So viel Entspannung und Erholung wie möglich

Als vor einiger Zeit die Anfrage kam, ob ich Interesse an einem Podcast mit Ingo Theiner hätte, musste ich stutzen: der Mann ist Chef eines demeter-zertifizierten Hotels (theiner’s garten das biorefugium), er baut auf dem benachbarten Bergerhof elf Hektar Obst an (bis auf einen Hektar alles Äpfel, Südtirol halt) – ob das was für einen doch sehr weinlastigen Podcast ist? Andererseits: es heißt ja „Auf ein Glas“ – und da kann ja durchaus auch was aus Äpfeln drin sein! Außerdem ist Ingo Theiner Sommelier, Wein spielt im Hotel eine große Rolle. Also fuhr ich im Oktober nach Südtirol – und es war spannender als erwartet.

Südtirol ist bekannt für seinen Apfelanbau. Der reichhaltige Schwemmlandboden und die ordentliche Wasserversorgung der Region schaffen ideale Bedingungen. „Der Apfel braucht viel Wasser, hat oberflächliche Wurzeln“, lerne ich von Ingo Theiner und verstehe, warum der Wein dann an den Bergen des Tals wächst: der mag es gerne karg, die Wurzeln suchen sich ihren Weg (darüber redete ich dann mit zwei Winzern, Anton Longo vom Weingut Baron Longo und Michael Sinn vom Weingut Quirinus).

Die Familie Theiner ist seit den 50er Jahren im Apfelanbau tätig, der Übergang zur biologisch-dynamischen Landwirtschaft begann 1980 mit der 2. Generation (dem Vater von Ingo Theiner). Seit 1984 ist der Bergerhof Demeter-zertifiziert und war damit damals Pionier. Im Gespräch geht es natürlich auch um die Ideen, die hinter der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise stecken. Was die Familie zum Bau eines Hotels bewog und warum das auch ganz im Geist der Demeter arbeitet, verrät Ingo Theiner im zweiten Teil des Podcasts. Und zum Wein kommen wir, nachdem wir eine Apfelsaft-Cuvée probierten, auch noch…

