Wir sind zu Gast in den kühlen Gewölben des historischen Kellers vom Weingut Schloss Sommerhausen. Hier, im Zehntkeller der Grafen zu Limpurg, haben schon Edelmänner Krönungsfeiern beigewohnt. Der Raum atmet Geschichte, und wenn Steine Ohren hätten und dann auch noch Münder, könnten sie viel erzählen von der Zeit nach der Grundsteinlegung 1435 bis in die Gegenwart. Aber: Steine sind stumm, also lassen wir lieber Martin Steinmann reden. Seine Familie ist seit 1797 als Verwalter auf dem Schloss, er ist die 15. Generation, sein Sohn als 16. ist auch schon im Betrieb. Seit 1968 ist die Familie Steinmann Eigentümer der 13 ha Rebflächen, Schloss und Keller sind gepachtet. Die Spezialität auf Sommerhausen ist Schaumwein. Warum lieber Schaumwein als Sekt – das verrät der wissende und humorvolle Martin Steinmann bei einer lehrreichen Probe den Teilnehmerinnen und Teilnehmern einer Erkundungsreise durchs Silvanerland Franken, die alle dem Verein der deutschsprachigen Weinpublizisten Weinfeder e.V. angehören. Das erklärt die wissbegierigen Fragen zwischendurch.
Das Weingut Schloss Sommerhausen ist einer der deutschen Schaumwein-Pioniere: erst seit einer Gesetzesänderung 1981 dürfen deutsche Winzer überhaupt eigenen Sekt herstellen. Martin Steinmanns Vater war mit der Ernte 1982 sofort dabei– aber es war natürlich ein Weg voller Erfahrung („am Anfang war noch deutlich Luft nach oben“, sagt Martin Steinmann). Mittlerweile müssen die Schaumweine aus Franken den Vergleich mit ihren Vorbildern aus Reims nicht mehr scheuen, was nicht nur an ähnlichen Bodenstrukturen und Klimabedingungen liegt. „Wir nehmen nur eigenes Lesegut, unsere Schaumweine sind 100 % Franken – aber französisch inspiriert!“, sagt Martin Steinmann. Und natürlich machen sie auf Schloss Sommerhausen ihre Schaumweine „avec pläsir“ – augenzwinkernd genau so geschrieben. Die Rebsortenpalette für die Schaumweine konzentriert sich auf die Burgunderfamilie (Spätburgunder, Weißburgunder, Auxerrois, Chardonnay) und Riesling. Die Weinberge werden schon seit 2011 ökologisch bewirtschaftet, der Keller folgte später (das neue Produktionsgebäude musste erst fertig werden) – zertifiziert ist Schloss Sommerhausen seit 2019.
Die verkosteten Schaumweine und ein abschließender Stillwein
Martin Steinmann zeigte uns einen Querschnitt der Schaumweine von Schloss Sommerhausen – alle in klassischer Flaschengärung natürlich, mit deutlichem Fokus auf Trinkfluss und mögliche Speisebegleitung. Zum Einstieg gab es den Rosé de Saignée (100 % Spätburgunder, Basisjahrgang 2022 mit Reserveweinen aus 2021 und 2016, 24 Monate Hefelager): Ein knackiger, präziser Rosé mit leichter Mazeration, die Farbe und Aromen aus der Beerenschale extrahiert – erdig und fruchtig, mit einer festeren Struktur, ideal zu Rehrücken oder Roter Bete-Carpaccio; eine solide Basis, die den Einstieg in die Burgunder-Welt markiert, wenngleich sie noch nicht die Tiefe der Großen erreicht. 22 €.
Es folgt der Le Grand Riesling (100 % Riesling, Basis 2019 mit Reserve, 36 Monate Hefelager, schwefelfrei): Hier zeigt sich das Potenzial des Rieslings als Schaumweintraube – hohe Säure wird durch Oxidation und Hefelager gezähmt, resultierend in einer wilden, kratzigen Nase mit Balance; knapp unter 8 g Säure und 3 g Zucker machen ihn zu einem harmonischen Speisebegleiter für Röstaromen wie Jakobsmuscheln; wertend: Eine clevere Alternative zu Burgundern, die Deutschlands Stärke unterstreicht, ohne in Opulenz abzugleiten. 35 €.
