Bernard Pawis: "Wenn's gärt, muss ich dabei sein!"

„Wir müssen erfolgreich sein durch Fleiß, Akribie und ein gutes Produkt!“, sagte Bernard Pawis seiner Frau Kerstin, nachdem sich die beiden entschieden hatten: Wir machen ein Weingut! Das war Ende vergangenen Jahrhunderts – und der Plan ist aufgegangen: die Eltern hatten mit 1.440 qm in den Ehraubergen den Grundstein gelegt, jetzt bewirtschaftet Pawis – mittlerweile mit Unterstützung von Sohn Christian – 16,5 ha vom Himmelreich bis Edelacker. Seit 2001 ist das Weingut Mitglied im VDP – als einer von sechsen im Bereich der beiden Anbaugebiete Sachsen und Saale-Unstrut.

Seine erste Kleinstkellerei passte noch in eine Doppelgarage (natürlich „selbst gefliest“), wurde aber schnell zu eng. Dann baute er einen richtigen Keller in Freyburg – 350 qm mit modernster Technik. Aber auch dieser der Keller wurde schnell zu eng, weil er zwar immer mehr Wein produzierte, aber dennoch immer ausverkauft war. Die Aufnahme in den VDP gab dann noch einen Bekanntheits-Schub – und auf der lange erfolglosen Suche nach einer größeren Halle gab’s dann den entscheidenden Tipp: das ruinöse Klostergut auf der Anhöhe des Zscheiplitzer Martinsberges wartete darauf, wachgeküsst zu werden. Das hat geklappt, das Areal ist ein Postkartenmotiv und bietet dem Perfektionisten Pawis die Möglichkeit, die Weine ganz nach seinem Gusto auszubauen: aromatisch, die Mineralität des für die Gegend typischen Muschelkalks voll ausreizend.

Mittlerweile ist Sohn Christian nach einem Ausflug in die Physik und einem Geisenheim-Studium mit im Betrieb – die dritte Generation steht also in den Startlöchern.

Und hier wie immer der rote Faden des Gesprächs:

00:36 zu Gast bei Bernard Pawis / Saale Unstrut
im Glas: 2022 Riesling Muschelkalk
02:41 mit 1.440 qm in den Ehraubergen ging es in den 70er Jahren los
automatisch Teil der Genossenschaft, aaaaber…
Müller-Thurgau „zur Seite gelegt“
eigene Kelter selbst gebaut, mit Trabant-Wagenheber
es war cool, im Freundeskreis ne eigene Flasche Wein hervorzuzaubern
jede Flasche war ein Unikat!
04:19 Mangelwirtschaft führte dazu, sich einen Kopf zu machen
diese Erfahrung kam ihm auch bei der Betriebsentwicklung zugute
Weinmachen auch nach der Wende erst hobbymäßig gemacht
ich habe erst mal dem Geld nachgeschaut – beim Holländer im Blumenhandel gearbeitet. Durchaus sehr erfolgreich
…aber dann hat’s ihn doch zum Wein gezogen: Verkaufsleiter beim bundesweit tätigen Weinhandelsfirma
1998 mit dem Tod der Mutter entschied er „aus dem Bauch heraus“: ich höre auf zu arbeiten
Mach Dir keine Sorgen: zu trinken haben wir auf jeden Fall!
es ging los mit 0,5 ha vom Onkel, kleinen zugepachteten Flächen und dem eigenen – es reichte für 5.000 Flaschen im Jahr, die der Vater in der Straußwirtschaft verkauft hat
und da habe ich einen Plan gemacht: wir müssen größer werden!
wir müssen erfolgreich sein durch Fleiß, Akribie und ein gutes Produkt
Betrieb ist heute auf 16,5 ha angewachsen
für uns reicht’s so – wenn die Jung große Pläne haben, sollen sie es machen (die next generation kommt ins Spiel)
08:48 Keller in Freyburg gebaut
die Heimat von Rotkäppchen
zuerst aus der Neubauwohnung ins Einfamilienhäuschen – mit Doppelgarage: das wurde die Bonsei-Weinkellerei
10:15 Kellerei gebaut 1998
350 qm mit chicker neuer Technik
Kaltgärung war ihm wichtig. Ab 2000 hast er die praktiziert „und da waren wir die Überflieger“
unsere Weine waren dadurch extrem duftig und aromatisch, die hat man blind rausgeschmeckt
mehrmals erfolgreichster Betrieb bei Landesweinprämiierung – Erfolg stellte sich ein
Winzerlehre im Staatsweingut Radebeul hatte er absolviert (was er nicht sagt: Abschluss 1982 als einer der 3 Besten! Sieht man in der Ausstellung auf einem Plakat).
Trennung von Weinberg und Keller in der Ausbildung mag er nicht: es muss beides passen
Verantwortung muss in einer Hand liegen!
weswegen er „bei Regenwetter sich beim Kellermeister gemeldet“ hat…
da musste er zuerst „natürlich“ erst mal die Holzfässer von innen putzen
die paar Stunden haben mich geprägt – und der Rest war dann autodidaktisch, Stück für Stück
Kunststofftanks von der Mosel organisiert…
man muss den Willen dazu haben, dann funktioniert’s auch
Zitat von Silvio Nitzsche, WKB Dresden: „König des Anbaugebiets“
wir haben alles Zeug drangelegt, das war unser Leben!
Fleiß und im Köpfchen bisschen was…
2001 in den VDP aufgnommen
ein Hamsterrad, das immer schneller wurde
16:04 wie ist er auf das – damals ruinöse – Kloster gekommen?
der neue Weinkeller (2000) führte zu so guten Qualitäten, dass sie immer ausverkauft waren
der Keller war nach vier Jahren zu klein…
ins Gewerbegebiet wollte er nicht
er wollte kein Weingut zwischen Bauschlosser und Sanitärbetrieb
die Klosterruine war ein Zufallsfund…
er hatte das Gelände von der Kindheit in Erinnerung: schmutzig, vermüllt…
erst mal alleine angeschaut…
aber: 1 m dicke Wände, jeder Stein vom Steinmetz behauen, erzählt eine Geschichte
ich habe nur Schritte gewagt, die funktioniert haben
2005 Ruine gekauft
der kleine Gewölbekeller war als erstes fertig
nach einem Monat war das Gewölbe nutzbar
gab es da noch Denkmalschutz?
wir haben keinen Cent vom Denkmalschutz bekommen, aber Auflagen ohne Ende
Bundespräsident Horst Köhler war mal da und war begeistert
Herr Pawis, wie machen Sie das – mit so’n paar Pullen Wein?
Die Antwort: wir Ossis sind fleißig und haben was im Kopf!
das Geld, das wir von der Bank bekommen haben, musste effizient eingesetzt werden
22:22 Eine Beschreibung, was daraus geworden ist
Saal mit 80 Sitzplätzen (Weinverkostungen)
Galerie, früher Kunstausstellungen, jetzt Geschichte des Weinguts in Bildern
es ware ’ne wilde Zeit, man hat gespürt, dass man was bewegen kann
und dann der Quertrakt: als das Weingut fertig war, kam das als weiteres ruinöses Gebäude hinzu
das Ensemble sollte sich wieder schön machen
erst im Veranstaltungsbereich ausgetobt, dann obere Etage entkernt für fünf Ferienwohnungen
die Toskana des Nordens!
wo Weinberge sind ist es immer schön!
28:04 über die Böden
Muschelkalk … bei Freyburg, Weischütz, Karsdorf
etwas Lehmeinmischung
Richtung Naumburg, Großjena, Blütengrund gibt’s den Übergang zu rotem Buntsandstein
Wir haben im Betrieb 90% Muschelkalk
unterschiedliche Bodenmächtigkeit – da kann man was zaubern!
Top-Lage ist – durch VDP entwickelt – die Große Lage Freyburger Edelacker
Edelacker ist ein neuer (alter) Begriff. Eigentlich ist’s der Schweigenberg, aber der wurde zur Großlage „eingemeindet“…
jetzt sind wir dabei, das zu bereinigen (eine Aufgabe für den Christian)
Christian ist jetzt mit im Betrieb
er hat zuerst Physik studiert
29:56 vom Generationenwechsel seiner Eltern zu ihm wurde es ein florierendes Weingut
Und wie weiter? OK, wenn ihr nicht wollt (der Große war in Leipzig gelandet…): wir verkaufen!
dann hatte sich Christian doch fürs Weingut entschieden.
also: Geisenheim!
als Chef in so einer Betriebsgröße muss man für alles da sein
Unterschiede gemerkt, zum Papa, der jeden Tag die Mitarbeiter brieft und dabei ist statt Chef am Computer zu sein…
wenn’s gärt, muss ich dabei sein und mal ein paar Nächte nicht schlafen
das sehe ich nicht als Last – es ist cool dabei zu sein, wenn sich was entwickelt
zurück zu den Weinbergen!
33:32 Warum der Edelacker so heißt – the true story
wie der Kurfürst seine Edelleute vor den Pflug spannte, damit sie die Plackerei erahnen können
an der Neuenburg gibt’s ein Feld „Edelacker“ nach dieser Sage (hier nachzulesen)
Freyburger Mühlberg hat er einiges – kann man maschinell bearbeiten
Weischützer Nüssenberg (Grauburgunder)
es konzentriert sich im Raum Freyburg – die weiteste Strecke zu fahren sind 10 km
kurze Wege im Betrieb, aber auch zu den Weinbergen waren ihm wichtig
vorrangig Riesling (35%) – eher untypisch für dei Region
sie trinken selbst gerne Riesling, daher haben sie ihn vermehrt angepflanzt
aber auch Müller-Thurgau und dann Weiß- und Grauburgunder
Piwis versuchsweise im Steilhang (Pinotin, Cabernet Blanc)
aber die klassischen Rebsorten wie Rieslig und Burgunder – die können wir nicht einfach raushauen
Verweis auf Klumpp-Podcast
Verweis auf leistungsfähigere Neuzüchtungen
Akzeptanz der Kundschaft ist kaum da
über den Bacchus
Pawis-Weine zu 95% trocken ausgebaut
39:39 Thema Breitengrad 51
Vergleich mit Kriterien des VDP
er ist seit 2001 im VDP – aber gar nicht beim Breitengrad (was uvs dachte)
ich bin nicht dabei, weil ich nicht zweigleisig fahren möchte – aber unterstütze die Idee
und nun?
44:30 Sekt!
Lisa Deckert spezialisiert sich aufs Sektmachen in der Region
one more thing!
Teilnahme an VDP-VA in Wiesbaden: jahrelang geschickt und über die Resonanz enttäuscht
Erträge sind gering und schwanken durchs Klima
Kälteperioden bis 31 Grad minus
wir haben eine Weinbautradition von über tausend Jahren – aber der Weinbau war nie so ein Schwerpunkt wie andernorts
es war eine Enklave, in der es ab und zu möglch war, einen trinkbaren Wein zu machen
geht Wein in den Export? Nein, bleibt alles in der Region/in D
so lange der Wein für hier nicht reicht, muss ich nicht exportieren!
Wie das ist, den eigenen Wein im Restaurant zu bestellen …
aber auch wenn am Nebentisch der eigene Wein geordert wird: das ist schon ein gewisser Stolz