Klassiker ohne Schnickschnack und mit präzisen Notizen

Das Standardwerk für die klassische italienische Küche von Marcella Hazan in zwei Bänden beim Echtzeit Verlag

Ertappt! Der verehrte und immer wieder gern gelesene Kollege Christian Seiler (u.a. Das Magazin) schreibt im Vorwort zu dem Buch, dass gerade zwischen Wohnzimmer und Küche hin und her wandert: „Wenn ich… vor der Wahl stünde, nur ein einziges Kochbuch zu besitzen, dann müsste ich nicht eine Sekunde lang nachdenken. … Es wäre dieses Buch.“ Das klingt ja vielversprechend (und, um das schon mal vorweg zu nehmen: die Versprechen werden eingehalten). Aber dann ertappen wir den Seiler Christian bei einer kleinen charmanten Lüge: wenn er behauptet, (mit geschlossenen Augen, weil er ja weiß, wo das Buch steht) in die Küche zu gehen, um auf der Seite 143 das Rezept „für diese unglaublich sämige Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter“ nachzulesen. Aber Hallo: da muss man doch nichts nachlesen, denn wenn man die salsa di pomodoro con burro e cipolla einmal zubereitet hat nach den präzisen Angaben des siebenzeiligen Rezepts (plus nochmal sieben  Zeilen für die Zutaten), dann kennt man das! Es hat sich eingebrannt ins Gehirn und niedergeschlagen auf der Zunge!

Es ist dies vielleicht das Geheimnis aller Rezepte in dem Buch, auch der deutlich längeren: sie sind so geschrieben, dass man sie nachvollziehen kann. Das Buch, das die geborene Italienerin Marcella Hazan 1973 im Alter von 50 Jahren veröffentlichte, ist nicht mehr und nicht weniger als ein profundes Standardwerk, ohne Schnickschnack und mit präzisen Notizen zu den Klassikern der italienischen Küche. Wobei es natürlich nicht die italienische Küche gibt, sondern lediglich die Gerichte aus den Landschaften und Regionen, die Italien ausmachen.

Das Geheimnis dieses Geheimnisses ist vielleicht, dass die Hazan gar nicht kochen konnte, als sie mit ihrem Ehemann Victor von Italien nach New York zog. Bis dahin gab es um sie herum genug, die die Kocherei besorgten: Mutter, Großmutter – die italienische Großfamilie. Marcella, die promovierte Biologin, war da ganz unitalienisch und hielt sich aus der Küche fern. Aber als sie dann ran musste in New York, da machte sie etwas, was man heutzutage immer häufiger liest: sie erinnerte sich an den Geschmack der Kindheit. Also an den des Essens. Und so brachte sie sich das Kochen selbst bei, von Grund auf. Und sie tat es gut, sehr gut. So gut, dass sie irgendwann anfing, Kochkurse zu geben – in ihrer Wohnung. Der Ergebnisse flossen in den Wälzer ein, der so was wie die Fibel für italienisches Essen geworden ist.

Das Buch kommt (und nicht nur da fällt einem natürlich immer wieder Julia Child ein, deren Grundlagenbuch Französisch kochen wie auch schon besprochen haben) ohne Bilder aus, wenn man von einigen Portraits und Fotos von Andri Pol aus einer Reportage über Marcella Hazan absieht. Die Rezepte sprechen für sich, die Bilder entstehen im Kopf. Und gegebenenfalls beim Nachkochen…

Dem Standardwerk folgte nach fünf Jahren 1978. Beide Bände hat, nachdem sich der frühere deutschsprachige Verlag zurückgezogen hatte, der Schweizer Echtzeit Verlag in seine Reihe hochwertiger Kochbücher aufgenommen. Schön ausgestattet und auch auf dem Sofa zu lesen – und freundlicherweise behandelt wie ein Buch: das erste geht bis Seite 604, das zweite schließt sich direkt an – und beide verbindet der gemeinsame Index, so dass, wer – wie ich vor Ostern – nach Lammbraten sucht, Verweise auf beide Bände findet. Die Knallerrezepte sind allerdings fast alle im ersten Band zu finden – neben der einfachen Tomatensauce auch ein etwas aufwändigeres Ragù (was wir hier gerne Sauce Bolognese nennen – kriegste aber in Bologna nicht unter der Bezeichnung!).

Das Ragù dauert gut und gerne drei Stunden, wenn man ein langsamer Möhrenzerschnibbeler ist, auch mehr. Die beste Fassung hat, ganz dem Original folgend, Christian Seiler aufgeschrieben (ja, hinter einer Bezahlschranke. Aber man kann ja an einem verregneten Tag zwei Franken riskieren und alle Seiler-Artikel lesen!). In seiner Version bereitet Seiler die vierfache Menge zu – was den Vorteil hat, dass man genug Vorrat hat (und bei der Weinzuteilung noch was für den Koch übrig bleibt). Wir suchten, wie gesagt, was zu Ostern und fanden, wie passend, das Rezept für Osterlamm mit Weißwein. Marcella Hazan schreibt im einleitenden Text: „Es ist recht einfach, aber überaus schmackhaft.“ Das stimmt!

Marcella Hazan, Die klassische italienische Küche
Leineneinband, 604 Seiten, mit einem Vorwort von Christian Seiler und Illustrationen von Karin Kretschmann.
Echtzeit Verlag. ISBN 978-3-905800-98-2. 54.00 €

Marcella Hazan, Neue Rezepte. Die klassische italienische Küche
Leineneinband, 352 Seiten.
Echtzeit Verlag. ISBN 978-3-906807-02-7. 43.00 €

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