Der Grand Blanc (2018, 70 % Auxerrois, 15 % Chardonnay, 15 % Weißburgunder, 6 Jahre Hefelager, Brut Nature): Als Signature-Wein seit 1990 ein Meilenstein – üppig und verschwenderisch, doch mit mineralischer Präzision und feiner Perlage; die Geschwister Auxerrois und Chardonnay balancieren Hitze und Kühle, ergeben eine lebendige Harmonie; ein Statement für Qualität, das den Trinkfluss priorisiert und Schwere meidet. 35 €.
Ähnlich ambitioniert der Grand Rosé (2018, 100 % Spätburgunder, 6 Jahre Hefelager, Extra Brut mit 2 g Dosage): Schlank und leichtfüßig, mit mineralischer Kälte und Aromen von Walderdbeeren, Johannesbeeren und Cranberry; aus alten Klonen von 1986, nur in passenden Jahren produziert – eine präzise Interpretation, die Rotfrucht betont und Eleganz über Reife stellt. 35 €.
Höhepunkt dann die Grand Cuvée (2017, 40 % Spätburgunder als Blanc de Noir, 30 % Auxerrois, 15 % Chardonnay, 15 % Weißburgunder, 7 Jahre Hefelager, Brut Nature): Komplex und vielschichtig, mit intensivem Goldton und Ebenen von Gerüst (Spätburgunder), Fülle (Auxerrois), Frucht (Weißburgunder) und Stringenz (Chardonnay); ein fränkischer Akzent mit französischer Raffinesse, der vor allem in der Gastronomie glänzt, wo er Menüs belebt und Sättigung vermeidet. 49 €.
Abschließend gab es einen besonderen Stillwein: Die Bouquet-Traube (2023, reinsortig mit 15 g natürlicher Restzüße) ist eine historische Rarität, die ca.1864 von Sebastian Englerth aus Randersacker gezüchtet wurde, „auf verschlungenen Wegen nach Südafrika kam“ (Steinmann) und von dort 2012 nach Franken zurückgeholt wurde – aromatisch, säurestark und vor allem anpassungsfähig an Hitze; süffig und geschichtsträchtig.
Und hier der Gesprächsverlauf!
- 00:00 Zu Gast auf Schloss Sommerhausen bei Martin Steinmann
Rosé de Saignée
Sekt machen hat Tradition: die Eltern fingen 1982 an (nachdem sich erst 1981 die Rechtsgrundlage geändert hatte)
das war die Geburtsstunde der Winzersekte
der erste Sekt wurde noch an eine Kellerei abgegeben – mit Wein Jg 82
beim Ergebnis sah man Luft nach oben 😉
Erkenntnis: so funktioniert es nicht, es braucht mehr!
es braucht Strategie, beginnend beim Rebschnitt
mittlerweile 50% Schaumwein-Anteil
Schaumwein ist nicht nur die Petersilie auf dem Teller…
neun verschiedene Schaumweine haben sie
1982 mit Silvaner gestartet
mittlerweile ausschließlich Burgunder-Familie: Weißburgunder, Spätburgunder, Auxerrois, Chardonnay
…und, natürlich!, Riesling!
100% klassische Flaschengärung
langes Hefelager
und da kommt der Keller ins Spiel!
war Gründungsjahr des Weinguts
es war früher der gräfliche Zehntkeller
Weine reifen bei konstant 12°C
Verweis auf Hofkeller
nicht der hässlichste und nicht der kleinste Keller Frankens 😉 – aber 300 jahre jünger
für die Zeit 1435 war der Keller sehr sehr groß
warum? weil die Erbauer, die Schenken zu Limpurg Erbschenken waren
viel Ehr‘ – mit dem Pferdefuß: der Schenk musste für den Wein sorgen. Und solche Feierlichkeiten währten lange…
die Kurfürsten aus dem Reich blieben schon mal 8/12/14 Wochen zusammen. Und sie hatten Durscht!
