Wenn am 7. Februar die „Kochsternstunden“ beginnen – also jener Menüwettbewerb, bei dem Gäste die Gastgeber bewerten und dabei Dank vieler gesponsorter Preise auch noch selbst gewinnen können –, gibt es eine besonders beliebte Kategorie: PopUp-Restaurants. Das sind solche, die es sonst so gar nicht gibt, sondern nur während des Wettbewerbs. Ein PopUp bringt den Vorjahressieger des Wettbewerbs – Maitre Frank Ollhoff und Küchenchef André Fröbel vom Petit Frank – mit dem Franzosen unter Sachsens Winzern, Frédéric Fourré, zusammen.
Der quirlige Franzose – pardon: Pariser! (da legt er Wert drauf) – macht mit seiner Frau Amrei Niessen, die in der deutschen Kaderschmiede für Weintalente in Geisenheim Weinbau und Ökologie studiert hat, sächsische Weine mit ganz eigenem Profil. Und die passen zur leichten französischen Lebensart, die an drei Sonntagen beim PopUp Un dimanche en famille (ein Sonntag mit der Familie) zelebriert werden soll (siehe Info-Kasten).
Einen der Weine habe ich schon mal probiert, genauer den Crémant de Saxe. „Traditionelle Flaschengärung“ steht auf dem Etikett der weißen Flasche, und der Inhalt blubbert (nach dem Öffnen…) munter rosé vor sich hin. „Wir wollten einen leichten Rosésekt für den Sommer machen“, erzählt Fréderic Fourré beim Verkosten. Und als Franzose kommt man da schnell auf die Idee, einen Crémant herzustellen. Ursprünglich war das in der Champagne der kleine Bruder (oder die kleine Schwester?) vom Champagner, mit weniger Druck, mit nicht so viel Brimborium – und daher auch preiswerter. Aber preiswerter muss ja, je nach Anlass, nicht schlechter sein!
Mittlerweile gibt’s nicht nur in Frankreich Crémants, sondern auch in Deutschland. Handwerklich gemacht ist der vom Frédéric Fourré, darauf deutet ja schon der Begriff der traditionellen Flaschengärung hin. Was das heißt? Dass zuerst ein Wein entsteht, der dann abgefüllt wird und (eine genau dosierte Zuckerlösung hilft nach) in der Flasche ein zweites Mal gärt. Dabei futtern sich die Hefen wieder durch den Zucker, damit der wieder mehr oder weniger verschwindet, dafür entsteht Kohlensäure. „Wir haben unseren Crémant neun Monaten auf der Feinhefe gelassen“, sagt Fourré. Das ist das gesetzliche Mindestmaß, aber hey: entscheidend ist doch, ob’s schmeckt – und da ergab die Probe ein eindeutiges „oh ja!“. Außerdem betont Fourré: „Schon ein bisschen mehr wäre zu viel gewesen für den Typ von Sekt, den wir machen wollten.“ Ich sag mal so: erfrischend süffig und mit der Tendenz, um Nachschlag zu bitten. Bei den drei PopUp-Sonntagen kein Problem: „Wir werden immer das erste Glas ausschenken und dann die Flaschen einfach auf dem Tisch stehen lassen!“, erklärt der Winzer das Genussprinzip.
Damit der Sekt so schön zartrosa aussieht, wurden zwei Rebsorten vor der zweiten Gärung cuvetiert: Müller-Thurgau und Regent, also eine weiße und eine rote Sorte. Ausgebaut wurde der Wein – wie alles vom Fourré – im Keller von Schloss Proschwitz: diese Art der Zusammenarbeit zwischen sächsischen Winzern gehört durchaus zu den positiven Eigenarten der Region…
Am 23. Januar 2025 erschienen in meiner Kolumne bei Leben 50+
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