Der rote Faden unseres Gesprächs

[00:30] Theiner Ingo: Äpfel und Hotel
wie alles anfing
mein Vater ist mein Idol – und die Traktoren taten es ihm auch an…
die Rebe ist Tiefwurzler und hat nicht gerne nasse Füße
der Apfel hingegen braucht viel Wasser!
der Opa hatte in den 50er Jahren den Hof erworben
damals noch mit hochstämmigen Bäumen, auch nur der halbe Hof bepflanzt
es kam eine Drainage zum Entwässern – seitdem ist der Hof komplett bepflanzt
Vater hat den Hof 1980 übernommen und auf biologisch-dynamische Wirtschaftsweise umgestellt
seit 1984 Demeter-zertifiziert
seit 2003 führt Ingo Theiner es weiter
früher waren Apfelbäume ja noch richtige Bäume, jetzt sind sie geschrumpft: sind es noch alte Sorten?
der Anbau hat sich geändert!
vom Sämling bis zur ersten Ernte hat es früher 15 Jahre gedauert. Jetzt bekommt man Bäume von der Baumschule und kann drei Jahre später ernten
die Sorten haben sich gewandelt. Auch weil der Geschmack sich gewandelt hat
…in Richtung süß?
Europa teilt sich: im Süden eher süß und mehlig, im Norden eher säuerlich und knackig
wie groß ist der Apfelbetrieb?
am Stammhof Eigenbesitz 7 ha, davon 6 ha Apfelanbau
im Nachbarort 4 ha in Pacht (nur Apfel)
ist das allgemein so?
Südtirol ist klein strukturiert von den Flächen
mit den elf Helktar gehören sie schon zu den Größeren
im Schnitt haben die Obstbauern hier 3 bis 3,5 ha etwa, beim Weinbau noch weniger (1,5 bis 2 ha)
ist das arbeitsintensiv?
ja! Aber es hat sich gewandelt, auch im Bio-Bereich (der noch arbeitsintensiver ist)
seit zehn, 15 Jahren hat sich im Maschinenbereich viel getan
und warum bio und das sogar dynamisch?
Vater wollte eigentlich Rechtsanwalt werden
aber dessen Vater wollte lieber Ahnenforschung betreiben und übergab den Hof früh. Der Bub übernahm, probeweise für ein Jahr…
aber er merkte: so, wie es bisher gemacht wurde – konventionell – ging’s nicht
…und da machte er sich auf den Weg, fand ein Buch über den Denkansatz von Rudolf Steiner
in Deutschland traf er Demeter-Bauern aus der Landwirtschaft und fand das gut, hat’s umgesetzt auf Obstbau
die Nachbarn waren neugierig, und als sie bei einem Treff auf dem Bergerhof die Läuse an den Blättern sahen, meinten sie: das war’s dann wohl…
doch drei Wochen später gab’s keine Rote Spinne mehr, dafür aber Kugelkäfer: die haben sich gut ernähren können…
großes Staunen, aber einfache Erklärung: die Spritzmittel damals töteten auch die Nützlinge!
[13:23] wie läuft das eigentlich mit den Präparaten?
die Präparate verwenden wir, um dem Boden und/oder dem Laub Informationen zu geben
wie ist das mit den „Informationen“?
es tauschen sich Wurzelsysteme aus…
was wird da ausgetauscht? Wie können Präparate helfen? Und wie merkt der Landwirt, dass das klappt?
ein komplexes Thema!
der Boden ist sehr komplex, eine Welt mit viel Leben (
in einer Handvoll Erde leben 7 Milliarden Lebewesen
kleine Störfaktoren können das System auseinanderbringen
da laufen riesige Prozesse ab im Boden
wenn man Kompost macht…
wir haben ja nicht nur das Obst, sondern auch Gräser, Leguminosen
die Präparate helfen
zum Beispiel der Hornmist – die Sache mit dem Kuhhorn
aus Mist wird in einem halben Jahr ein hochwertiges Profukt
wir verwenden das, indem wir es dynamisieren
muss man daran glauben oder funktioniert es auch ohne das?
es funktioniert trotzdem!
es ist noch schwierig, wissenschaftlich alles nachzuweisen!
Nahrungsmittel oder Lebensmittel? Konventionelle Tomate unterm Mikroskop mit „keiner schönen Harmonie“, Demeter-Tomate mit „schöner Harmonie“ in der Struktur
wir versuchen, Lebensmittel zu produzieren, keine Nahrungsmittel!
[22:05] wir probieren…
am Ende zählt immer der Geschmack!
im Saft: eine Cuvée – fünf Sorten in diesem Jahr
der Ursprung des Apfels ist in Kasachstan – da gibt es einen Apfelwald mit ca 5.000 verschiedenen Sorten
die Rotfleischigen sind meist sauer, also werden sie gekreuzt mit anderen zur Gesachmacksverbesserung
die Saftpresse steht bei einem Freund
der macht den Saft tatsächlich aus den Äpfeln, die man ihm bringt (was nicht selbstverständlich ist: viele sammeln und pressen dann)
die Kollegen rundherum sind nicht so bio, oder?
da muss man das System in Südtirol verstehen: große Genossenschaften, wo die kleinen Obstbauern anliefern
eine Mischung bio und konventionell ist schwierig – also gibt es reine Bio-Genossenschaften
natürlich läuft auch bei bio nicht immer alles perfekt
[29:05] ein Demeter-Hotel – was bedeutet denn das?