Familie Steinmann kommt 1797 ins Spiel – als Verwalter des gräflichen Weinguts
mittlerweile sind landwirtschaftlcihen Flächen/Weinberge Eigentum der Familie (seine Eltern haben es 1968 erworben), Keller ist gepachtet
der eigentliche Produktionskeller ist seit 2019 etwas außerhalb
geradliniges Gebäude – Beton, Edelstahl. Aber hervorragend für schonendes Weinmachen
13 ha
er ist die 15. Generation, der Sohn (eingestiegen vor zwei Jahren) die 16. Gen Winzer in Sommerhausen
lange Verbundenheit mit der Scholle
Franken ist doch der gesegnete Fleck auf Erden überhaupt
wir haben geniale Bedingungen für die Schaumweinerzeugung
Untergrund: Sommerhäuser Quaderkalk
total geniales Klima
Sonnenscheindauer, Durchschnittstemperatur usw. fast identisch mit Reims
Schaumweinlinie nennt sich Avec Pläsir (genau so – fränkösisch!)
100% Franken, aber französisch inspiriert
ein Saignée
es geht nicht um die Farbe rosa, sondern um die Interpretation des Spätburgunders
es gibt zwei Kaliber: den kleinen ohne Jahrgang und den Grand Rosé
hier: 24 Monate Hefelager
kein Jahrgang, aber Basisjahrgang (hier: 22) und Reserve-Wein dabei – je nachdem wie der Basisjahrgang ausfällt
Reserve-Weine sind wie Gewürzregal: kleine Mengen, die es aber machen
in diesem von 21 und 16 was dabei
die großen Sekte sind immer ein jahrgang
Erntebeginn 25: wahrscheinlich 18. August
bei welchem Oechsle-Gehalt wird geerntet?
wir ernten gerne Anfang 70, wenn’s mal 68 sind: auch nicht schlimm
die Parameter sind Gesundheit und Säure
wenn der Alkoholgehalt im Grundwein nicht reicht, wird angereichert
anreichern ja, säuern nie
Spätburgunder sind 15% vom Rebsortenspiegel – aber wir machen praktisch keinen Rotwein draus
alles Edelstahl, aber unfiltriert
beim Blanc de Blanc bisschen mit Holz - 15:19 ein großer stilistischer Sprung: vom Pinot zum Riesling
eine geniale Schaumweintraube
für deutsche Winzer die Chance eines Alleinstellungsmerkmals
Riesling ist die deutsche Alternative zu den Burgundern. Aber: die Säure!
im Stillwein passt die Süße, um das zu puffern. Aber im Schaumweinbereich ergeben Säure plus Süße was Mächtiges – da leidet der Trinkfluss!
wir gehen beim Riesling einen anderen Weg: null Schwefel dabei!
„um die reife süßliche Rieslingfrucht wegzuoxidieren“
und wir arbeiten mit langem Hefelager – auch der kleine Riesling hat 36 Monate
Riesling pur, Basisjahrgang 2019, etwas mit Reserve gearbeitet
RZ 3 g und Säure knapp unter 8 g
alle Grundweine machen ein BSA (biologischen Säureabbau) mit
wir gären sehr warm, ich brauche beim Sekt keine Primärfrucht
warm heißt: 23/24 Grad
ph-Wert und Temperatur
Grundwein/erste Gärung ist Spontangärung
dann zugesetzte Bakterien für BSA
zweite Gärung immer mit Reinzuchthefe
in einer Partie sind 2.000 Flaschen, und das sind 2.000 unterschiedliche Fingerabdrücke
2. Gärung im Keller: der muss auf Temperatur kommen (18°C)
wie war das mit der Malo?
