Ein klares Bekenntnis zu Wintergemüsen

Kochsternstunden 2018: e-Vitrum by Mario Pattis in der Gläsernen Manufaktur

KSS18 e-Vitrum

„Die Butter“, sagte Simona Görner, die uns an diesem Abend im e-Vitrum als Gastgeberin vorzüglich bediente, „die Butter hat der Koch heute morgen selbst hergestellt!“ Unsere erstaunten Blicke und die etwas überflüssige Frage: „Echt?“ (warum sollte sie uns denn anlügen? Natürlich: Echt!) brachten dann binnen Kürze einen wohlgelaunten Koch an unseren Tisch. Martin Seifried, der im Dresdner Kempi zum Koch ausgebildet wurde und lange im Genuss-Atelier gearbeitet hat, ist mittlerweile Chef de Cuisine im e-Vitrum – und offensichtlich ein Glücksgriff, denn Attribute wie Qualitätsfanatiker und Macher passen ja ganz gut zu Mario Pattis. Die Milch für die selbst gemachte Butter stammt übrigens von den Rindern im Schönfelder Hochland – da weiß man, was man hat. Frische Butter ist für uns ja eine Köstlichkeit, mit dem dazu gereichten Salz mit Schokolade und einem Glas prickelndem Rosé allemal.

Vier Gänge umfasst das Kochsternstunden-Menü im e-Vitrum (48 €, mit Weinbegleitung 69 €). Aber wer Mario Pattis kennt, der ahnt: die Zahl vier ist nur eine Richtschnur. Die Amuse Bouches stehen als Versprechen sogar auf der Karte, sie kommen dann auch fix. Im Glas lag (kaltes, sous vide gegartes) Roastbeef auf Trüffelerde. Die war natürlich keine Erde, sondern essbar – was genau sich hinter der geschmackvollen krümeligen Masse verbirgt, sei Küchengeheimnis. Na gerne doch. Kein Geheimnis das Grün im Glas: Vogelmiere. Separat gab’s doppelt geräucherten Speck auf (selbst gemachtem!) Knäckebrot, ein feiner Kontrast von Schmelz und Knackigkeit.

Der erste Gang des Menüs war eine Suppe, die (natürlich…) erst einmal ohne Flüssigkeit an den Tisch kam. Das hat ja den Vorteil, dass da nix überschwappen und der Gast schon mal neugierig das Innenleben inspizieren kann. Bei der Rinderessenz waren das hauptsächlich Rote Beete (die war nach dem Zugießen der Essenz farbbestimmend!), für leichte Säure sorgender Chinakohl sowie Kartoffel und Ochsenbacke. Der zu diesem Gang vorgesehene Wein – eine 2016 Cuvée „Edition PATTIS“ vom Weingut Hoflössnitz (Sachsen) schaffte es nicht – aber das ist bei Suppen ja oft so. Außerdem hat man ja genug Flüssigkeit im Mund, da kann man ja mal warten… Was der Schluck davor allerdings schon andeutete: mit anderem Pairing klappt’s ganz gut. Und der andere, passende Partner folgte als nächster Gang: Stör | Topinambur | Petersilie. Und Nussbutter-Espuma, die nicht auf der Karte steht, aber optisch wie geschmacklich nahezu zwingend erforderlich war. Mir schien der Topinambur ein bissl zu viel Biss zu haben, der Stör bewies, dass er mehr als Kaviar kann – ein fetter Fisch mit Geschmack!

Lamm | Schwarzwurzel | Schwarze Nuss | Rosenkohl als Hauptgang war ein klares Bekenntnis zu Wintergemüsen. Die oft geschmähte Schwarzwurzel bewies (und das ungeschält!), dass sie in einem ausgeklügelten Gang durchaus eine geschmackstragende Rolle spielen kann – hier war sie auch mit fein geschnitzten Spänen fürs Süße zuständig, während der Rosenkohl die bitteren Rezeptoren (allerdings angemessen zurückhaltend) versorgte. Die Sauce und die schwarzen Nüsse gingen eine unbeschreiblich geschmacksintensive Liason ein. Darin einmal gewendet, bekam das durchgehend zarte rosa Lamm dann auch seinen Hauch von Krustenfeeling. Unser Wein dazu hätte nicht besser sein können – 2016 Cuvee rot „PATTIS 2.0“ vom Weingut Martin Schwarz, eine harmonische Cuvée für alle Tage aus Regent, Spätburgunder und Dornfelder.

Das Dessert – Schokolade | Avocado | Limette | Popcorn – wurde auf Sand serviert (war natürlich wieder was Essbares!) und ein Musterbeispiel verschiedener Texturen und Geschmäcker, wobei Popcorn als Eis so dezent war, dass man es nur solo genossen herausschmecken konnte. Apropos Popcorn: Ganz großes Kino ist ja eigentlich der 2015 Gewürztraminer „Großes Gewächs“ vom Weingut Klaus Zimmerling (Sachsen), doch im Zusammenklang mit dem Dessert blieb er erstaunlich blass. Also wieder Trennkost? Oder? Dieses Mal Trennkost und Oder: Simona Görner hatte ein Gläschen 2009 Recioto di Gambellara Maestá für uns, ein Passito der (weißen) Rebsorte Garganega, der sich mit Wumms und angenehmer Süße behaupten konnte. Den Zimmerling mussten wir natürlich nicht abgeben und hatten dadurch einen wunderbaren, pardon, Absacker…

PS: Eingangs war ja von der Richtschnur vier Gänge die Rede. Das galt für den Beginn des Menüs, das galt fürs Ende. Ganz zum Schluss waberte noch einmal Trockeneis durch den Raum – bei allen Pattis-Ereignissen quasi ein Muss. Aber immer wieder wirkungsvoll. Und was zu naschen gab es auch dazu, unter anderem das Überbleibsel vom Buttermachen, die Buttermilch…

e-Vitrum by Mario Pattis
Lennéstraße 1
01069 Dresden

Tel. +49 351 / 4204250
www.vitrum-dresden.de

Öffnungszeiten
täglich 10-22 Uhr

[Besucht am 17. Februar 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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