damals am Wegesrand „im Korb“ und ist nun für den Ausbau des Weins zuständig
Weine sind stark ertragsreduziert: eine Traube pro Trieb
die Trauben werden immer so gelesen, dass die Weine maximal 13,0 % Alkoholgehalt haben
Laubwände reduziert von 2,20 m auf 1,70 m – dadurch keinen extremen Zuckeranstieg mehr
wir lesen nicht nach Oexle-Grade, wir lesen nach dem Geschmack der Trauben
wenn die Trauben beginnen zu schmecken, dann wird gelesen