ich will einen klaren Grundwein - 22:21 Grundwein 10 bis max 11 % alc
in der 2. Gärung wird Kohlensäuredruck von 6 bar und Alkoholerhöhung um 1,5 %vol angestrebt
und das machen die 24 g Zucker
Schaumweinherstellung ist umrankt von Mythen und L egenden
Louis Pasteur hat die Zusammenhänge erkannt: es war nicht der Teufel in der Flasche, es war zu viel Zucker, der sie zum Platzen brachte
der große Schritt: zu wissen, was ergibt was
bewusst Verkostung aus dem Wein- und nicht aus dem schlanken Sektglas
für die Tirage nehmen sie Ochsenfurter Bio-Rübenzucker
sie sind seit 2011 bio-zertifiziert
Stichwort Bio-Dynamie
richtige Biodynamie muss man wirklich können – so weit sind wir noch nicht
Klimawandel ist ja nicht ein Schalter umgelegt – es ist ein Auf und Ab
wir sind seit 2017 bei Fair’n’Green nachhaltig zertifiziert
das schließt auch die ökonomische Nachhaltigkeit ein - 27:13 der Grand Blanc, der Signature
Jahrgangsschaumwein aus 2018
6 Jahre Hefelager
signature, weil sie es in dieser Art schon seit 1990 machen
dominierende Rebsorte: Auxerrois (seltene Burgunder-Spielart)
Geschwisterkind vom Chardonnay
…und der ist eine Wildkreuzung von Pinot und Gouais Blanc (= Heunisch)
Auxerrois dominiert immer, Dosage ist immer gleich Null
im Jahrgang 2018 sind es 70% Auxerrois, je 15% Chardonnay und Weißburgunder
Lesebeginn 2018 war schon am 15. August – so früh wie nie zuvor
zu viel Alkohol gibt immer ’ne Schwere
wir machen viele Teildegorgements
der Schaumwein soll frisch degorgiert an die Kunden gehen – Datum steht auf der Flasche
der Kunde kann dann entscheiden: sofort und knackig oder lieber gereift genießen
die Flasche kostet 35 Euro – das spricht schon nur „wissende Kunden“ an - 32:29 Frage zu Rebsorten, speziell Piwis…
wir machen keine Experimente mit Piwis
Piwis müssen in die Steillagen – da hilft es beim Bewirtschaften!
und sie müssen qualitativ richtig gut sein, in GG-Qualität mit entsprechenden Preisen – dann haben wir was gekonnt!
sollte man nicht Erfahrung sammeln?
Piwi ist ja auch nur ein Oberbegriff, die Ausdiffernezierung der Sorten fehlt noch
bis jetzt habe ich die klassiche Sektgrundweintraube bei den Piwis noch nicht gefunden
aus allen Rebsorten dieser Welt kann ich Schaumwein machen.
aber man muss auch ein betriebstypisches Profil haben!
Boden, Lage, Klima hier und daraus folgend Rebsortenportfolio, mit dem man gute Qualitäten erzielen kann
nachhaltig zertifiziert (nicht nachhaltig geschwafelt)
Frage zur VDP-Klassifikation
er ist seit Anfang an bei der Entwicklung des VDP Sektstatuts dabei
eine gute Weinlage kann einen guten Seklt hervorbringen, muss es aber nicht
daher Lagengewichtung zurückgenommen und VDP-Sekt und VDP Prestige als Kategorien
der Kapellenberg ist eine relativ unspektakuläre Weinlage – aber genau da wachsen die meisten Sektgrundweine
ne klassische GG-Lage mit geringer Bodenauflage ist nicht fruchtbar genug
die klassischen Großen Lagen taugen gar nicht zur Sekt-Grundwein-Erzeugung
gibt’s bestimmte Klone für die Sorten?
Rebschul-Hintergrund!
beim Chardonnay den eigenen Klon: Steinmann 130 - 40:54 im Glas 2018 Grand Rosé – Rosa vom Spätburgunder
ganz schlanker, leichtfüßiger, sehr präziser Rosé
extra brut (2 g Dosage, um die Aromatik zu unterstreichen)
den gibt’s nur, wenn alles passt
das ist 18er, 6 Jahre auf der Hefe, frisch entheft
aus der ältesten Sekt-Spätburgunder-Anlage, 1986 gepflanzt
70-73 ° Oechsel: das ist ein gutes Lesefenster
es ist nicht leicht, „einfach nebenher“ einen guten Sekt zu machen – es ist vieles anders als bei Stillweinen
Sekt wird oft zu kalt getrunken. 12 Grad passen! - 47:33 im Glas die 2017 Grand Cuvée – der Schäumer, wo der französische Akzent ausgeprägter ist
Zusammenspiel von vier Rebsorten: 40% Spätburgunder als Blanc de Noir, 30% Auxerrois, 15% Chardonnay, 15% Weißburgunder,
7 Jahre Hefelager, frisch entheft
diese Assemblage steht nicht fest – wird jedes Jahr neu austariert.