Hotel hat 57 Zimmer
alle nach Süden ausgerichtet
die Idee ist entstanden
2002/2003 übergaben die Eltern ihre Betriebe den Kindern
sie wollten sich eigentlich zur Ruhe setzen, die Welt bereisen
aber ein Arbeitsunfall änderte die Pläne
im Krankenhaus entstanden die Pläne fürs Hotel
der Pioniergeist des Vaters, angeregt durch die in Sachen Bio Nichtstuenden rundherum
Ingo war sofort Feuer und Flamme
es ging nicht darum, ein *Hotel* zu bauen, es ging darum, ein *Bio-Hotel* zu bauen
baubiologisch rangegangen, Schwerpunkt Holzbau
alle Zimmertrakte in Massivholzbau
in der Hotelbranche hieß es: so wie ihr baut ist es zu teuer, nicht rentabel!
Holz stammt aus dem Alpenraum
nicht nur massiv, denn es ist Vollholz – nicht gepresst
drei Holzarten: Lärche, Zirbe und Fichte
im Ort ist keine große kulinarische Konkurrenz – könnte man also ins Hotelrestaurant als Walk-In kommen?
auf Anfrage und wenn Platz ist, geht das.
die einheimischen Gäste nehmen das Frühstück gut an!
am Abend gilt: es ist kein a-la-carte-Angebot, es gibt eine Menüauswahl (Hausgäste wählen bereits beim Frühstück aus)
alle verarbeiteten Lebensmittel sind bio-zertifiziert, ein Großteil Demeter-zertifiziert
Getränke sind alle bio-zertifiziert
das Restaurant gönnt sich, obwohl ja fast nur für die Hotelgäste da, einen eigenen Sommelier
..und eine relativ große Weinkarte
es geht um Lebensmittelgenuss („Wir sind Genießer“)
wir hatten ja Zeit uns vorzubereiten – Ingos Spezialisierung war Bar & Restaurant
er hat dann eine Sommelier-Ausbildung gemacht
als Sommelier ist man Weinbotschafter, der die Geschichten zum Wein erzählt
2009 ist das Hotel eröffnet
da waren die Bio-Wein-Qualitäten nicht immer da,wo sie heute sind
deswegen war man stark auf Suche
wer auf Bio-Wein umgestellt hatte und zur Genossenschaft geliefert hatte, fand die Trauben im konventionellen Wein wieder. Das führte dazu, dass viele freie Weinbauern wurden und selbst abfüllten
…aber da fehlte dann oft das Keller-Know-How
doch deren Kinder hatten eine önologische Ausbildung – was zu Qualitätssprüngen führte
wir kamen zu diesem glücklichen Zeitpunkt, wo auch große Weingüter erfolgreich umgestellt haben (Manicor, Lageder)
…und es kamen immer mehr Weingüter dazu
wie groß ist die Karte? Etwa 150 Etiketten, Erzeuger natürlich weniger
aber es ist spannend, was für Weine
nach der Sommelier-Ausbildung war der Wunsch nach internationalen Weinen groß (F, D, AU, I)
aber der Gast hat meist die Südtiroler Weine getrunken!
seitdem: Konzentration auf Südtirol plus klassische italienische Weine
[41:13] wir probieren einen Wein
St. Quirinus – da wird’s einen eigenen Podcast geben
2011 (oder 12?) gab’s eine Best of Biowein Südtirol im Hotel
es gab einen Nachzügler – weil gerade erst zertifiziert: Robert Sinn vom Weingut St. Quirinus
aber deren erster bio-zertifizierte Wein (eine weiße PiWi-Sorte) kam im Wettbewerb unter die ersten Drei
seitdem angefreundet – und zum Zehnjährigen machte Quirinus den Jubiläums-Hauswein
im Glas eine rote Cuvée
Hauswein weiß und rot – Maffei und Chrello
woher die Namen kommen
nochmal zum Sommelier
auf der Karte etliche offene Positionen
genau: wir wollen auch immer wieder gute Weine offen anbieten
es ist schade, wenn die Weine im Keller liegen – so kommen sie offen zum Genuss!
lieber einen guten Tropfen im Glas als eine ganze Flasche vom Günstigen!
den Genuss möchten wir leben!
für 2026 geplant, den Wein noch mehr in den Blickpunkt zu stellen
über Stammkunden und die Begrüßung durch die Inhaber
die vielen Stammgäste sind aber auch Verdienst der immer herzlichen Mitarbeiter
insgesamt um die 40 Mitarbeitende
im Spa kann man sich eine Personality verleihen lassen (aber ich war weder Apfel noch Birne…)
wir verkaufen eigentlich nicht die klassische Massage, sondern die Zeit
im Hotel gibt’s weder Fernsehen auf den Zimmern noch WLAN – das ist doch sicher kein Zufall, oder?
natürlich kein Zufall!
Elektrosmog reduzieren so gut es geht
also auch abgeschirmte Kabel verlegt
den Fernseher gibt es auf Wunsch (auch tageweise, wenn jemand Serienjunkie ist)
…und Internet geht über LAN-Kabel
auf keinen Fall den Schlaf mit Elektrosmog belasten!
was sagen die Gäste? Sind sie entrüstet? Spenden sie Beifall?
es gibt beides!
an der Bar gibt’s noch richtige Zeitungen!!!
unser Ziel ist, dem Gast so viel wie möglich Entspannung und Erholung anzubieten
Mehraufwand, aber auch Mehrwert für die Gäste (TV rein und raus)