Wenn am 2. Oktober die 2.000 Gäste vom Leipziger Opernball in den Tag der Deutschen Einheit hinein feiern, tun sie das ganz im europäischen Sinne mit einem Partnerland – und das ist nicht ganz zufällig Schweden: Bereits zum dritten Mal übernimmt Schweden das Amt der EU-Ratspräsidentschaft und somit eine wichtige Rolle im gesamteuropäischen Verbund. Also nimmt der Opernball sein Publikum mit auf eine Reise nehmen, um Leipzigs partnerschaftliche Verbindungen zu vertiefen. Nicht unwesentlicher Stein in diesem Mosaik ist natürlich das Saalmenü, für das – nun schon zum zwölften Mal – Gerd Kastenmeier verantwortlich ist.
Schweden ist natürlich eine Hausnummer, wenn es um Kulinarik geht – und eine Herausforderung, wenn es um dazu passende Weine geht. Das Angebot an Weinen aus Schweden (ja, die gibt es mittlerweile!) ist überschaubar, also bleibt’s da bei Gaumenschmeichlern, die sich im Dresdner Kastenmeiers und bei den vorherigen Opernbällen bewährt haben. Und auch das Essen ist letztendlich eher schwedisch inspiriert (Fisch, Kräuter) als original schwedisches fine dining: das ist nämlich, wie Kastenmeier bei einer Vor-Ort-Recherche herausfand, arg fordernd. Viel fermentierte Dinge kommen da auf den Teller – „für meinen Geschmack und den des Opernpublikums zu viel!“, lässt der erfahrene Koch durchblicken.
In seinem Dresdner Restaurant „Kastenmeiers“ (derzeit wegen Sanierungsarbeiten am Taschenbergpalais wieder im Kurländer Palais) gab es für Partner und Sponsoren des Leipziger Opernballs jetzt unter dem Ball-Motto Hej Sverige, välkommen! einen Vorgeschmack auf das kulinarische Vergnügen, als Kastenmeier und sein Team den Menüvorschlag vorstellten (Obacht bei den Bildern: das sind Probeportionen, nicht irritiert sein!).
Der Start in den kulinarischen Teil des Abends ist: sächsisch! Schmeckt aber wie aus der Champagne – denn Hendrik Weber, der seit zehn Jahren in Coswig im Keller des Weinguts Matyas die Verantwortung trägt, ist Sachsens Geheimtipp in Sachen Blubber. Von ihm also kommt der Weißburgunder brut, der im Radebeuler Johannisberg gewachsen ist. Winzersekt passt ja zu allem, vom berühmten guten Gespräch bis zum Dessert eigentlich. Aber die Getränkepauschale des Opernballs sieht vor, dass es mehr Weine (und andere Getränke) gibt. Wir sekteten also nur vorab (gute Gespräche!) und zur Ohnmachtshappen-Etagere mit Stockholmer Brotspezialitäten & Dips. Die Brotspezialitäten hat sich – wie immer – der Brotsommelier Tino Gierig vom Dresdner Backhaus ausgedacht – und sie sind der Probe mehr als wert (Tipp: Butter aufs dunkle Brot und den Dipp zum Knäcke!).
Bei der Menüvorstellung im Kastenmeiers ist ja (immer) alles sehr easy – eingespieltes Team, gut ausgestattete Küche um die Ecke (wir saßen draußen im Innenhof, des Sommers wegen). Beim Opernball ist nicht alles anders, aber einiges. Das gut eingespielte Team bleibt, aber die Umstände sind, sagen wir mal verharmlosend so: fordernd. Es gibt keine Küche – ist ja eine Oper und keine Gastro. Das heißt: „Ich habe das Menü so zusammengestellt, dass es schmeckt – natürlich!“, sagt Gerd Kastenmeier, holt Luft und setzt hinzu: „Aber auch so, dass es klappt!“ Dass Fahrstühle zum Transport der Speisen in den Ballsaal ausfallen können, hat er schon mal erfahren müssen. „Schön, wenn der Fahrstuhl geht – aber kein Problem mehr, wenn nicht!“ sagt der Gastronom.
Im Hintergrund läuft eh eine aufwändige Logistik ab: ein 32köpfiges Küchenteam und 122 Servicekräfte sind für die 880 Gäste da. Aber los geht’s schon lange vor dem Ball: 7 LKW transportieren alles, was benötigt wird, nach Leipzig – mit an Bord unter anderem 10 Backöfen, 16 Kühlschränke, 7.000 Besteckteile, 4.000 Teller und 6.000 Gläser (es gibt keine Spülmaschinen!). Sowie etliche Kleinigkeiten wie Mülltüten, Pflaster, Klebeband, Zahnstocher – und 16 Funkgeräte von einem Spezialanbieter, weil die Verständigung zwischen Service und Küche (schicken!) trotz Stahlbetondecken funktionieren muss.
Und was ist noch in den Kühlschränken? Die Zutaten fürs Essen, natürlich (und die Weine). 150 kg Black Tiger Garnelen, 180 kg Ochsenschwanz, 160 kg Kartoffeln, 180 kg verschiedene Sorten (und Farben) Ur-Karotten zum Beispiel. Daraus wird dann ein Menü (es gibt auch eine vegane und vegetarische Variante, bevor jemand fragt. Aber wir probierten die Alternativen):
- Marinierte Salzwassergarnelen mit Wildkräutern
- Filet vom Edel-Butt auf Dillschaum oder
Ochsenschwanz mit Knäckebrot-Pfifferlingsfüllung.
Dazu jeweils Urkarotten und Kürbis-Kartoffelschaum - Apfeltartelette und Sauerrahm-Eis mit Himbeercoulis
Dazu gab’s natürlich Wein, gerne aus der Magnum: der schmelzige und extrem trinkige Dreiburgunder von Markus Pfaffmann vereint Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay passt hervorragend zum Fisch, und zum Ochsenschwanz (in dem das Knäckebrot noch einen heimlichen Gastauftritt bekommt) gefällt der Momentum vom Weingut Druk my Niet in Paarl (Südafrika), der durch geschmeidige Tannine gepaart mit frischer Säure sowie gute Fülle und Ausgeglichenheit nachhaltigen Eindruck hinterlässt.
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