wir haben eine Schaumweinrevolution in Deutschland: sehr viele sehr gute Qualitäten
wir haben es noch nicht geschafft, aus der Aperitiv-Nische herauszukommen
wenn ich in der Champagne zum Essen geh…
deswegen ist Gastronomie für uns eine Hauptkundengruppe
(schwerer) Rotwein zum Hauptgang kann sehr sättigend sein – der Schaumwein ist immer animierend!
Gedanken über einen eigenständigen Begriff?!
Crémant klingt gut…
aber historisch ist er anders besetzt
(war ein Champagner mit weniger Druck)
eigentlich als Essensbegleiter gedacht/gemacht
wir verwenden ihn auch deswegen nicht, weil es bei uns „Deutsche Sekte“ und keine Sekte b.A. sind
wir gehen nicht den Weg durch die amtliche Qualitätsweinprüfung, weil wir es bei jedem Teilgegorgement wieder tun müssten
Sektweltmeister Deutschland: jeder trinkt 2,8 l/Jahr – aber 97% sind eben Rotkäppchen & Co.
Schaumwein finde ich schön, weil es das mousseux aufnimmt, weil es auch Wein hat…
Sekt ist so ein hartes Wort!
Sekt – das ist die Mischung aus Sekt und Gewalt
Schaumwein hingegen: soft…
wir verwenden nur eigenes Lesegut
das VDP Sektstatut zu erarbeiten hat zehn Jahre gedauert!
ab dem Jahrgang 25 dürfen (bei VDP-Winzern) nur noch Sekte nach dem Sektstatut erzeugt werden - 56:04 wir haben noch einen Wein!
Stichwort ausprobieren! Das geht natürlich mit neuen Weinen aber auch mit alten: zurück in die Zukunft!
aus fränkischer Sicht total genial: die Bouquet-Traube
sein Vater hat Blauen Silvaner wieder entdeckt
alle Blauen Silvaner, die man in Franken trinkt, gehen auf den einen Rebstock zurück, den der Vater gefunden hatte
aber wir gehen zurück ins Jahr 1864: da entstand die älteste von Menschenhand gemachte Rebsorte
die Bouqet-Traube, SilvanerxTrollinger
Züchter war Sebastian Englerth aus Randersacker
er war allerdigs seiner Zeit voraus – das Klima war damals noch nicht soweit
viel zu kalt, viel zu nass: der Wein konnte nicht ausreifen
die Traube kam „über verschlungene Pfade“ nach Südafrika
dort war er ein sehr populärer Wein – weil er im heißen Klima gut reifte und elegante saftige Weine hervorbrachte
ein Freund trank den Wein 2012 zur Gänseleberpraline
der Vater (der alte Rebveredler…) vermutete: das könnte die alte Englerth-Rebe sein
wir sind der einzige Betrieb auf der nördlichen Halbkugel, die den jetzt reinsortig im kommerziellen Anbau hat
im Glas: Jahrgang 23 mit ca 15g Restsüße
was das Weingut auszeichnet: Neugierde haben, offen zu sein für spannende Geschichten
Schloss Sommerhausen
Hauptstraße 25
97286 Sommerhausen
Tel. +49 9333 260
www.sommerhausen.com
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Hinweis:
Die Recherchen zu diesem Beitrag wurden unterstützt mit einer Pressereise des Weinfeder e.V. mit Unterstützung der Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland
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Auf ein Glas – der Podcast der STIPvisiten. Gespräche beim Wein. Über Wein. Über Essen. Und übers Leben, natürlich.
Alle Folgen unter diesem Link: podcast.stipvisiten.de
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