Kanzlei: Wo die sächs'sche Soßenseele ihre Ruhe findet

Manchmal verliert man ein Restaurant ja aus dem Blick – hin und wieder aus gutem Grund, dann auch mal eher unbeabsichtigt. Bis jemand sagt: geh da doch mal wieder hin! Die Kanzlei ist so ein Kandidat: Vor zehn Jahren haben wir das Restaurant für ein Dresdner Jahresmagazin getestet und dann aus den Augen verloren. Mittlerweile gab es mehrere Koch- und auch Besitzerwechsel (den letzten 2018), wir machen also einen Cut und starten neu!

Die Kanzlei macht bei den diesjährigen Kochsternstunden mit und präsentiert sich erstmal bei dem Wettbewerb. Angeboten wird ein Viergang-Menü, das man auf drei Gänge reduzieren kann. Wahlweise dazu hat sich das Kanzlei-Team eine Weinbegleitung ausgedacht, die so abwechslungsreich wie anspruchsvoll ist.

Umrahmt wird das Menü von der Birne: sie kommt sowohl bei der Vorspeise als auch beim Dessert vor, was aber nicht arg auffiel: bei der Vorspeise sind kleine Birnenstückchen und die Walnuss eh nur Begleitmusik zum dominanten Stück Zander, der (Miso!) einen Hauch fernöstlicher Exotik auf den Teller brachte. Der 2018 Riesling Blauschiefer – einer der einfachen Einstiegsweine von Markus Molitor – war ein passender und (zumindest für Rieslingfreunde) schöner mineralisch-fruchtiger Auftakt für die kleine Weinreise an diesem Abend.

Die Tomatenconsommé kam als einziger Gang des Abends nicht auf (bzw. in) schwarzem Geschirr. Aus gutem Grund, denn dann hätte man ja gar nicht sehen können, dass sie jegliche Tomatenröte abgelegt hatte! Obwohl man es sicher auch noch blind heraus geschmeckt hätte, denn nur so als klare Consommé gibt’s den kräftigen tomatigen Geschmack. Die Kalbsravioli im Süppchen passten, hätten allenfalls etwas mehr Biss haben können – aber das zählt schon in die Kategorie Meckern auf hohem Niveau. Zur Suppe braucht man ja nicht unbedingt einen Wein – aber davor und danach will man ja auch nicht verdursten. Der frische Pinotage Rosé mit seiner sehr zurückhaltenden Säure ging dann sogar zur Consommé (natürlich haben wir’s probiert!) – aber vor allem haben wir nun den ersten Kandidaten für den sommerlichen Terrassen-Rosé gefunden.

Der mit dem Wolf tanzt: das ist für die einen für immer verbunden mit dem gleichnamigen Film, für die anderen aber kommt die Assoziation zur Domaine La Louviere, die am Fuße der französischen Pyrenäen erstaunlich gute Weine machen (das kann man dort auch anders…). Weil in den mythischen Gebieten des Languedoc früher Wölfe umherwanderten, ziert die Etiketten immer ein netter Wolf. Zum Hauptgang tranken wir Le Coquin, einen einfachen Merlot, ein sehr runder Wein und somit ein idealer Begleiter zum 18 Stunden bei exakt 62,5 Grad sous-vide gegarten Hirsch. Der war nach so liebevoller Zuwendung selbstredend butterzart – und weil es gleich zum mit nur wenig Portweinjus, Topinambur, Pumpernickelerde und Schwarzwurzel ausdekorierten Teller auch noch eine Extra-Portion Sauce gab, fand die sächs’sche Soßenseele schnell ihre Ruh‘.

Das Dessert, ich hatte es bereits angedeutet, war auf den ersten Blick ein Wiedergänger der Vorspeise: schwarzer Teller, Birne und Tupfer bedienten die Optik. Aber am Gaumen kam’s dann doch ganz anders an, woran die Schokolade einen erfreulich hohen Anteil hatte. Auch die Weinreise fand einen mehr als würdigen Abschluss: mit dem 2015 Hochheimer Domdechaney Riesling Spätlese des VDP-Weinguts Domdechant Werner aus dem Rheingau kam eine fruchtsüße Spätlese ins Glas, die Dank deutlicher Säure uns kein bisschen knatschig hinterließ.

Das Menü

Zander | Miso | Walnuss | Birne
Tomatenconsommé | Kalbsravioli
Hirsch Sous-vide | Portweinjus | Topinambur | Pumpernickelerde | Schwarzwurzel | Kresse
Birne | Calvados | Vanille | Schokolade | Veilchen